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Kaffee

 

Der Kaffeebaum, der ursprünglich in Äthiopien beheimatet war, wurde bereits um 1400 n. Chr. in den terrassenförmigen Gärten des Jemen angebaut. Von hier aus gelangte der Kaffee nach Mekka und von dort in die gesamte islamische Welt. Das christliche Europa fand ab dem späten 16. Jahrhundert recht schnell Gefallen an dem koffeinhaltigen Getränk. In Deutschland werden derzeit im Jahr etwa 165 Liter Kaffee pro Kopf getrunken.

 

 Der Kaffeebaum

 

Die Gattung Coffea, die zu der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse) gehört, umfasst rund 70 Arten, die überall in den Tropen wachsen. Die Heimat der meisten Arten ist Afrika, einige stammen aber auch aus Asien. Drei Arten werden hauptsächlich in Kaffeeplantagen angebaut: Arabischer Kaffee (Bergkaffee, Coffea arabica), Robustakaffee (Kongokaffee, Coffea canephora) und Liberiakaffee (Coffea liberica). Die ersten beiden Arten teilen sich 99 % des Weltmarktes, wobei Coffea arabica derzeit ca. 75 % ausmacht, Tendenz steigend. Die Heimat des Arabischen Kaffees ist Äthiopien, wo er auch heute noch wild vorkommt.

 

Die Kaffeepflanze ist ein Strauch oder Baum; beim Arabischen Kaffee und Robustakaffee wird er vier bis acht und beim Liberiakaffee zehn bis fünfzehn Meter groß; in Kultur werden die Pflanzen allerdings als Strauch gehalten. Die länglich ovalen, etwa fünf bis zwanzig Zentimeter langen, immergrünen Blätter sind kreuzgegenständig angeordnet, von ledriger Konsistenz und von leuchtend grüner Farbe. Aus den Blattachseln wachsen Büschel von kleinen weißen Blüten (Trugdolden) hervor, bei Arabischem Kaffee mit vier bis sechzehn, bei Robustakaffee mit bis zu 60 Blüten. Diese Blüten blühen meistens gleichzeitig für nur wenige Stunden auf und verbreiten einen jasminartigen Duft. Sie besitzen fünf Kelchblätter, fünf Staubblätter und einen kugeligen Fruchtknoten mit zwei Samenanlagen, aus dem sich in sechs bis sieben Monaten die Frucht des Kaffeebaumes entwickelt: die Kaffeekirsche. Diese Steinfrucht ist im unreifen Zustand grün und verfärbt sich zur Reife hin zinnoberrot und im überreifen Zustand braun. Im Inneren der Kaffeekirsche befinden sich zwei Steinkerne mit einem harten Endokarp (Hornschale), unter dem der Samen (die Kaffeebohne mit der charakteristischen Längsfurche) liegt, der seinerseits wiederum von einer Samenschale (Silberhaut) umgeben ist. Manchmal enthält eine Kaffeekirsche auch nur einen Steinkern, der dann nicht halbrund abgeflacht, sondern rundlich ist. Man spricht in diesem Falle vom Perlkaffee.

 

Kaffeebäume bzw. -sträucher blühen vom dritten Jahr an und bringen etwa 30 Jahre lang lohnende Erträge. Der Baum selbst wird bis zu sechzig Jahre alt. Kaffee wächst in den Tropen bis 24 º nördlich und südlich vom Äquator. Arabischer Kaffee, der ursprünglich aus Äthiopien stammt, wächst in Höhen von 600 bis 1 200 m und benötigt Nieder-schlagsmengen zwischen 500 und 1 500 mm. Die durchschnittliche Jahrestemperatur sollte im Anbaugebiet 17 bis 22 ºC betragen. Der Kaffee verträgt keinen Frost und diese Bedingung grenzt das Anbaugebiet ein. Robustakaffee ist in Westafrika beheimatet und wächst auf 300 bis 600 m Höhe. Er benötigt genau wie Liberiakaffee, der aus den tropischen Niederungen Afrikas stammt, etwa 2 000 mm Jahresniederschlag.

 

 Kaffeeanbau

 

Arabischer Kaffee wird hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika angebaut und dort vor allem in Brasilien, Jamaika, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Mexiko und Kolumbien. In Afrika gibt es einige Plantagen in Kenia, Äthiopien, Tansania und in Kamerun. Arabischer Kaffee ist weniger robust als Robustakaffee, schmeckt dafür aber besser. Der Anbau erfordert mehr Pflege und der Ertrag ist geringer.

 

Die Anbaugebiete von Robustakaffee liegen überwiegend in Afrika (und hier hauptsächlich in der Republik Elfenbeinküste, daneben noch in Uganda, Kamerun, Madagaskar, Gabun, in der Zentralafrikanischen Republik, in Togo, Angola und in der Demokratischen Republik Kongo) und in Südostasien (auf den indonesischen Inseln Sumatra, Java, Bali und Celebes). Der Robustakaffee ist sehr widerstandsfähig und verlangt weniger Pflege. Sein Geschmack wird von Kaffee-Experten allerdings als rau, hart und kräftig bezeichnet, sodass seine Bohnen in Deutschland nur für Billigkaffee oder als Zumischung zu Arabischem Kaffee verwendet werden.

 

Die Kaffeepflanzen benötigen Wind- und Sonnenschutzpflanzen, da sie es gewohnt sind, als relativ kleine Bäume unter dem schützenden Blätterdach höherer Bäume zu leben. Ab dem sechsten Lebensjahr werden sie abgeerntet und die maximalen Erträge liefern sie mit zehn bis vierzehn Jahren. Nach 20 bis 30 Jahren werden sie durch neue Pflanzen ersetzt. Die voll ausgereiften Kaffeekirschen werden maschinell oder von Hand geerntet. Nach einer maschinellen Ernte müssen die noch grünen Kirschen von Hand aussortiert werden, da sie den Geschmack verderben. Ein Hektar Anbaufläche liefert rund 500 kg Kaffeekirschen pro Jahr.

 

 Verarbeitung der Kaffeekirschen

 

Die geernteten Kaffeekirschen müssen sofort zu Rohkaffee weiterverarbeitet werden, weil das Fruchtfleisch sonst gären und den Kaffee dadurch verderben würde. Hierzu gibt es zwei Verfahren: die trockene und die nasse Aufbereitung.

 

Bei der trockenen Methode werden die Kaffeekirschen entweder auf Trockenterrassen ausgebreitet und von der Sonne getrocknet oder in Dörröfen gesteckt und dort entwässert, bis die Bohnen in ihrer Schale rascheln. Mit Schälmaschinen werden die Kirschen dann aufgebrochen und das getrocknete Fruchtfleisch, die Hornschale und die Silberhaut entfernt. Man erhält so den grünlichen Rohkaffee.

 

Bei der nassen Methode werden die Kaffeekirschen unter fließendem Wasser in einem Entpulper zerquetscht und vom Großteil des Fruchtfleischs befreit. Eine anschließende ein- bis zweitägige Gärung in großen Bottichen dient der Entfernung der letzten Fruchtfleischreste. Die Kerne werden nun noch abgewaschen und getrocknet. Der so erhaltene Kaffee heißt Horn- oder Pergamentkaffee. In einer Schälmaschine werden schließlich die Hornschale und die Silberhaut entfernt und man erhält den Rohkaffee. Die nasse Aufarbeitungsmethode liefert ein besseres Produkt und wird deshalb der trockenen vorgezogen. Der helle, grünliche Rohkaffee ist im Gegensatz zum fertig gerösteten Kaffee fast beliebig lange haltbar. Er wird in Säcke von 60 kg Inhalt verpackt und in die Verbraucherländer verschickt. Rohkaffee enthält 8-17,5 % Fett, 0,25-0,75 % Wachs, 6-7 % Saccharose, bis zu 30 % Polysaccharide, 8,7-12,2 % Proteine, 4,5-11,1 % Chlorogensäuren (Kaffeegerbsäuren), 0,9-2,6 % Koffein (das den Kaffeesamen vor Pilzen schützt), 0,3-1,2 % Trigonellin, 3,0-4,5 % Aschebestandteile (mit etwa 40 % Kalium, 0,02 % Natrium) und 7-12 % Wasser.

 

 Das Rösten des Rohkaffees

 

Der Rohkaffee wird in den Verbrauchsländern geröstet, um das typische Kaffeearoma zu erzeugen. Dazu werden die rohen Kaffeebohnen in 200-220 ºC heißen Trommeln umgewälzt, bis der erwünschte Bräunungsgrad erreicht ist. In Frankreich, Italien und Spanien sind lange geröstete dunkelbraune Bohnen beliebt, in Deutschland werden die kürzer gerösteten hellbraunen Bohnen bevorzugt. Der Röstvorgang ist chemisch gesehen ungeheuer komplex, da mehr als 800 Aromastoffe entstehen, unter anderen auch so unerwartete Substanzen wie Buttersäure und Pyridin, die nur in stärkster Verdünnung zum Wohlgeruch beitragen können, ansonsten aber übel riechen.

 

Beim Rösten verlieren die Bohnen 18-22 % ihres Gewichtes und ihr Volumen nimmt um 60 % zu. Die Gerbsäuren werden teilweise zerstört, wodurch der Kaffee aus den dunkler gerösteten Bohnen magenfreundlicher ist und weniger scharf schmeckt als der aus hellen Bohnen. Die in den Rohkaffeebohnen enthaltenen Proteine und Zucker liefern bei der Röstung dunkel gefärbte Produkte der Maillard-Reaktion. Die im gerösteten Kaffee enthaltene Verbindung 2-Mercaptomethylfuran riecht als einzige in starker Verdünnung ähnlich wie Kaffee und wird deswegen zur Herstellung künstlicher Kaffee-Essenzen benutzt. Das Koffein übersteht den Röstvorgang ziemlich unbeschadet.

 

Nach dem Rösten erfolgt das Verlesen der Kaffeebohnen, wobei besonders die Fehlbohnen (z. B. unreife, vertrocknete oder durch Frost geschädigte Bohnen) aussortiert werden (eine einzige Fehlbohne kann schon den Kaffeegenuss verderben). Danach werden die Kaffeebohnen gemahlen. Rohkaffee ist praktisch unbegrenzt haltbar, wohingegen gerösteter (besonders gemahlener) Kaffee (sofern er nicht vakuumverpackt ist) schnell sein Aroma verliert und ranzig wird. Zur Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee wird der mit Wasserdampf vorbehandelte Rohkaffee einem Extrahierverfahren unterworfen (Lösungsmittel z. B. Dichlormethan, Dichloräthan) und anschließend (nach Entfernen der Lösungsmittelreste mit Wasserdampf) in Warmluft oder im Vakuum getrocknet. Nach einem anderen Verfahren wird der Rohkaffee mit Wasser extrahiert und die dabei gewonnene Lösung durch Flüssig-flüssig-Extraktion (mit Dichlormethan) von Koffein befreit; die entkoffeinierte Lösung wird anschließend getrocknet und dem Rohkaffee wieder zugesetzt. Bei der Herstellung von Schonkaffee wird der Rohkaffee meist mehrere Stunden mit Wasserdampf behandelt, wodurch unter anderem Polysaccharide, Eiweißstoffe und Chlorogensäure verändert werden; daneben werden auch die vor allem in den äußeren Schichten des Rohkaffees befindlichen Wachssubstanzen teilweise entfernt.

 

 Das Koffein

 

Koffein (chemisch 1,3,7-Trimethylxanthin) ist ein Alkaloid, also ein alkalischer Pflanzeninhaltsstoff, der bei Tieren und Menschen in geringsten Mengen physiologische Wirkungen hervorruft. Es stimuliert das Zentralnervensystem (auch bei Müdigkeit), beschleunigt die Herztätigkeit und wirkt herzkranzgefäßerweiternd und diuretisch (harntreibend). Größere Koffeinmengen können die Darmmuskelfasern reizen und so zu Diarrhö (Durchfall) führen.

 

Die Wirkungen des Koffeins sind je nach der körperlichen Konstitution des Konsumenten ganz unterschiedlich. Koffein kann beispielsweise Kopfschmerzen verursachen, aber auch Kopfschmerzen beseitigen. Bei den meisten Menschen wirkt Kaffeegenuss am Abend absolut nicht schlaffördernd, wohingegen Hypotoniker (Menschen mit zu geringem Blutdruck) und ältere Menschen mit Herzschwäche Kaffee als Schlafmittel einsetzen können. Auch bei der Migränetherapie wird Koffein verwendet. Der Genuss von einer bis drei Tassen Kaffee am Tag über längere Zeit führt zu einer körperlichen Abhängigkeit, die aber ohne größere Probleme überwunden werden kann.

 

 Geschichte des Kaffees

 

Die Heimat des Kaffees ist die Provinz Kaffa in Südäthiopien. Die Sage berichtet, dass sich dort zwei Hirten wunderten, dass ihre Ziegen nächtelang herumtollten und keine Spur von Müdigkeit zeigten. Sie entdeckten bald einen Baum, dessen Früchte die schlaflosen Ziegen bevorzugten. So oder ähnlich muss sich die Entdeckung des Kaffees im 9. Jahrhundert in Äthiopien abgespielt haben. Im 13. Jahrhundert gelangte der Kaffee in den Jemen. Die Hafenstadt Mokka war lange Zeit wichtig für den Kaffeehandel. Die Araber fanden schnell Gefallen an dem neuen Getränk und führten es auch in Mekka ein. Von dieser heiligen Stadt aus verbreiteten die Mekkapilger den Kaffee über die ganze islamische Welt. Der erste Europäer, der von diesem Getränk (unter dem Namen Chaube) berichtete, war der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf, der um 1570 den Vorderen Orient bereiste. Der Venezianer Pietro della Valle führte den Kaffee 1615 in Venedig ein. Von dort aus und über arabische und türkische Händler verbreitete sich der Kaffee über ganz Europa. Gegen 1650 war der Kaffee in Marseille, Amsterdam, Hamburg, Paris und London bekannt, die ersten Kaffeehäuser entstanden.

 

Im Sommer 1683 belagerten die Türken Wien. Als das Entsatzheer unter dem polnischem König Johann III. Sobieski und Herzog Karl V. Leopold von Lothringen die Türken besiegte, rückten diese in größter Hast ab und ließen, so will es die Sage, große Mengen an Kaffee zurück, die den Grundstein für die Wiener Kaffeehauskultur gebildet haben sollen. Die Türken erklärten den Kaffee (besser die Kaffeepflanze) zum Staatsgeheimnis, aber nur kurze Zeit später gelangten Niederländer durch List und Bestechung in den Besitz der Pflanze. Sie zogen die Kaffeeschösslinge in Gewächshäusern in Amsterdam auf und pflanzten sie in ihren neu eroberten Kolonien an: ab 1658 auf Ceylon (heute Sri Lanka), danach auf Java, Sumatra, Bali und Timor und 1718 auch in Südamerika in Niederländisch Guajana (heute Surinam). Bereits 1727 brachte ein potugiesischer Diplomat Kaffeesetzlinge in einem Blumenstrauß versteckt nach Brasilien. Schon kurze Zeit später wurde dort sehr intensiv Kaffee angebaut. Die Engländer führten den Kaffeeanbau auf Jamaika ein, und die Spanier brachten den Kaffee nach den Philippinen, Kuba, Guatemala, Puerto Rico, Venezuela, Mexiko und Kolumbien. Die französischen Plantagen auf der Insel Martinique und den anderen Inseln der Kleinen Antillen versorgten Anfang des 19. Jahrhunderts 75 % des europäischen Bedarfes. Heute sind Brasilien und Kolumbien die wichtigsten Kaffee-Exporteure.

 

Das Kaffeehaus

 

Aus der Geschichte des Kaffees nicht wegzudenken sind die Kaffeehäuser. Sie stehen für die Kultur des Kaffeetrinkens selbst und können ihrerseits auf eine eindrucksvolle Geschichte verweisen. Diese nahm ihren Anfang im Osmanischen Reich, wo der Kaffee um 1600 zum Alltagsgetränk der Bevölkerung geworden war und europäische Reisende sowohl verschiedene Orte des Kaffeeausschanks als auch Arten der Kaffeezubereitung kennen gelernt hatten. Mit der Verbreitung des Kaffees in Europa im 17. Jahrhundert entstanden hier auch die ersten Kaffeehäuser, so in Venedig (1645), Oxford (1650), London (1652), Amsterdam (1666), Marseille (1671) und Paris (1672). Vorbilder waren unter anderem Kaffeehäuser in Konstantinopel und in Alexandria. Das erste Kaffeehaus in Wien geht zurück auf J. Diodato, dem am 17. Januar 1685 das Privileg erteilt worden war, das »orientalische Getränk« zu verkaufen. In Deutschland wurde das erste Kaffeehaus 1673 in Bremen eröffnet, ihm folgte Hamburg, wo verschiedene Quellen die Eröffnung eines Kaffeehauses im Jahr 1677 bzw. 1687 vermerken. Zu den ältesten deutschen Kaffeehäusern zählt auch das erste Leipziger Kaffeehaus, dessen Existenz für 1694 belegt ist, das als »öffentlicher Kaffeeausschank« aber vielleicht schon 1685 eröffnet wurde, unter dem Namen »Coffe Baum« bis heute besteht und seit 1999 das erste deutsche Kaffeemuseum beherbergt.

 

In der Öffentlichkeit hatten die frühen Kaffeehäuser oft einen schlechten Leumund und waren als Männerlokale, in denen Kaffeemädchen die Gäste bedienten, so manchen Verdächtigungen ausgesetzt, wofür folgender Eintrag im »Frauenzimmer-Lexicon« (1715) des Leipziger Notars und Advokaten Gottlieb Siegmund Corvinus ein Beispiel ist: »Kaffeemenscher heißen die liederlichen Weibsbilder, so in den Kaffeehäusern das Mannsvolk bedienen und ihm alle willigen Dienste erweisen«; ebenso die Anzeige des Naumburger Ratsknechts Körbis gegen den Studenten Johann Krantz aus Großglogau (1695), weil derselbe im Etablissement eines Kaffeeschenken bei zwei Mädchen im Bett gelegen habe. Ihren sprichwörtlichen Ruf als Orte des geistvollen Disputs und intellektuellen Aufbegehrens erlangten die Kaffeehäuser im 18. Jahrhundert; nach der Französischen Revolution (1789) wurden sie auch zu Treffpunkten politischer Zirkel und Parteien. Im öffentlichen Leben des 19. Jahrhunderts spielten die Kaffeehäuser als Treffpunkte von Künstlern, Dichtern, Journalisten und Politikern eine wichtige Rolle und zählten zunehmend auch Frauen zu ihren Gästen. Zu viel besuchten Unterhaltungsstätten bildeten sich die Konzertkaffeehäuser mit zum Teil luxuriöser Ausstattung aus. Heute, wie in der Vergangenheit, sind Kaffeehäuser wichtige Stätten sozialer Kommunikation und zwangloser Geselligkeit. Die noch erhaltenen historischen Kaffeehäuser Europas sind darüber hinaus beliebte Touristenziele geworden und bieten Erlebnistourismus im besten Sinne des Wortes.

Kaffee

 

['kafe, auch (österreichisch nur) ka'feː; über französisch café, italienisch caffè aus türkisch kahve, von arabisch qahwa^h »Kaffee«, auch »Wein«] der, -s, Kaffeestrauch.