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Branntwein,

 

ursprünglich die durch Destillation von Wein erhaltene Flüssigkeit mit einem erhöhten Gehalt an Alkohol; heute im weiteren Sinn jede Flüssigkeit mit einem hohen Gehalt an Äthanol, unabhängig von der Gewinnung des Äthanols (durch alkoholische Gärung oder durch chemische Synthese), im engeren Sinn der durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation erhaltene konzentrierte Alkohol, der neben einer bestimmten Menge Wasser zum Teil auch (besonders bei Trinkbranntwein) Geschmacks- und Geruchsstoffe enthält. Branntweinerzeugung und -Handel unterliegen in Deutschland behördlicher Aufsicht (Branntweinmonopol).

 

Herstellung:

 

Zur Branntweingewinnung (Sprit-, Spiritusfabrikation) können alle Stoffe dienen, die destillierbare Alkohole, vergärbaren Zucker oder in solchen überführbare Substanzen enthalten (Stärke, Cellulose). Während alkoholhaltige Stoffe (Weine, Obstweine, synthetisches Äthanol) unmittelbar destilliert werden können, müssen solche, die vergärbaren Zucker enthalten (Obst, Zuckerrüben, -rohr) zerkleinert und eingemaischt werden, um mittels spontaner oder mithilfe von Reinhefe eingeleiteter Gärung destillationsfähigen Alkohol zu bilden. Stärkehaltige Stoffe (Kartoffeln, Getreide) werden, um die in den pflanzlichen Zellen eingeschlossene Stärke »aufzuschließen«, meist in geschlossenen Gefäßen auf über 100 ºC erhitzt, also unter Hochdruck gedämpft. Wird am Ende dieses Vorgangs das Dämpfgut aus dem Dämpfer in den Maischebottich unter Druck überführt (Ausblasen), werden die gelockerten Zellverbände durch die plötzliche Druckentlastung zerrissen. Im Maischebottich wird die ausgeblasene Maische abgekühlt und durch Malz (Grünmalz, Darrmalz, Bier) oder mit Enzympräparaten (Schimmelpilz- oder Bakterienamylasen) »verzuckert«. Bei diesem Prozess werden 75-80 % der Stärke in Malzzucker umgewandelt, während der Rest zu einem Zwischenprodukt, den Grenzdextrinen, abgebaut wird.

 

Nach neuerlicher Kühlung wird die Maische mit Hefe (obergärige Rassen von Saccharomyces cerevisiae) zur Gärung angesetzt. Bei der »Angärung« vermehrt sich zunächst die Hefe, in der »Hauptgärung« wird ein Großteil des Alkohols gebildet, während bei der »Nachgärung« die Grenzdextrine aufgeschlossen und ebenfalls vergoren werden.

 

An die Gärung, die etwa 70 Stunden (bei geeigneter Gärführung und besonders gärfähigen Brennereihefen etwa 45 Stunden) beansprucht, schließt sich die Destillation an, für die es zwei Möglichkeiten gibt.

 

Bei der diskontinuierlichen Blasendestillation wird die zu destillierende Maische (oder der Brennwein) in einen Apparat gegeben, der im Wesentlichen aus Brennblase, Helm, Geistrohr und Kühler besteht. Die aus dem erwärmten Brenngut verdampfenden Gase steigen aus der Blase in den Helm, wo sie teilweise wieder kondensieren und in die Blase zurücklaufen. Der unkondensierte Teil wird durch das Geistrohr dem Kühler (Kondensator) zugeführt, dort unter den Siedepunkt abgekühlt, sodass er verflüssigt, und in einem Gefäß aufgefangen. Der beim Einheizen der Brennblase entstehende Vorlauf aus leicht flüchtigen Stoffen ist ungenießbar und wird bei der Herstellung von Trinkbranntwein ausgeschieden. Hat das ablaufende Destillat nur noch etwa 2 Volumenprozent Alkohol, ist der genießbare Mittellauf abgeschlossen (der folgende Nachlauf enthält u. a. schwerflüchtige Alkohole). Durch weitere Destillationsgänge wird der Alkoholgehalt erhöht.

 

Bei der kontinuierlichen Säulendestillation wird das Brenngut in einen Destillationsapparat gepumpt, in dem es gegen ansteigenden Wasserdampf über eine größere Anzahl von Zwischenböden (Glockenböden) abfließt, wobei es »entgeistet«, d. h. von dem verdampfenden Gärungsalkohol getrennt wird.

 

Das gewonnene Destillat (Raubrand) enthält neben Alkohol auch Verunreinigungen (Fuselöl, Aldehyde, Ester u. a.), die es nur für technische Zwecke verwendbar machen (z. B. Brennspiritus). Auch bei direkter Gewinnung von 85- bis 95-prozentigem Alkohol durch Destillationskolonnen enthält der Rohbranntwein (Rohsprit) noch Nebenprodukte. Diese werden durch weitere Destillation (Rektifikation) entfernt, um Feinbrand zu erhalten. Vor dem Genuss wird dieser dann auf Trinkstärke verdünnt.

 

Geschichtliches:

 

In China gab es schon um 100 v. Chr. ein staatliches Branntweinmonopol und eine Branntweinsteuer. Die Destillation des Weines und seiner Rückstände war in Vorderasien im 9. Jahrhundert bekannt. Im Abendland wurde Weingeist vermutlich erstmals um 1100 an der Hochschule von Salerno hergestellt. Die lateinische Bezeichnung »aqua vitae« (Lebenswasser; französisch: eau de vie) hat sich in der Bezeichnung Aquavit erhalten; »anima vini« wurde wörtlich im 18. Jahrhundert zu »Weingeist« eingedeutscht, »aqua ardens« (brennendes Wasser; spanisch: aguardiente) zu Branntwein. Während Branntwein aus Früchten schon im 15. Jahrhundert bekannt war, werden Branntweine aus Getreide um 1507, aus Kartoffeln 1682 in Deutschland erstmalig erwähnt. (Äthanol, Wein)