Fäkalie; Ausscheidung; Scheiße (derb); Kot; Haufen (umgangssprachlich); Stuhl; Kacke (derb); Exkrement (fachsprachlich)
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Wurst [vʊrst], die; -, Würste ['vʏrstə]:Nahrungsmittel aus fein gehacktem Fleisch, Speck, Gewürzen o. Ä., das in natürliche oder künstliche Därme gefüllt wird:
eine ganze, halbe, dicke, lange Wurst; frische, geräucherte, grobe, feine, hausgemachte Wurst; eine Scheibe Wurst aufs Brot legen, streichen; Wurst aufschneiden; Wurst am/im Stück kaufen.
Zus.: Bratwurst, Geflügelwurst, Knoblauchwurst, Leberwurst, Streichwurst.
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wụrst 〈Adj.; nur präd.; umg.〉 gleich, einerlei; oV wurscht ● das ist mir \wurst [→ Wurst]
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wụrst, wurscht <Adj.>:
in der Wendung jmdm. w. sein (ugs.; jmdm. gleichgültig, für jmdn. nicht interessant sein; zum Subst. »Wurst«, H. u.: es war ihr ziemlich w., ob sie gewann oder nicht; dieser Mensch ist mir w.)
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Wurst,
aus zerkleinertem Fleisch und tierischem Fettgewebe, bei bestimmten Wurstsorten unter Mitverwendung von Blut oder Innereien (z. B. Leber, Herz, Zunge, Hirn) hergestellte und mit würzenden Zutaten (Kochsalz, Gewürze) versehene, schnittfeste oder streichbare Zubereitung, die in natürlich oder - heute überwiegend - künstlich hergestellte Umhüllungen (Därme, Mägen, Blasen beziehungsweise Hautfaser-, Pergament-, Cellulose-, Textil-, Kunststoffhüllen) oder auch in Gläser und Metalldosen abgefüllt wird. Zur Herstellung von Wurst werden das Fleisch (v. a. von Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Schaf, Geflügel, Wild u. a.) und das Fettgewebe (Speck, Flomen) maschinell (mit einem »Fleischwolf«) zu homogener breiförmiger Wurstmasse (Brät) zerkleinert und mit Salz und Gewürzen versetzt. Zur Herstellung von besonders feiner Wurstmasse für Brühwurst dienen spezielle Zerkleinerungsmaschinen (»Kutter«), in denen das Fleisch rasch und schonend sehr fein zerschnitten wird. In die Wurstmasse können grob zerkleinerte Einlagen (Fleisch, Speck u. a.) eingearbeitet werden.
Nach Art der Herstellung werden die Wurstsorten in folgende Gruppen unterteilt: Rohwürste sind häufig ungekühlt lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren. Sie bestehen meist aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck und werden durch Trocknen und Räuchern haltbar gemacht. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Es gibt u. a. Cervelat-, Plockwurst, Salami, Schinken-, Mettwurst und Landjäger. Brühwürste sind u. a. durch Brühen oder Backen hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmitteln unter Zusatz von Trinkwasser oder Eis aufgeschlossen wird. Durch die Hitzebehandlung koaguliert das Muskeleiweiß zusammenhängend, wodurch die Brühwurst auch bei erneuter Erwärmung schnittfest bleiben. Brühwürste werden aus frischem Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch hergestellt; zu ihnen gehören die Brühwürstchen (Wiener, Frankfurter, Halberstädter u. a. Würstchen), die Regensburger und Lyoner Wurst, die Bier-, Jagd-, Knack-, Bock- und Knoblauchwurst, die Mortadella sowie die Münchner Weißwurst. Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden; dazu gehören die Leberwurst, die bei guten Sorten Leber vom Schwein oder Rind sowie Kalb- und/oder Schweinefleisch, bei einfachen auch Innereien enthält, die Blutwurst (Rotwurst) aus Schweinefleisch und Speck, die Zungenwurst (mit Zungenstücken) und die Fleischrotwurst (mit Fleischstücken). Grützwurst enthält Gersten- oder Hafergrütze. Sülzwürste bestehen aus Schweinefleisch und Speck mit gelierender Abkochung von Schwarten, Schweine- und Kalbsköpfen und -füßen; Abarten sind u. a. Schwartenmagen und Presskopf. Bratwürste bestehen aus Schweinefleisch, auch mit Kalbfleischanteilen; sie können - je nach Herstellung - Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst oder Erzeugnisse sein, die der Hackfleisch-VO unterliegen.
Wurst ist ein hochwertiges, v. a. Eiweiß und Fett enthaltendes Nahrungsmittel; der Nährwert beträgt bei Rohwurst 17 300-21 000 kJ/kg, bei Brühwurst 9 000 bis 15 000 kJ/kg, bei Leberwurst 11 000-15 500 kJ/kg, bei Brühbratwurst etwa 15 000 kJ/kg, bei magerer Geflügelwurst unter 5 000 kJ/kg. Die Gesamtzahl der in Deutschland hergestellten Wurstsorten wird auf 2 000-3 000 geschätzt; wegen regional unterschiedlicher Herstellung haben jedoch nur etwa 300 Wurstsorten Bedeutung. - Ausgangsmaterialien für die Wurstherstellung und Mindestanforderungen an die Wurstbeschaffenheit sind bundeseinheitlich in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches in der Fassung vom 21. 2. 1995 festgelegt. Die Zulassung von Zusatzstoffen zu Fleischerzeugnissen unter technologischen Gesichtspunkten regelt die Zusatzstoff-Zulassungs-VO vom 29. 1. 1998. Durch diese Umsetzung von EG-Recht ist es erlaubt, neben den gebräuchlichen Stoffen eine ganze Reihe weiterer Zusatzstoffe aus der Gruppe der Farbstoffe, Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel oder Füllstoffe einzusetzen. Bisher fanden Nitritpökelsalz oder Nitrat zur Erhaltung der Fleischfarbe, Umrötehilfsmittel, die zur Pökelfarbbildung beitragen (z. B. Natrium- und Calciumsalze der Ascorbinsäure), Kutterhilfsmittel, die die Wasserbindung des Brühwurstbräts und das Emulgieren des Fettes fördern (z. B. Natrium- und Kaliumdiphosphate - die mit ihnen hergestellten Würste müssen die Kennzeichnung »mit Phosphat« erhalten - sowie Natriumsalze der Essig-, Milch-, Wein- und Zitronensäure), Emulgatoren u. a. zur Herstellung streichfähiger Rohwurst (z. B. Mono- und Diglyceride der Fettsäuren) und Geschmacksverstärker (z. B. Glutamate) Verwendung.
Mit Änderung der Fleisch-VO vom 15. 12. 1995 wurde die Verwendungsmöglichkeit fleischfremder Lebensmittel liberalisiert. Soja, Sojaerzeugnisse und Stärke dürfen ebenso wie alle Pflanzeneiweiße generell für Fleischerzeugnisse verwendet werden. Darüber hinaus können jetzt alle Käse, Eier und Eiprodukte, auch fein zerkleinert, sowie Milcherzeugnisse (Trocken-, Molken-, Milcheiweißerzeugnisse) in Fleischerzeugnissen eingesetzt werden. Der Fettgehalt der Wurst muss nicht gekennzeichnet werden; Fettgehaltsstufen werden jedoch meist auf Verpackungen oder auf Tafeln in den Fleischereifachgeschäften angegeben.
Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:
Lebensmittel und ihre Herstellung
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Wụrst, die; -, Würste [mhd., ahd. wurst, H. u., viell. verw. mit ↑wirren u. eigtl. = etw. Gemischtes, Vermengtes od. verw. mit ↑Werk u. eigtl. = etw. Gemachtes od. verw. mit ↑werden u. eigtl. = etw. Gedrehtes]: 1. Nahrungsmittel aus zerkleinertem Fleisch [mit Innereien, Blut] u. Gewürzen, das in [künstliche] Därme (2) gefüllt wird: eine ganze, halbe dicke, lange W.; frische, geräucherte, grobe, feine, hausgemachte W.; eine Scheibe, ein Stück W.; Würste füllen, stopfen; W. [auf]schneiden, braten; die neue Metzgerei bietet vielerlei W. an; W. am/im Stück kaufen; ein Brötchen mit W. belegen, bestreichen; R (scherzh.:) alles [Gute] hat ein Ende, bloß die W. hat zwei; W. wider W. (ugs.; so wird Gleiches mit Gleichem vergolten; nach dem früheren Brauch unter Nachbarn, sich beim Schlachtfest gegenseitig jeweils etwas Fleisch u. Wurst abzugeben); verschwinde wie die W. im Spinde! (verschwinde rasch!, geh schnell weg!); es geht um die W. (ugs.; es geht um die Entscheidung, kommt auf vollen Einsatz an; bei ländlichen Wettbewerben war früher eine Wurst als Preis ausgesetzt); *jmdm. W./Wurscht sein (ugs.; jmdm. gleichgültig, für jmdn. nicht interessant sein; H. u., viell. nach der Vorstellung, dass „Wurst“ hier - im Gegensatz etwa zu „Braten“ - für etw. nicht besonders Wertvolles, etw. Alltägliches steht): es war ihm ziemlich W., ob er gewann oder nicht; dieser Mensch ist mir W.; Mensch, Doktor, das ist mir doch Wurscht, was hier in zwei Jahren passiert (Prodöhl, Tod 142); sich nicht die W. vom Brot nehmen lassen (↑Butter);jmdm. die W. auf dem Brot nicht gönnen (↑Butter);in die W. gehören (salopp abwertend; nichts [mehr] taugen; in die Wurstfüllung kommt meist - neben Innereien und Fett - klein gemahlenes Fleisch, das beim Zuschneiden von Braten- od. Schinkenstücken o. Ä. übrig bleibt): er gehört schon lange in die W.; mit der W. nach dem Schinken/nach der Speckseite werfen (ugs.; mit kleinem Einsatz, kleinen Geschenken etw. Großes zu erreichen versuchen; bezieht sich darauf, dass eine Wurst einen geringeren Wert hat als ein Schinken bzw. eine Speckseite): »Es ist nichts Schlimmes, wenn man mit der W. nach der Speckseite wirft, und dann die Speckseite auch bekommt«, begründete OB Assmann die Taktik. Eine nach EU-Recht verbotene Subvention liege nicht vor (FNP 24. 3. 98, 1); Aber wenn man Jahnn für aktuell hält, weil in Deutschland wieder schwarze Menschen überfallen ... werden, wenn man also mit der dramaturgischen W. nach der politischen Speckseite wirft, dann sollte man den Neger schon aushalten müssen und auch das, was ihm an Schmerz, Demütigung und Tod widerfährt. Er aber ist weiß in Stuttgart ... (FAZ 20. 9. 94, 35); mit dem Schinken nach der W. werfen (ugs.; etw. Größeres für etw. Geringeres wagen): 2. etw., was wie eine Wurst aussieht, die Form einer länglichen Rolle hat: den Teig zu einer W. formen; eine W. machen (fam.; Kot ausscheiden); der Hund hinterließ dicke Würste (Exkremente) auf der Straße.
Universal-Lexikon. 2012.