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Milch,

 

1) allgemein: weiße, undurchsichtige Flüssigkeit (Fett-Wasser-Emulsion), die in den Milchdrüsen der Frau (Muttermilch) und der weiblichen Säugetiere nach dem Gebären abgesondert wird und als erste Nahrung für die Jungen dient. Im gesetzlichen und allgemeinen Sprachgebrauch wird in Europa unter Milch in der Regel nur Kuhmilch verstanden, die als »zubereitete Milch« auf den Markt gelangt. In Südasien überwiegt die Milch von Hauswasserbüffeln (Büffelmilch). Die Erzeugung von Ziegen- und Schafmilch ist auf der Erde insgesamt gering, lokal aber wichtig (u. a. zur Käseproduktion). Die Milch von anderen Tierarten muss in Deutschland besonders gekennzeichnet sein. Die von Milch gebenden Nutztieren durch Melken gewonnene Milch zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln und Wirtschaftsprodukten.

 

Bildung der Kuhmilch:

 

Mit zwei bis drei Jahren werden Kühe nach der ersten Kalbung »milchend«; während der 270-300 Tage dauernden Laktationsperiode liefern die Milchdrüsen fortlaufend Milch. Danach steht die Kuh meist etwa 50-60 Tage »trocken«. In der 4. bis 6. Laktation hat eine Kuh in der Regel die maximale Milchleistung. Die Milch entsteht in den Milchdrüsen des Euters unter dem Einfluss von Hormonen durch Umwandlung von Blutbestandteilen. Die Bausteine wie Fett- und Aminosäuren sowie Glucose werden im Blut zum Epithel der Milchdrüse befördert. Um 1 l Milch zu bilden, muss die Milchdrüse von etwa 500 l Blut durchströmt werden.

 

Zusammensetzung

 

und Eigenschaften: Die schwach süß schmeckende Milch ist eine Emulsion von Fett in einer zum Teil echten, zum Teil kolloidalen Lösung mit (je nach Tierart und Rasse) schwankender Zusammensetzung. Kuhmilch besteht durchschnittlich aus 87,2 % Wasser, etwa 4,0 % Milchfett (vom Futterwert abhängig), um 3,4 % Milcheiweiß, 4,8 % Milchzucker (Lactose) und 0,7 % Salzen (v. a. Phosphate, Citrate und Chloride von Calcium und Kalium; an Spurenelementen finden sich Fluor, Jod, Mangan, Kupfer und Zink). Im Milchfett sind die Vitamine A und D₁ gelöst, nachgewiesen wurden ferner die Vitamine E, K, B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, Biotin, Niacin, Pantothensäure, Folsäure.

 

Das Milchfett und die Milchproteine geben aufgrund ihrer Lichtdispersion der Milch die weiße bis gelblich weiße Farbe. Beim Stehenlassen der Milch steigen die Fetttröpfchen wegen ihrer geringeren Dichte nach oben und bilden eine Rahmschicht (Sahne). Durch Homogenisieren (Verkleinerung der Fettkügelchen) wird dieser Vorgang verzögert. Bei längerem Stehenlassen der ungekühlten Milch kommt es zu einer raschen Vermehrung der beim Melkvorgang in die Milch gelangten Milchsäurebakterien; diese vergären den Milchzucker zu Milchsäure, die ihrerseits zur Ausflockung des Kaseins führt (Milchgerinnung). Das Kasein scheidet sich als Sauermilchquark, bei Labzusatz als Labquark (Parakasein) ab. Die Restflüssigkeit wird als Molke bezeichnet. Durch Pasteurisieren werden die Bakterien in der Milch abgetötet. Frische Vollmilch (Kuhmilch) hat bei 15 ºC eine Dichte zwischen 1,029 und 1,034 g/cm³; die Dichte der unter der ausgebildeten Rahmschicht verbleibenden Magermilch ist höher. Letztere enthält, abgesehen vom fehlenden Fett und dessen Membranstoffen, die gleichen Substanzen im selben Verteilungszustand. Der Nährwert der Milch steigt mit dem Fettgehalt, bei 3,5 % Fett beträgt er 2 690 kJ (640 kcal)/kg Milch, bei 1,5 % Fett 1 890 kJ (450 kcal)/kg Milch. Der ernährungsphysiologische Wert der Milch beruht auf der Vielzahl der in ihr enthaltenen Stoffe und deren günstigem Mischungsverhältnis. Milch kann daher Jungtieren beziehungsweise Säuglingen in der ersten Lebenszeit als völlig ausreichendes, einziges Nahrungsmittel dienen. Kuhmilch ist jedoch eiweißreicher (enthält mehr schwer verdauliches Kasein) und zuckerärmer als die Muttermilch und wird daher Säuglingen stets verdünnt und unter Zusatz von Milchzucker verabreicht. Milch fördert die Gesundheit des Erwachsenen und steigert die Abwehrkräfte des Organismus gegen Infektionskrankheiten.

 

Milchverarbeitung

 

und Milcherzeugnisse: Die ermolkene Milch (Rohmilch) wird gekühlt unter Lichtabschluss aufbewahrt, von Fahrzeugen mit Spezialbehältern zur Molkerei transportiert und dort nach zugelassenen Verfahren be- und verarbeitet. Zur Abtötung etwaiger Krankheitserreger wird die Milch einer Hitzebehandlung unterworfen. Unkontrolliertes Erhitzen der Milch führt zu tief greifenden, wertmindernden Veränderungen (Denaturierung von Proteinen, Inaktivierung von Enzymen, Vernichtung von Vitaminen), weshalb die Milchverordnung nur bestimmte Formen der Hitzebehandlung zulässt: Pasteurisation (Hocherhitzung auf über 85-127 ºC, Kurzzeiterhitzung 15-30 Sekunden auf 72-75 º C oder Dauererhitzung 30-32 Minuten auf 62-65 ºC), Ultrahocherhitzung (z. B. 6-10 Sekunden auf mindestens 135 ºC) und Sterilisation (10-20 Minuten bei mindestens 110 ºC). Unmittelbar nach der Hitzebehandlung wird die Milch gekühlt. Vielfach wird die Milch auch homogenisiert und ihr Fettgehalt (durch teilweises Entrahmen) auf einen bestimmen Wert eingestellt. Weitere Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit der Milch sind das Baktofugieren und das Ultrafiltrieren, bei denen Bakterien und Bakteriensporen entfernt werden. Meistens wird die Milch bei diesen Bearbeitungsverfahren auch homogenisiert. Beim Homogenisieren wird die noch warme Milch mit hohem Druck durch einen engen Spalt gepresst, wodurch die Hüllmembranen der Fetttröpfchen zerstört werden und dadurch ein rasches Aufrahmen der Milch verhindert wird.

 

Der größte Teil der Milch kommt in Deutschland als derart zubereitete Milch (Konsummilch) auf den Markt. Konsummilchsorten sind im Sinne der VO (EWG) Nummer 1411/71: Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), teilentrahmte Milch (fettarme Milch) (1,5-1,8 % Fett) und entrahmte Milch (höchstens 0,3 % Fett). Die Packungen müssen nach der Konsummilch-Kennzeichnungs-VO vom 19. 7. 1974 die Sorte (Verkehrsbezeichnung) und den Fettgehalt angeben sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum (Tag, Monat) z. B. mit der Aufschrift »gekühlt mindestens haltbar bis. .. (Tag, Monat)« tragen; gegebenenfalls mit Hinweis auf die Homogenisierung sowie Anreicherung mit Milcheiweißstoffen (nur bei entrahmter oder teilentrahmter Milch). Als Aufbewahrungstemperatur werden bei bloßem Hinweis auf die Kühlhaltungsbedürftigkeit 10 ºC angenommen.

 

Haltbare Milch (H-Milch) ist ultrahocherhitzte Milch der Güteklasse I, die unter aseptischen Bedingungen in sterile Packungen abgefüllt wird. - Sterilisierte Milch ist nach anerkannten Verfahren nach der Abfüllung in luftdicht verschlossenen Behältnissen sachgemäß erhitzte Milch, wobei der Verschluss unbeschädigt bleiben muss. Auch H-Milch und sterilisierte Milch müssen mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein. - Vorzugsmilch ist rohe Milch mit nicht standardisiertem Fettgehalt (mindestens jedoch 3,5 %), die gekühlt in Fertigpackungen ab Erzeugerbetrieb in den Handel kommt. Sie darf nur aus streng überwachten Rinderbeständen stammen. Hierbei werden die höchsten Anforderungen an Gewinnung, Zusammensetzung, Keimgehalt, Behandlung u. a. gestellt.

 

Sauermilch (dickgelegte Sauermilch, Dickmilch, Setzmilch) wird aus ungekochter Kuhmilch durch Ausflocken des Kaseins infolge Milchsäurebildung (aus dem Milchzucker) hergestellt und als Getränk oder zur Herstellung von Quark oder Käse verwendet. Weitere Sauermilcharten sind Joghurt, Kefir und Kumys. - Ein je nach Verarbeitungsstätte unterschiedlicher Anteil der angelieferten Milch wird zu Milchprodukten weiterverarbeitet, v. a. zu Rahm (Sahne), Butter, Butterfett (Butterschmalz), Buttermilch, Quark, Käse, Molke, Kondensmilch, Trockenmilch.

 

Recht:

 

Mit dem Milch- und Margarinegesetz vom 25. 7. 1990 wurde das überkommene Verbot zur Herstellung und zum Verkauf von Milchersatzerzeugnissen (»Milchimitate«) aufgehoben. In teilweiser Überschneidung mit nationalem Recht gelten die VO der EG, da Milch einer gemeinsamen Marktordnung unterliegt. — In Österreich enthält das Marktordnungsgesetz des Bundes von 1985 (mit Änderungen) eingehende Regelungen betreffend Milch und Milcherzeugnisse. Seine Ziele sind mit denen des deutschen Rechts vergleichbar. — In der Schweiz werden Gewinnung, Behandlung, Aufbewahrung, Transport und Verkauf von Milch und Milchprodukten in der eidgenössischen Lebensmittel-VO vom 1. 3. 1995 sowie im Landwirtschaftsgesetz vom 29. 4. 1998 geregelt. Die Einzelheiten sind in der Milchpreisstützungs-VO sowie in der VO über die Höhe der Beihilfen für Milchprodukte und über die Vorschriften für den Buttersektor und die Einfuhr von Vollmilchpulver festgehalten. Die seit 1. 5. 1999 in Kraft gesetzten gesetzlichen Grundlagen sind Ausdruck einer weitaus liberalen Grundhaltung in diesem Bereich.

 

Wirtschaft:

 

2000 entfielen von der Weltmilchproduktion (571Mio. t) 84,8 % auf Kuhmilch, 11,3 % auf Büffelmilch und 3,6 % auf Schaf- und Ziegenmilch. Von der Kuhmilch wurden 33,2 % in Europa, 11,0 % in der GUS, 19,2 % in Nordamerika, 8,0 % in Südamerika und 4,7 % in Australien und Neuseeland erzeugt. Die Produktion in den Entwicklungsländern ist gering. Die Welterzeugung an Kuhmilch betrug 1999: 477,4 Mio. t; die bedeutendsten Erzeugerländer waren (jeweils Mio. t): USA 73,8, Indien 36,0, Russland 34,3, Deutschland 28,3, Frankreich 24,8, Brasilien 22,5, Großbritannien 15,0, Ukraine 13,3, Polen 12,1, Niederlande 11,3, Italien 10,6 sowie Neuseeland 11,8 und Japan 8,4; die Schweiz erzeugte 3,8, Österreich 3,3 Mio. t Kuhmilch.

 

In Deutschland ging die Zahl der Milchkühe zwischen 1951 und 2000 von 7,4 Mio. auf 4,6 Mio. zurück, die Milchproduktion stieg von 17,7 Mio. t auf 28,3 Mio. t, der Milchertrag je Kuh von 2 400 kg auf 6 050 kg. Die Milchviehhaltung hat sich zunehmend in größere Bestände verlagert. In den alten Bundesländern wurden 1998 60 % der Milchkühe in Beständen mit mehr als 30 Kühen gehalten, in den neuen Bundesländern waren 90 % in Beständen mit über 100 Kühen. An Molkereien wurden (1999) 27,0 Mio. t Milch geliefert, wovon 14 % als Konsummilch und 11 % für Frischmilcherzeugnisse verwendet wurden; der Herstellung von Butter dienten 30 %, der von Kondens- und Trockenmilch 5 %, der von Käse 35 %; 6 % wurden exportiert. An den Verkaufserlösen der Landwirtschaft war Milch mit 16,3 Mrd. DM (27,5 %) beteiligt. (Molkerei)

 

Die Vermarktung von Milch ist in der EU durch eine Marktordnung geregelt. Im Rahmen der Beschlüsse zur Agenda 2000 vom März 1999 wurden der Richtpreis für Milch und die Interventionspreise bis 2008 festgesetzt. Seit 1987 ist die Intervention für Magermilchpulver auf die Zeit von März bis August begrenzt. Seit 1991 wird Butter nur noch zu 90 % des Interventionspreises angekauft, und nur dann, wenn der Marktpreis unter 92 % des Interventionspreises zurückgegangen ist. Um die Präferenz für EU-Ware am Markt der EU zu sichern, werden bei der Einfuhr Zölle erhoben. In der GATT-Verhandlungsrunde, die 1993 zu Ende ging, wurden diese Zollsätze beschlossen, sie sind von 1995 bis zum Jahr 2001 um insgesamt 36 % gesenkt worden. Für die Ausfuhr von Milcherzeugnissen gewährt die EU Erstattungen. Der finanzielle Aufwand und die Mengen, für die diese Erstattungen gewährt werden, sind begrenzt. 1984 wurde eine Garantiemengenregelung (Quotenregelung) eingeführt, durch die die Molkereianlieferungen in der EU, die damals 10 Mitgliedsstaaten umfasste, zunächst von 103,6 Mio. t auf 98,2 Mio. t (der Selbstversorgungsgrad von 122 % auf 110 %) gesenkt wurden. In der Bundesrepublik Deutschland erhielten die landwirtschaftlichen Betriebe Referenzmengen (Lieferrechte) zugeteilt, die um 2 % bis 12,5 % unter ihren Lieferungen von 1983 lagen. 1987 wurden die Referenzmengen nochmals um 8,5 % gekürzt. In der 1986 durch den Beitritt Spaniens und Portugals, 1990 durch die deutsche Vereinigung und 1995 durch den Beitritt Österreichs, Finnlands und Schwedens erweiterten EU betragen die Garantiemengen (1. 4. 2001) insgesamt 117,4 Mio. t. Ab 1. 4. 2005 folgen weitere Erhöhungen, bis auf 118,84 Mio. t am 1. 4. 2008. Für 2003 ist eine Halbzeitbewertung vorgesehen mit dem Ziel, das Quotensystem noch 2008 auslaufen zu lassen. An Molkereien geliefert wurden 2000 114,8 Mio. t, davon 27,1 Mio. t in Deutschland und 2,63 Mio. t in Österreich. An Molkereien in der Schweiz wurden 2000 3,1 Mio. t geliefert.

 

Kulturgeschichtliches:

 

Nach biblischen Vorstellungen ist Milch neben Honig ein wesentliches Attribut für das Gelobte Land und Symbol des Überflusses. Auch in der Mythologie des griechisch-römischen Altertums spielt die Milch eine bedeutende Rolle. Nach Euripides gehört es zu den Wundern des Dionysos, Milch und Honig aus dem Boden hervorzuzaubern. Nach Ovid und Horaz durchfließen Ströme von Milch und Nektar im goldenen Zeitalter das Land. In der mythischen Kosmologie der Inder ist der Tau Milch, die vom Himmel träufelt.

 

Im Altertum und Mittelalter wurde (nach Hippokrates, Plinius dem Älteren u. a.) die Milch verschiedener Tiere sowie Muttermilch als vielseitiges Arzneimittel (besonders bei Fieber, Asthma, Husten u. a.) verwendet. Schwindsüchtige wurden in der Antike in speziellen Anstalten durch Trinkkuren mit Kuhmilch und »Schiston«, einer Art Molke, behandelt. Von Juvenal werden Bäder in Eselsmilch als Schönheitsmittel genannt. Die Germanen verwendeten Ziegenmilch als Mittel gegen Ruhr und Krankheiten der Milz. Die Täuflinge der frühchristlichen Kirche erhielten Milch und Honig zusammen mit dem ersten Empfang der Eucharistie. Dieses liturgische Symbol steht in Parallele zu den hellenistischen Heilstränken.

 

 

Literatur:

 

Die M. Erzeugung, Gewinnung, Qualität, hg. v. H. O. Gravert (1983);

 

M.-Erzeugung, M.-Verarbeitung u. Handel mit M. u. M.-Erzeugnissen in den Ländern der EG, bearb. v. M. Schöbl-Uhlmann u. a., 3 Bde. (1986);

 O. Nickel: Die dt. M.-Branche im EG-Binnenmarkt. Situationsanalyse, Branchenentwicklung, strateg. Optionen (1991);

 A. Töpel: Chemie der M. Eine Einf. in die milchwirtschaftl. Chemie u. die milchwirtschaftlich-chem. Laborpraxis (³1991);

 G. Kielwein: Leitfaden der M.-Kunde u. M.-Hygiene (³1994);

 E. Spreer: Technologie der M.-Verarbeitung (⁷1995);

 H. Gehrke: Die M.-Quotenregelung (1996).

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

 

Lebensmittel und ihre Herstellung

 

 

 2) Botanik: milchige Flüssigkeit in Pflanzengeweben, Milchsaft.

 

 3) Humanphysiologie: Muttermilch.

 

 4) Zoologie: 1) Kropfmilch; 2) Bezeichnung für die milchweiße Samenflüssigkeit der männlichen, geschlechtsreifen Fische (Milchner).

 

Mịlch,

 

Erhard, Generalfeldmarschall (seit 1940), * Wilhelmshaven 30. 3. 1892, ✝ Wuppertal 25. 1. 1972; war ab 1926 bei der Deutschen Lufthansa tätig; 1938-45 Generalinspekteur der Luftwaffe, 1941-44 Generalluftzeugmeister; hatte als führendes Mitglied des Ausschusses für »Zentrale Planung« großen Anteil an der totalen Indienstnahme der Industrie für die Kriegsproduktion. In einem der Kriegsverbrecherprozesse (»Milch-Prozess«) wurde Milch 1947 von einem amerikanischen Militärgericht in Nürnberg u. a. wegen Deportationen zu lebenslänglicher Haft verurteilt; 1954 entlassen.