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Milchsäurebakteri|en,

 

Lactobacteriaceae, in eine Familie gestellte, morphologisch uneinheitliche Gruppe von stäbchen- oder kokkenförmigen Bakterien, die in ihren physiologischen Eigenschaften weitgehend übereinstimmen. Alle Milchsäurebakterien sind grampositiv, bilden keine Sporen (Ausnahme Sporolactobacillus inulinus) und sind unbeweglich. Man unterscheidet eine Reihe von Gattungen (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium) mit einer Vielzahl von Spezies. Einige Arten sind thermophil. Obwohl die Milchsäurebakterien obligate Gärer sind und keine Katalase (Wasserstoffperoxid spaltendes Enzym) besitzen, können sie auch in Gegenwart von Luftsauerstoff wachsen (d. h., sie sind aerotolerant). Die meisten Milchsäurebakterien benötigen zum Wachstum Vitamine und/oder Aminosäuren, Purine und Pyrimidine. Ihre Auxotrophie (Abhängigkeit von Wachstumsfaktoren, so genannten Supplinen) ist auf die Ernährungsbedingungen an ihren natürlichen, wirkstoffreichen Standorten (wie Milch) zurückzuführen. Auf der Grundlage der Auxotrophie wurden mikrobiologische Methoden zur quantitativen Bestimmung von Vitaminen und Aminosäuren entwickelt. Man unterscheidet homofermentative Milchsäurebakterien (mit reiner Milchsäuregärung) und heterofermentative Milchsäurebakterien (mit Bildung von Milchsäure und Äthanol beziehungsweise Acetat). Wegen ihrer auf Ansäuerung beruhenden konservierenden und sterilisierenden Wirkung haben die Milchsäurebakterien im Haushalt, in der Landwirtschaft und der Milch verarbeitenden Industrie große wirtschaftliche Bedeutung, z. B. bei der Herstellung von Milchprodukten (Buttermilch, Joghurt, Quark, Kefir u. a.), bei der Haltbarmachung von Viehfutter (Silage), bei der Konservierung von Rohwurst u. a. Auch die Säure- und Aromabildung einschließlich CO₂-Produktion (Treibmittel) im Sauerteig ist auf Milchsäurebakterien zurückzuführen. Zu den natürlichen Standorten der Milchsäurebakterien gehören neben Milch und Pflanzenmaterialien auch der Darm und die Schleimhäute von Mensch und Tier. Bestimmte Streptokokken sind harmlose Kommensalen auf den Schleimhäuten des Mundes, der Atmungs- und Geschlechtsorgane, andere (z. B. Streptococcus pyogenes, S. pneumoniae) sind gefährliche Krankheitserreger.