SUCRE
Selon qu’ils sont employés au pluriel ou au singulier, comme adjectif ou comme substantif, les termes «sucre» et «sucré» prennent une signification différente et de plus en plus délimitée.
Au pluriel, les sucres sont les glucides (du terme grec glukos : doux), qui constituent, à côté des protides (azotés) et des lipides (graisses), les trois principaux nutriments de l’organisme humain. Ces glucides englobent des substances fort diverses allant de la cellulose au sucre proprement dit en passant par les amidons (féculents) et le glucose. Ce sont des hydrates de carbone résultant d’un ensemble de réactions chimiques consécutives à l’utilisation de l’énergie solaire par la chlorophylle des plantes vertes qui réalisent donc la photosynthèse des précurseurs glucidiques. S’agissant de glucides solubles dans l’eau, aisément assimilables par l’organisme et, surtout, conférant aux aliments une saveur spécifique agréable quasi universellement appréciée par l’homme et par les animaux, on dit qu’ils sont «sucrés» (ou sucrants). Certains sont simples comme le glucose, très répandu dans la nature (miel, jus des fruits, sèves végétales), le fructose, le galactose; d’autres sont composés comme le saccharose, le lactose, le maltose.
L’appellation sucre , au singulier, désigne couramment le saccharose, corps solide, blanc ou roux, brillant, cristallisé. C’est un produit très soluble dans l’eau (2 kg pour 1 l d’eau à 18 0C, 5 kg à 100 0C) mais non dans l’alcool, fondant à 160 0C, devenant ensuite caramel et brûlant à 190 0C en laissant un carbone amorphe, noir et brillant. Le saccharose est, dans notre alimentation, le plus utilisé des sucres dits «rapides», c’est-à-dire directement assimilables. En effet, ce disaccharide C12H211 subit une hydrolyse très rapide, dès la température de 35 degrés centigrades, en milieu acide, ce qui permet, dans l’estomac humain, le doublement de sa molécule en une molécule de glucose + une molécule de fructose:
La production du saccharose exige un traitement assez complexe utilisant les sèves sucrières les plus diverses extraites de plantes saccharifères. Actuellement, cette production est parfaitement mise au point à partir de deux végétaux de base: la canne à sucre et la betterave sucrière. Comme pour toutes les grandes matières alimentaires, cette production pose à l’échelle mondiale de graves problèmes d’ajustement à la consommation.
Une recherche très ancienne
Depuis longtemps, les hommes ont cherché dans la nature des aliments sucrés ou sucrants. Il les ont trouvés dans les sèves des plantes et dans les fruits riches en glucose (particulièrement les raisins, les figues et les dattes) qu’ils ont su extraire ou concentrer. Mais le glucose sucrant par excellence a été, jusqu’à l’ère du sucre, le miel, nectar des dieux.
Il semble bien que depuis plusieurs millénaires le sucre ait été produit en Chine, mais le nom lui-même vient de l’Inde, de sarkara , mot sanskrit. Avant l’ère chrétienne, il fut longtemps pour l’Occident un bien particulier des Perses, et Alexandre le Grand découvrira «le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles». Chez les Grecs et les Romains, le sucre est un produit de luxe et un médicament. Jusqu’à la fin du Moyen Âge, les Arabes du Proche-Orient en sont les principaux producteurs et détenteurs. La culture de la canne, accompagnée de l’extraction du sucre, sera ensuite progressivement répandue dans les îles tropicales par les Portugais, puis par les Espagnols et les autres colonisateurs, des Amériques en particulier. Il devient alors une «épice», de plus en plus connue en Europe où l’industrie du raffinage du sucre est une activité courante des grands ports.
Dès 1745, l’Allemand A. S. Marggraf parvient à extraire le sucre de la betterave et à le solidifier. Le procédé est mis au point et se généralise sous Napoléon Ier, à l’occasion du Blocus continental. Dès la fin du XIXe siècle, le sucre de betterave représente 53 p. 100 de la production mondiale. Il y entre maintenant pour 45 p. 100 environ.
Les sources du sucre
On peut se procurer du sucre d’érable au Canada, du sucre de coco et de palme en Thaïlande, du sucre de dattes au Pakistan, du sirop de maïs aux États-Unis, mais la quasi-totalité de la production s’effectue à partir de la betterave et de la canne à sucre.
Ces deux végétaux, fort dissemblables d’aspect puisque le premier est une racine et le second une longue tige, ont cependant plusieurs caractères communs. Tous deux exigent beaucoup d’engrais et de soins avant la récolte. Pour cette récolte qui est annuelle et étroitement saisonnière, ils posent des problèmes similaires, tant pour le transport des racines ou des tiges qui sont très lourdes, que pour la rapidité avec laquelle elles doivent être traitées par l’usine à sucre. Chaque journée perdue entre l’arrachage ou la coupe et le traitement se traduit en effet par une grave déperdition de sucre. Cette dépendance par rapport à l’usine conditionne le caractère de la culture qui doit être concentrée, concertée et très organisée.
La betterave est une variété tuberculeuse de la bette appartenant, comme l’épinard, à la famille des Chénopodiacées. À côté des variétés sauvages, on compte quatre espèces cultivées: la fourragère, la potagère, la demi-sucrière et enfin la sucrière conique et à collet plat, longtemps appelée la «blanche de Silésie» et dont les variétés fournissent une production équivalant à 15 et 20 p. 100 de leur poids.
C’est une plante bisannuelle pour la reproduction qui s’effectue par graine, mais la récolte de sa racine est annuelle. Les semis sont effectués après les gelées d’hiver et exigent ensuite environ six mois chauds et ensoleillés dans des terres riches, profondes, très bien préparées et fumées. Elle est sensible aux attaques des taupins et des insectes et à diverses maladies (la cercosporiose, la jaunisse et le pied noir) pour lesquelles des traitements sont maintenant au point. Le rendement à l’hectare se situe entre 25 et 45 t de racines nues avec des minimums de 20 t et des maximums pouvant aller jusqu’à 70 t. La moyenne annuelle de 38 t/ha est assez courante dans le nord de la France.
La betterave était naguère encore considérée comme convenant aux grandes plaines de l’Europe du Nord. Elle est maintenant répandue en Amérique du Nord, au Canada, au Chili, en Argentine, dans le nord-est de l’Asie et se trouve en voie d’adoption dans des pays de climats méditerranéens (Californie, Afrique du Nord, Syrie, Irak, Iran, etc.).
La canne à sucre est une graminée aux racines plongeant profondément dans le sol, et dont la tige, partie productive, atteint jusqu’à 5 m de hauteur. Cette tige légèrement ovale (de 2 à 6 cm de diamètre) est entrecoupée, tous les 30 cm environ, de nœuds. L’écorce est lisse, allant du jaune au violet. Elle porte de longues feuilles alternées qui partent des nœuds et elle se termine par une panicule de grappes inflorescentes.
La reproduction courante s’effectue par bouture constituée par un morceau de la tige comportant deux nœuds. On l’enfouit dans le sol, puis, compte tenu d’une pré-période dite de tallage, la floraison exige un délai de quinze mois. Après la première coupe récolte, on peut soit dessoucher et remplacer la bouture dans le sol, soit attendre une nouvelle croissance à partir de la bouture primitive. La première formule est de meilleur rendement, mais elle exige beaucoup de main-d’œuvre et n’est plus guère pratiquée qu’à Java. Dans toutes les autres régions, on ne remplace la bouture qu’après cinq ou six années de coupe (à raison d’une coupe par an).
Comme la betterave, la canne exige fumure et grands soins, et elle est sensible à diverses maladies, cryptogamiques, bactériennes ou à virus, que l’on sait maintenant combattre. Les rendements de la canne sont très différents d’un pays à l’autre et aussi d’une saison à l’autre. À l’hectare, on enregistre tous les tonnages entre 35 t au minimum et 190 t, avec des pointes de 250 t et même davantage (aux îles Hawaii). Le pourcentage de sucre se situe entre 6 p. 100 et 16 p. 100 du poids (il va jusqu’à 20 p. 100 si l’on tient compte du glucose). Dans le décompte des rendements en sucre, on dépasse donc couramment les 12 t/ha aux Hawaii, les 8 t/ha en Australie. Ils se situent entre 5 et 6 t/ha aux Antilles françaises. Les écarts des rendements du sucre de betterave sont plus réduits. En Europe du Nord, par exemple, ils dépassent légèrement les 8 t/ha, mais se placent autour de 4 t/ha en Italie.
Procédés d’extraction
Deux types d’usines traitent le sucre: les sucreries qui le fabriquent, les raffineries qui l’affinent, le filtrent, le cristallisent, le façonnent, le conditionnent et souvent aussi le commercialisent. Les premières se trouvent à proximité même des champs de production et exercent une action vigilante dans la collecte et le ramassage, mais ont des équipements spécifiquement adaptés soit à la betterave, soit à la canne. Les secondes sont polyvalentes et travaillent dans les secteurs de consommation.
Pour les betteraves, après préparation (pesée de chargement, lavage, épierrage, épaillage, découpage en cossettes, c’est-à-dire en fines lanières), on utilise un procédé de «diffusion» pour obtenir un jus qui aura recueilli le sucre contenu dans les cossettes. À cet effet, on se sert soit de plusieurs «diffuseurs», grands vases cylindriques placés en batteries dans lesquels on fait circuler l’eau, soit d’un immense cylindre rotatif, soit encore d’autres procédés originaux qui tendent tous à réduire la main-d’œuvre. Cette diffusion fournit des jus contenant de 13 à 14 p. 100 de sucre et d’impuretés. Un traitement à la chaux suivi de filtration et de carbonatation permet d’éliminer ces dernières. L’évaporation donne un jus sucré qu’on concentre jusqu’à sursaturation pour le cristalliser. La cristallisation elle-même exige toute une série d’opérations successives qui aboutissent à des sucres de premier jet, blancs et purs, des sucres de deuxième jet qui le sont moins et des sucres de troisième jet qui doivent être raffinés. La mélasse est l’«égout» obtenu après le troisième jet.
La différence essentielle existant entre les procédés d’extraction des sucres de betterave et de canne réside dans le fait que le traitement de la canne s’opère par broyage et pression et non par diffusion. Le jus de canne, le «vesou» (de 10 à 18 p. 100 de saccharose), ne contenant pas les mêmes impuretés que le jus de betterave subit des procédés d’épuration différents. On utilise la chaux pour la défécation, puis le chauffage et la décantation, mais non la carbonatation. Pour la concentration et la cristallisation (uniquement en sucre roux), on retrouve des opérations assez comparables à celles qui intéressent le jus de betterave.
Le sucre de canne étant produit dans des pays chauds et humides, et principalement destiné à l’exportation, doit subir des mesures conservatoires d’assèchement et d’aération qui ne s’imposent pas au sucre de betterave. Son transport en vrac a conduit les ports à se doter de silos et d’équipements de chargement facilitant sa manutention.
Les multiples utilisations
Le sucre donne saveur aux aliments et les conserve. Provenant de la sucrerie, il se présente en cristallisé, en semoule de cristallisé, en sucre glacé de cristallisé, en sucre aggloméré en morceaux et en cassonade qui est le sucre roux du jus de canne. Ces «sucres non raffinés» sont utilisés entre autres pour les confitures et compotes, la biscuiterie, la confiserie, les boissons, les sirops.
Les raffineries fournissent des sucres en morceaux de toutes formes et selon les différentes variétés de conditionnement, des sucres «semoule», des glacés, des granulés, du «candi» blanc ou brun, de la vergeoise blonde ou brune, du sucre liquide, et cette énumération n’est pas limitative. On retrouve ces «sucres raffinés», par exemple, dans les boissons plus fines (champagnes, liqueurs), la confiserie, la pâtisserie, les entremets, la pharmacie.
Le sucre est également employé pour les boissons gazeuses, le lait concentré, les crèmes glacées, la vinification. Il est difficile de préciser ce que représente chacune de ces utilisations industrielles à l’échelle mondiale, mais, pour la France, on admet couramment que les industries alimentaires et pharmaceutiques absorbent sensiblement 30 p. 100 de la consommation totale du sucre.
Par ailleurs, le traitement industriel de la betterave et de la canne fournit plusieurs sous-produits dont l’utilisation ou l’écoulement amortissent les frais d’usinage: pulpe fourragère pour la betterave, bagasse combustible ou bagasse-cellulose (panneaux agglomérés) pour la canne, mélasses et alcools.
Les mélasses, qu’elles soient résidus de la betterave ou de la canne, intéressent beaucoup, en mélange, l’alimentation animale et, de plus en plus, la sucrochimie. Jusqu’ici elles servaient surtout pour la fabrication de levures et d’alcools. On s’oriente maintenant vers des applications plus larges avec production soit des éthers, soit des esters. À partir des éthers, on peut faire des plastifiants, revêtements protecteurs, adhésifs; à partir des esters, des explosifs, des vernis, des cosmétiques et des détergents «doux».
Ces perspectives ne doivent pas faire oublier qu’à côté du rhum agricole obtenu par distillation directe du jus de canne les mélasses de canne servent encore à l’élaboration d’un rhum dit industriel, universellement apprécié. Les alcools obtenus à partir des jus ou des mélasses de betterave n’ont peut-être pas la même saveur, mais on peut les additionner d’arômes, et leur intérêt économique n’en est pas moins évident.
Le marché mondial
Composite, cyclique, dominé par des acteurs nombreux et divers, le marché du sucre se situe dans un état de crise permanent se traduisant par une inadéquation de la production à la consommation. Si l’histoire du sucre est marquée par les flux et les reflux de la canne et de la betterave (au début du siècle, le sucre de betterave représentait 64 p. 100 de la production totale et le sucre de canne 36 p. 100; ces proportions sont aujourd’hui exactement inversées), et bien que l’on continue à distinguer le sucre roux (sucre brut) et le sucre blanc (sucre raffiné), l’évolution des techniques milite en faveur d’une unité terminologique puisqu’on peut, à l’heure actuelle, obtenir directement du sucre blanc.
Produit relativement inélastique en termes de production, le sucre est soumis depuis de nombreuses années à une évolution cyclique que les spécialistes évaluent à six ou sept ans et dont le déroulement est assez simple. Toute hausse des prix de cette denrée incite les producteurs à investir, ce qui entraîne, avec un décalage de deux à trois ans qui correspond à la création de nouvelles unités de production, une augmentation de la production qui a pour effet de normaliser les prix. Mais, passé le cap du retour à la normale, et sauf accident climatique, l’appareil productif se fait de plus en plus lourd, crée des excédents, fait chuter les cours, décourage les investisseurs et se réduit de lui-même au moment où la consommation stimulée par les prix reprend et redépasse la production. L’évolution du marché au cours de la dernière décennie permet d’illustrer ce schéma: la succession des campagnes déficitaires de 1971 à 1973 a provoqué la crise désormais fameuse de 1974, les médiocres résultats des campagnes 1979-1980 et 1980-1981 ont tendu le marché et pesé sur les cours.
La consommation
L’accroissement de la consommation mondiale a été considérable depuis le début du XXe siècle, passant de 8 millions de tonnes en 1900 à près de 100 millions aujourd’hui. Plusieurs facteurs sont à l’origine de ce phénomène: l’essor démographique, l’amélioration du niveau de vie, le développement des industries agro-alimentaires. Au cours de la dernière décennie, la consommation mondiale s’est accrue globalement de près de 20 p. 100. Ce sont surtout les pays en voie de développement qui ont bénéficié de cette progression, particulièrement vive pour certains d’entre eux disposant de revenus pétroliers. En revanche, on constate une stagnation et même une régression de la consommation de sucre dans les pays industrialisés (Japon, Europe occidentale, États-Unis). Cette situation s’explique, en partie, par une utilisation accrue des substituts de sucre (glucose, dextrose, isoglucose).
Mais le niveau de la consommation varie d’un pays à l’autre. Si, dans les pays dits «saturés», la consommation s’élève à plus de 40 kilos per capita et par an (Europe, États-Unis), elle n’atteint pas 5 kilos dans certains pays d’Asie et d’Afrique (tabl. 1). Ainsi, alors que l’on peut s’attendre à une accélération continue de la consommation dans l’ensemble des pays du Tiers Monde où elle se situe très en deçà de la moyenne mondiale (20 kg/an/hab.), il est évident que la demande n’est pas susceptible de s’accroître dans les pays industrialisés.
La consommation de sucre de bouche, dite consommation directe, diminue au profit de la consommation indirecte. Ainsi, en France, en dix ans, la consommation indirecte (pâtisserie, biscuiterie, boissons et sirops, etc.) a doublé et représente aujourd’hui la moitié de la consommation totale. L’augmentation continue de la consommation, directe ou indirecte, conduit à une autoconsommation généralisée ainsi qu’à une réduction des échanges internationaux. De produit traditionnellement représentatif de l’échange inégal, dans le cadre du pacte colonial, le sucre est devenu une denrée pour laquelle les échanges ont été peu à peu marginalisés.
La production
Sous l’effet du développement de la demande, de l’augmentation sensible des rendements (on est passé de 5 t/ha en 1960 à 8 t en 1980 pour le sucre de betterave), de la mécanisation des traitements, la production mondiale a connu, au cours des deux dernières décennies, un considérable essor et s’élève aujourd’hui à près de 100 millions de tonnes. La répartition entre sucre d’origine betterave et sucre d’origine canne demeure relativement stable d’une campagne à l’autre (40 p. 100 et 60 p. 100 respectivement). La production est répartie entre 114 pays dont 8, du fait de leur situation géographique, produisent à la fois canne et betterave (États-Unis, Chine), 34 ne cultivent que la betterave (Europe occidentale et pays d’Europe centrale et orientale à économie planifiée), tandis que 72 fournissent l’essentiel de la récolte de canne. En 1981-1982, les six premiers producteurs mondiaux – Brésil, Inde, Cuba, U.R.S.S., France, États-Unis – dominaient largement la production dont ils assuraient plus de 50 p. 100 (tabl. 2).
Il convient de remarquer que de nombreux pays consomment, en partie ou en totalité, leur production, soit pour un usage strictement alimentaire, direct ou indirect, soit pour d’autres usages (alimentation du bétail, industries chimiques, matières plastiques), soit pour réduire leur dépendance énergétique. C’est ainsi que le Brésil, un des premiers producteurs de canne, a lancé, en 1975, pour alléger sa facture pétrolière, un plan destiné à fabriquer de l’alcool à partir de la canne à sucre pour servir de carburant mélangé à l’essence.
On doit également relever l’apparition, depuis une dizaine d’années, d’un certain nombre d’édulcorants obtenus à partir du maïs (dextrose, isoglucose), utilisés dans de nombreuses préparations industrielles et alimentaires (boissons: coca-cola; pâtisserie, etc.). L’intérêt de ce type de produit est très grand: faible coût de fabrication, rendement cinq fois supérieur à celui de la betterave. Ce sont surtout les États-Unis, gros producteurs de maïs, qui se sont tournés vers l’isoglucose. Sous la pression des céréaliers, la consommation de produits sucrants, dérivés du maïs, a progressé rapidement depuis 1970 pour atteindre le tiers de la consommation de sucre. En Europe, la production de ce type de produits s’est également développée à un rythme rapide, malgré le prix élevé du maïs et la résistance des producteurs de betterave.
Échanges et organisation du marché
La production du sucre étant autoconsommée pour sa plus grande partie, le marché du sucre est un marché étroit et très sensible à tout incident climatique, météorologique ou monétaire. Au cours de la dernière décennie, les échanges internationaux ont porté sur une moyenne annuelle de 25 millions de tonnes, soit environ 28 p. 100 de la production mondiale. Mis à part l’Australie et l’Afrique du Sud, les principaux pays exportateurs de sucre brut sont des pays en voie de développement au premier rang desquels figure Cuba, suivi du Brésil, des Philippines et de la Thaïlande; plus de 60 p. 100 des exportations brutes sont destinées à des pays industrialisés déficitaires et raffineurs, tels les États-Unis, l’U.R.S.S., le Japon et le Canada. Le sucre blanc raffiné est principalement exporté par les pays de la C.E.E., dont la France, à destination de nombreux pays du Proche- et du Moyen-Orient, d’Afrique occidentale et d’Afrique du Nord.
Les volumes exportés sont répartis sur plusieurs marchés: accords bilatéraux à long terme d’État à État (Brésil/Algérie, Australie/Japon, États-Unis/Philippines), accords préférentiels à l’intérieur de zones réglementées avec des tarifs privilégiés (CubaU.R.S.S., C.E.E.A.C.P.), marché libre. En vertu de l’accord de 1965 reconduit, Cuba assure l’approvisionnement de l’U.R.S.S. et des pays satellites (de 3 à 4 millions de tonnes par an). Par la signature du protocole sucre de la convention de Lomé, passée avec les États d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique, la Communauté européenne s’est engagée à acheter une certaine quantité de sucre (1,3 million de tonnes) à prix préférentiel qu’elle doit, du fait de sa position excédentaire, réexporter. Ce type de marché est caractérisé à la fois par son importance quantitative et par sa coloration politique évidente.
Le marché libre apparaît comme un marché résiduel (de 10 à 15 p. 100 de la production) dont les opérateurs sont, en général, des pays disposant d’excédents à placer ou de déficits à combler selon la conjoncture. Ce marché libre joue un rôle primordial dans la mesure où il sert de référence pour la fixation des prix dans le cadre des accords préférentiels. Les fortes variations de prix que l’on peut constater sur les places boursières de Paris, New York, Londres ou Hong Kong sont le plus souvent sans commune mesure avec les volumes échangés directement au gré de l’offre et de la demande, mais résultent de mouvements spéculatifs ainsi que l’a montré, en 1974, l’ascension spectaculaire des cours qui devait entraîner la fameuse «crise du sucre» et l’arrêt momentané des cotations sur le marché international des sucres blancs de Paris, en 1975.
Afin de stabiliser les prix du sucre en ajustant l’offre et la demande, un certain nombre d’accords ou de conventions internationales ont été conclus depuis plus d’un demi-siècle. Précédé de près de dix ans de négociations (Tarafa, puis Chadbourne), l’accord international sur le sucre fut conclu en 1937 et resta en vigueur jusqu’au 1er septembre 1940. De nouveaux accords furent négociés, après la Seconde Guerre mondiale, en 1953, 1958, 1968, 1973.
Après la crise de 1974, l’économie sucrière mondiale s’est trouvée complètement désorganisée. Le marché libre avait la preuve de son incapacité à contrôler les perturbations résultant de la spéculation. En avril 1977, le secrétaire général de la C.N.U.C.E.D., Gamani Corea, a convoqué à Genève une conférence en vue de négocier un nouvel accord qui a été signé le 7 octobre 1977. Entré en vigueur en janvier 1980, après de nombreuses difficultés au moment de la ratification par les États-Unis, cet accord vise à établir le prix du sucre à l’intérieur d’une fourchette, en mettant en place un système complexe de quotas d’exportation ainsi qu’un mécanisme de stockage régulateur, financé par une contribution prélevée sur le sucre écoulé sur le marché libre des États membres. Cependant, pas plus que ses prédécesseurs, cet accord, qui n’a pas été signé par l’Union européenne, n’est véritablement parvenu à influencer le marché mondial du sucre.
sucre [ sykr ] n. m.
• XIIe; it. zucchero, de l'ar. sukkar, d'une langue indienne, cf. sanskr. çarkarâ, proprt « grain », d'où lat. saccharum
1 ♦ Produit alimentaire, substance de saveur très douce, soluble dans l'eau, fabriquée industriellement avec la canne à sucre ou la betterave sucrière. Sucre de canne (⇒aussi cassonade) , de betterave. Sucre roux. Sucre raffiné. Pain de sucre. Sucre en morceaux. Un morceau de sucre. Sucre cristallisé, sucre semoule; sucre en poudre, sucre glace. Sucre vanillé. Pince à sucre. Sucre fondu dans l'eau. ⇒ sirop; caramel. Friandise à base de sucre. ⇒ confiserie, sucrerie. Confiture pur sucre. Fig. Pur sucre. — Au sucre : servi avec du sucre en poudre. Fraises, crêpe au sucre. — Vin de sucre : vin de qualité inférieure obtenu en ajoutant du sucre dans un marc épuisé.
♢ Succédané de sucre, (fam.) faux sucre. ⇒ édulcorant; aspartame, polyol, saccharine; sucrette. « je me surveille : une biscotte à midi, avec des fruits. Du faux sucre » (D. Decoin). Coca-cola, chewing-gum sans sucre, sans saccharose.
♢ Loc. Casser du sucre sur le dos de qqn. Être tout sucre tout miel.
2 ♦ Un sucre : un morceau de sucre. Mettre deux sucres dans son café. Chien qui fait le beau pour avoir un sucre. Sucre trempé dans un alcool. ⇒ canard.
3 ♦ En confiserie, Sucre parfumé, coloré..., avec quoi sont faits certains bonbons, certaines friandises. Bonhomme en sucre. Loc. fam. Ne pas être en sucre : ne pas être trop fragile. Je peux bien vous aider, je ne suis pas en sucre ! — En sucre, terme d'affection. Mon petit lapin en sucre. — (1644) SUCRE D'ORGE : sucre cuit avec une décoction d'orge ou tout autre parfum. Bâton de sucre d'orge. Par ext. Le bâton lui-même. Acheter des sucres d'orge. — SUCRE DE POMME : sucre cuit parfumé à la pomme. — SUCRE CANDI.
4 ♦ Chim. Saccharose; excipient sucré (en pharmacie). ⇒ sacchari-. Inversion du sucre.
♢ Au sens large Substance qui possède plusieurs fonctions alcool avec au moins une fonction aldéhyde ou cétone, et qui a au moins quatre atomes de carbone dans sa molécule. Sucre d'amidon : glucose dextrogyre. Sucre de fruits. ⇒ fructose, lévulose. Sucre de lait (⇒ lactose) , de malt (⇒ maltose) . Sucre de miel, de raisin. ⇒ glucose . — Transformation du sucre en alcool au cours de la fermentation alcoolique. — Méd. Présence de sucre dans les urines (⇒ glycosurie) , dans le sang (⇒ diabète, glycémie) . Insuffisance du taux de sucre dans le sang. ⇒ hypoglycémie.
● sucre nom masculin (italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain) Produit alimentaire cristallisé, blanc ou roux, de saveur douce, qu'on extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Morceau de cet aliment : Mettre deux sucres dans son café. Corps ayant une constitution chimique voisine du saccharose. ● sucre (citations) nom masculin (italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain) Hippolyte Adolphe Taine Vouziers 1828-Paris 1893 Académie française, 1878 Le vice et la vertu sont des produits comme le vitriol et le sucre. Histoire de la littérature anglaise, Introduction ● sucre (difficultés) nom masculin (italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain) Orthographe On écrit : du sucre de pomme, des sucres d'orge, sans s au complément. Emploi Un sucre pour « un morceau de sucre » est aujourd'hui admis. Sens Sucre / suc. → suc ● sucre (expressions) nom masculin (italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain) Familier. Casser du sucre sur quelqu'un, sur sa tête, sur son dos, le calomnier, dire du mal de lui en son absence. Être tout sucre, se montrer d'une amabilité doucereuse. Sucre blanc, sucre exempt d'impuretés. Sucre d'érable, sirop épais obtenu par concentration, par chauffage, de la sève de l'érable à sucre. Sucre impalpable, en Belgique, sucre glace. Sucre liquide, sirop concentré de saccharose, peu ou partiellement inverti, utilisé par certaines industries (conserveries, fabriques de boissons) à la place du sucre cristallisé. Sucre de maïs, sirop préparé par hydrolyse de l'amidon contenu dans les grains de maïs. Sucre d'orge, pâte dure vitreuse de forme cylindrique, aromatisée et acidulée, formée de saccharose et de glucose. Sucre roux, sucre constitué de cristaux enveloppés d'une légère pellicule de mélasse. ● sucre (synonymes) nom masculin (italien zucchero, du sanskrit śakarā, grain) Corps ayant une constitution chimique voisine du saccharose.
Synonymes :
- glucide
● sucre
nom masculin
Ancienne unité monétaire principale de l'Équateur.
sucre
(Antonio José de) (1795 - 1830) général sud-américain. Lieutenant de Bolívar, il vainquit les Espagnols à Ayacucho (1824). élu président à vie de Bolivie (1826), il abdiqua en 1828. élu prés. de Colombie (1830), il fut assassiné.
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sucre
(anc. La Plata) , cap. constitutionnelle de la Bolivie, à 2 800 m d'alt., dans les Andes; 86 610 hab.; ch.-l. de dép. Quelques industries.
— Archevêché. Université. Cathédrale (XVIIe s.).
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sucre
n. m.
rI./r
d1./d Substance alimentaire de saveur douce que l'on tire principalement de la betterave et de la canne à sucre; saccharose. Syn. (Madag.) canne.
— Sucre raffiné.
— Sucre en morceaux, cristallisé.
— Sucre semoule ou (Belgique) sucre fin: en poudre grossière.
— Sucre en poudre ou (Belgique) sucre impalpable, sucre farine: sucre en poudre fine.
— Sucre glace ou (Québec) sucre en poudre, en poudre très fine, utilisé pour glacer.
— (Guyane) Sucre carreau, en morceaux.
|| Loc. fig. Casser du sucre sur le dos de qqn, dire du mal de lui.
— être tout sucre et tout miel, très doucereux.
— être en sucre, délicat, fragile.
d2./d Fam. Morceau de sucre. Tremper un sucre dans de l'eau-de-vie.
d3./d CHIM Glucide. Les sucres forment une vaste famille de molécules organiques.
rII./r
|| Sucre à la crème: confiserie fondante traditionnelle à base de sucre et de crème, que l'on sert découpée en carrés.
rIII/r (Québec)
d1./d Cabane à sucre: V. cabane (sens 4).
d2./d Loc. Le temps, la saison des sucres ou (ellipt.) les sucres: la période printanière où la sève de l'érable peut être recueillie.
— Partie de sucre: fête organisée dans une érablière à l'occasion de la récolte de la sève de l'érable.
I.
⇒SUCRE1, subst. masc.
A. — Substance alimentaire de saveur douce et agréable, généralement cristallisée, que l'on extrait de certaines plantes (notamment canne à sucre et betterave). Synon. chim. saccharose. Saint-Domingue, aujourd'hui Haïti, la perle des Antilles (...) avait (...) longtemps fourni la France de sucre et de café (BAINVILLE, Hist. Fr., t. 2, 1924, p. 111):
• 1. ... il y a plus de quatre-vingts ans que fut proféré ce mémorable apophthegme: le sucre ne fait mal qu'à la bourse. Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.
BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p. 106.
1. [Aspect, utilisations, provenance, commerce du sucre]
a) [Aspect, caractéristiques du sucre] Sucre blanc, roux (synon. cassonade); sucre brut, liquide, raffiné; sucre en cassons, en morceaux, en poudre; sirop de sucre; kilo, livre de sucre. Eugénie (...) [mettait] dans son café les deux petits morceaux de sucre pesant on ne sait combien de grammes que le bonhomme s'amusait à couper lui-même à ses heures perdues (BALZAC, E. Grandet, 1834, p. 95). On a été conduit à donner au sucre cristallisé une forme facilement utilisable pour les usages domestiques, en l'agglomérant en pains (maintenant abandonnés) ou en plaquettes, sciées d'abord en bandes, puis cassées en morceaux, eux-mêmes conditionnés en boîtes de carton, alors que le sucre cristallisé est conditionné en sacs (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 26).
♦ Sucre candi. Sucre glace. Sucre semoule. Pain de sucre. V. pain C 1 a.
— P. métaph. C'est de la pensée brute qu'il nous versait dans son cours avant les sirops de sucre de la littérature (BARRÈS, Cahiers, t. 2, 1899, p. 161).
— P. anal. (d'aspect). La neige continuait de tomber (...). Nous traversions, presque sans bruit, des villages en sucre qui dormaient tassés, bas comme des taupinières (RENARD, Œil clair, 1910, p. 125).
♦ En pain de sucre. V. pain C 1 a.
— Loc. verb. fig. Casser du sucre sur la tête ou sur le dos de qqn. V. casser I A 2 b.
b) [Utilisation du sucre]
) ALIM. Ajouter, mettre du sucre; casser, chauffer, faire fondre du sucre; conserver, confire dans du sucre; sucre aromatisé, caramélisé, coloré, vanillé; sucre filé; degré de cuisson du sucre; confiture pur sucre; pelle, pince, râpe à sucre. Des gâteaux fourrés au chocolat ou semés d'amandes, de cannelle, de vanille, d'angélique, de guignes confites, saupoudrés ou glacés de sucre (CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 259). V. boulé ex. de Flaubert:• 2. Les petites filles essayaient de faire des bonbons sur le fourneau (...) elles se brûlaient la langue en goûtant trop tôt le sucre fondu, et cela finissait par un peu d'écœurement, quand on avait bien raclé le fond des casseroles.
CHARDONNE, Épithal., 1921, p. 10.
— [Loc. désignant certaines préparations ou modes de préparation]
♦ Loc. adj. Au sucre. Aromatisé, servi avec du sucre. Fraises, poires au sucre. [Rougette] commanda un festin de noces: des crevettes, une omelette au sucre, des beignets, des moules, des œufs à la neige (MUSSET, Mimi Pinson, 1845, p. 226). Tarte au sucre.
♦ Confiture (à) mi-sucre/(à) plein sucre. Confiture dans laquelle la quantité du sucre utilisé représente la moitié/la totalité du poids des fruits. (Dict. XIXe et XXe s.).
— Sucre d'orge.
— Sucre de pomme. Friandise à base de sucre et de jus de pomme, généralement présentée sous forme de petits bâtons. La manante portait sous son bras un grand bâton de sucre de pomme (MOSELLY, Terres lorr., 1907, p. 95).
— Vin de sucre. ,,Vin fait en ajoutant du sucre et de l'eau aux rafles de raisin après séparation et en laissant fermenter cette mixture`` (LICH. Vins 1984; dict. XXe s.). Synon. piquette1.
) BEAUX-ARTS. Gravure au sucre. ,,Dessin exécuté avec un sirop de sucre mêlé à de l'encre de Chine`` (COMTE-PERN. 1963). c) [Provenance, production, comm. de sucre] Sucre de betterave, de canne, d'érable; fabrication du sucre; cristallisation, épuration, raffinage du sucre; teneur en sucre (de la betterave). Le jus de betterave renferme, à côté du sucre, une grande quantité de substances étrangères qui proviennent soit de la végétation, soit du sol, soit des engrais. Aussi, l'extraction du sucre de betterave est-elle une opération compliquée et laborieuse (ROUBERTY, Sucr., 1922, p. 12).
♦ Arbre à sucre. Synon. de érable (à sucre). L'érable, ou l'arbre à sucre, que l'on rencontre dans la Pensilvanie, dans la Virginie (BAUDRY DES LOZ., Voy. Louisiane, 1802, p. 168).
♦ Canne à sucre.
— Région. (Canada). Cabane à sucre. Partie de sucre. Fête à la cabane à sucre pendant la récolte de la sève d'érable. Chaque printemps, il y venait aussi pour l'annuelle « partie de sucre » dans les splendides érablières du voisinage (RINGUET, L'Héritage, 1946, p. 174 ds Richesses Québec 1982, p. 2217). Au plur. Récolte de la sève de l'érable à sucre; temps où l'on fait cette récolte; réjouissances auxquelles elle donne lieu. Demain (...) si le doux temps se maintient, on devrait commencer à entailler pour faire les sucres. Les sucres vont commencer (GUÈVREMONT, Marie-Didace, 1947, p. 107, ds Richesses Québec 1982, p. 2219).
d) Domaine de l'écon., de la législ. Cours, prix, valeur du sucre; baisse, hausse du sucre; industrie, marché, stockage du sucre; excédents, surproduction de sucre; spéculation sur les sucres; fixation du prix du sucre; pays producteurs de sucre. Le sucre indigène [de betterave] n'a pour bénéfice que la différence entre la taxe que paie le sucre colonial [de canne] et l'absence de taxe sur lui-même (LAMART., Corresp., 1836, p. 190).
2. P. méton.
a) Fam. Morceau de sucre raffiné, d'un calibre déterminé. Manger un sucre; mettre, tremper un sucre dans du café, de l'eau-de-vie. Elle portait une tasse de café dans les mains (...) elle demanda:— Combien de sucres? (MALÈGUE, Augustin, t. 2, 1933, p. 94). Dans le sucrier il prit trois sucres, dans un compotier trois noix (MONTHERL., Célibataires, 1934, p. 750).
b) Au sing.(ou au plur., vieilli). Industrie ou commerce du sucre. Moi, j'ai un oncle dans les sucres. Il a une des plus riches raffineries de Marseille (ZOLA, E. Rougon, 1876, p. 69).
3. Au fig.
a) [En parlant d'une chose, notamment d'un comportement, d'une manifestation de l'esprit] Douceur, agrément, charme; en partic., souvent péj., douceur affectée, excessive. Synon. miel. Reçu ce matin une lettre de Bardoux, toute en sucre (FLAUB., Corresp., 1880, p. 406). Un ménage peut-être pas aussi tendre qu'il le donne à croire par le sucre des paroles échangées entre le mari et la femme en représentation, c'est le ménage Banville (GONCOURT, Journal, 1890, p. 1210).
b) [En parlant d'une pers.]
) [Pour traduire une douceur gén. feinte] ♦ (Être) un sucre. (Se montrer) excessivement doux, affable. Elle me regardait avec son sourire de petit sucre (GIONO, Gd troupeau, 1931, p. 229).
♦ Loc. Être tout sucre, être tout sucre et (tout) miel (v. ce mot C 3). Affecter un comportement aimable, charmeur, souvent hypocrite. Synon. faire le (la) sucré(e). Il connaissait la tactique de la Maison: tout sucre avec les étrangers en visite, les militants se montraient rogues, avec les gens déjà enrôlés (MAGNANE, Bête à concours, 1941, p. 331).
) [Pour traduire une impression de fragilité] (Être) en sucre (filé). Manquer d'énergie, de résistance (physique et/ou morale). Il est pâlot, très joli, toujours un peu poupée. Un garçonnet en sucre (COLETTE, Cl. Paris, 1901, p. 255). Cette vieille noix de Norbert n'a probablement pas su te dire ce qu'il fallait te dire, à propos de son déserteur en sucre filé (VERCEL, Cap. Conan, 1934, p. 187). c) Expr. pop. et arg.
♦ C'est pas du sucre. C'est difficile à obtenir, à réaliser. Synon. c'est pas du gâteau, de la tarte. Et puis s'barrer en province? Pas du sucre pour l'instant. Les routes doivent être chaudes (LE BRETON, Razzia, 1954, p. 179).
♦ Jean-sucre. V. jean-.
B. — CHIMIE
1. Hydrate de carbone (présent dans l'amidon, la fécule, certains végétaux, la plupart des fruits sucrés) possédant plusieurs fonctions alcool, dont la chaîne peut être terminée par une fonction aldéhyde ou cétone, et qui comporte au moins quatre atomes de carbone. Le glucose, le lévulose, le saccharose sont des sucres. La photosynthèse (...) permet aux plantes de transformer sous l'action du soleil le gaz carbonique de l'air en graisses et sucres assimilables (GOLDSCHMIDT, Avent. atom., 1962, p. 236).
a) Sucre de + subst. désignant une substance ani-male, minérale ou végétale. Sucre d'amidon, de fécule. ,,Glucose dextrogyre`` (Méd. Biol. t. 3 1972). Sucre de fruits. Lévulose (v. ce mot ex. de Schwartz). Sucre de gélatine. Glycocolle (d'apr. DESCHAMPS D'AVALLON, Compendium pharm. prat., 1868, p. 837). Sucre de lait. Lactose (v. ce mot ex.). Sucre de malt. Maltose (v. ce mot ex. de Industr. fr. brass.). Sucre de miel, de pomme, de raisin. Glucose. Les sucres du raisin, de la pomme, ou l'amidon de l'orge (transformé en maltose) (...) fermentent sous l'action de levures, pour donner de l'alcool et du gaz carbonique (R. LALANNE, Alim. hum., 1942, p. 86).
b) Sucre + adj. Sucre interverti ou inverti. ,,Sucre obtenu par la transformation du saccharose (dextrogyre) en un mélange lévogyre de glucose et de lévulose`` (CLÉM. Alim. 1978). On utilise (...) des solutions de sels, de sucre inverti, de glucose, d'urée, etc. (CAMPREDON, Bois, 1948, p. 64). V. intervertir A ex. de Boullanger et de Brunerie.
2. BIOCHIM. Cet hydrate de carbone, présent dans l'organisme humain. Sucre du diabète, du foie. Le foie (...) règle le métabolisme du sucre dans l'organisme entier (CARREL, L'Homme, 1935, p. 121). La diminution du sucre sanguin, les modifications de l'acidité du milieu intérieur, se traduisent par des perturbations mentales (DELAY, Psychol. méd., 1953, p. 213).
3. CHIM. ANC., p. anal. (d'aspect). Sucre de Saturne; sucre de plomb. Acétate neutre de plomb. Synon. sel de Saturne. La céruse (...) se dissout parfaitement dans l'acide acétique pur, et donne des cristaux de sucre de Saturne, ou acétate de plomb neutre, lorsqu'elle est saturée avec cet acide (KAPELER, CAVENTOU, Manuel pharm. et drog., t. 1, 1821, p. 177).
REM. 1. Sucrase, subst. fém., biochim. ,,Enzyme catalysant l'hydrolyse du saccharose`` (Méd. Biol. t. 2 1971, s.v. invertase; dict. XIXe et XXe s.). Synon. invertase, invertine. 2. Sucrate, subst. masc., biochim. ,,Composé résultant de l'union d'un sucre et d'un oxyde basique`` (Méd. Biol. t. 3 1972). Le jus est trouble par suite de l'action de la chaux sur le sucre, donnant naissance à des sucrates de chaux (ROUBERTY, Sucr., 1922, p. 50). 3. Sucrette, subst. fém. Petit comprimé à base d'édulcorants de synthèse, destiné à remplacer le sucre dans des régimes à basses calories. Le marché des sucrettes (...) est en train de passer des pharmacies aux grandes surfaces (L'Express, Suppl. 87-88, 1er janv. 1988, p. 32, col. 2). 4. Su-sucre, susucre, subst. masc., fam. [Avec redoublement affectueux ou iron.] Morceau de sucre. C'était un long très maigre, avec une tête de bon chien triste. Il s'amusait parfois devant une glace: « Tiens Fox, un su-sucre » (BAILLON, Délires, 1927, p. 18).
Prononc. et Orth.:[
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. A. 1. Aliment. 1176-81 çucre « substance de saveur douce extraite de la canne à sucre » (CHRÉTIEN DE TROYES, Chevalier au lion, éd. M. Roques, 1406); ca 1180 zucre (GUILLAUME DE BERNEVILLE, St Gilles, éd. G. Paris et A. Bos, 854); fin XIIIe s. sucre (Simples medecines, éd. P. Dorveaux, 979); 2. au fig. a) av. 1461 synon. de douceur (G. CHASTELLAIN, Exposition sur vérité mal prise ds Œuvres, éd. Kervyn de Lettenhove, t. 6, p. 254: ingrat envers ta bonne fortune et ceux qui te ont bien fait, tu payes sucre par venin, tu payes baisers par morsures); 1661 être tout sucre et tout miel (MOLIÈRE, L'École des maris, I, 1, éd. R. Bray, p. 97); b) 1866 casser du sucre « faire des cancans » ici, dans l'arg. des cabotins (DELVAU, p. 65); 1867 id. « dénoncer un complice » (DELVAU, p. 509). B. 1. 1824 méd. « principe sucré contenu dans le sang et qui, chez les diabétiques, passe dans les urines » (J. RIFFAULT, trad. de l'angl. d'A. Ure, Dict. de chimie, IV, 393 d'apr. R. ARVEILLER ds Z. rom. Philol. t. 107, p. 371); 2. 1855 chim. « toute substance qui a la propriété de se transformer en alcool et acide carbonique » (LITTRÉ-ROBIN). Empr. à l'ital. zucchero « sucre », att. dep. le XIIIe s. (dér. zuccherato « sucré », IACOPONE DA TODI; zucchero au XIVe s., CRESCENZI ds TOMM.-BELL.), lui-même empr. à l'ar. sukkar qui, de même que le gr. 
, lat. saccharum, est d'orig. indienne (skr. 
); ce sont en effet les Arabes qui ont introduit la culture de la canne à sucre en Andalousie et en Sicile. Voir FEW t. 19, p. 161b et 163. Fréq. abs. littér.:1 618. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 1 943, b) 3 334; XXe s.: a) 2 325, b) 2 033. Bbg. HAUDRICOURT (A.). G.B. Mornet de Lamarck, botaniste et lexicographe. Congrès Internat. de Ling. et Philol. Rom. 13 1971. Québec, 1976, t. 1, p. 714. — HOPE 1971, p. 51. — JASTRAB DE SAINT-ROBERT (M.-J.). Les Mots voyageurs. Qui-vive 1986, n° 4, pp. 64-65. — QUEM. DDL t. 16, 17, 20, 21, 25, 28.
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. A. 1. Aliment. 1176-81 çucre « substance de saveur douce extraite de la canne à sucre » (CHRÉTIEN DE TROYES, Chevalier au lion, éd. M. Roques, 1406); ca 1180 zucre (GUILLAUME DE BERNEVILLE, St Gilles, éd. G. Paris et A. Bos, 854); fin XIIIe s. sucre (Simples medecines, éd. P. Dorveaux, 979); 2. au fig. a) av. 1461 synon. de douceur (G. CHASTELLAIN, Exposition sur vérité mal prise ds Œuvres, éd. Kervyn de Lettenhove, t. 6, p. 254: ingrat envers ta bonne fortune et ceux qui te ont bien fait, tu payes sucre par venin, tu payes baisers par morsures); 1661 être tout sucre et tout miel (MOLIÈRE, L'École des maris, I, 1, éd. R. Bray, p. 97); b) 1866 casser du sucre « faire des cancans » ici, dans l'arg. des cabotins (DELVAU, p. 65); 1867 id. « dénoncer un complice » (DELVAU, p. 509). B. 1. 1824 méd. « principe sucré contenu dans le sang et qui, chez les diabétiques, passe dans les urines » (J. RIFFAULT, trad. de l'angl. d'A. Ure, Dict. de chimie, IV, 393 d'apr. R. ARVEILLER ds Z. rom. Philol. t. 107, p. 371); 2. 1855 chim. « toute substance qui a la propriété de se transformer en alcool et acide carbonique » (LITTRÉ-ROBIN). Empr. à l'ital. zucchero « sucre », att. dep. le XIIIe s. (dér. zuccherato « sucré », IACOPONE DA TODI; zucchero au XIVe s., CRESCENZI ds TOMM.-BELL.), lui-même empr. à l'ar. sukkar qui, de même que le gr. , lat. saccharum, est d'orig. indienne (skr. ); ce sont en effet les Arabes qui ont introduit la culture de la canne à sucre en Andalousie et en Sicile. Voir FEW t. 19, p. 161b et 163. Fréq. abs. littér.:1 618. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 1 943, b) 3 334; XXe s.: a) 2 325, b) 2 033. Bbg. HAUDRICOURT (A.). G.B. Mornet de Lamarck, botaniste et lexicographe. Congrès Internat. de Ling. et Philol. Rom. 13 1971. Québec, 1976, t. 1, p. 714. — HOPE 1971, p. 51. — JASTRAB DE SAINT-ROBERT (M.-J.). Les Mots voyageurs. Qui-vive 1986, n° 4, pp. 64-65. — QUEM. DDL t. 16, 17, 20, 21, 25, 28.II.
⇒SUCRE2, subst. masc.
Unité monétaire de l'Équateur. Que de sols, de condors (...) de sucres, de reis et de piastres ont passé dans mes poches depuis trois mois (MORAND, Air indien, 1932, p. 236).
Prononc.:[
]. Étymol. et Hist. 1903 (Nouv. Lar. ill., s.v. monnaie, Tableau, Équateur). Mot hispano-amér. tiré du n. d'Antonio José Sucre [1795-1830], général vénézuélien qui, sous les ordres de Miranda puis de Bolivar, libéra de la tutelle espagnole l'Équateur et le Pérou.
]. Étymol. et Hist. 1903 (Nouv. Lar. ill., s.v. monnaie, Tableau, Équateur). Mot hispano-amér. tiré du n. d'Antonio José Sucre [1795-1830], général vénézuélien qui, sous les ordres de Miranda puis de Bolivar, libéra de la tutelle espagnole l'Équateur et le Pérou.
1. sucre [sykʀ] n. m.
ÉTYM. Fin XIIIe; çucre, v. 1175; de l'ital. zucchero, de l'arabe sǔkkǎr, d'une langue indienne (sanscrit çarkara), proprt « grain », d'où vient le lat. saccharum.
➪ tableau Mots français d'origine arabe.
❖
1 Substance alimentaire, le plus souvent cristallisée, de saveur très douce, soluble dans l'eau (⇒ Saccharose), fabriquée industriellement avec la plante dite canne à sucre ou la betterave sucrière (depuis le début du XIXe siècle). — (1808, in D. D. L.). || Sucre de canne (sucre roux). ⇒ Cassonade. — (1800, in D. D. L.). || Sucre de betterave. — (1690, in D. D. L.). || Sucre raffiné. — Sucre de déchets. ⇒ Vergeoise. || Sucre en pains, pain de sucre. || Sucre en cassons. || Sucre en morceaux; (1765, in D. D. L.) sucre cristallisé. || Sucre semoule. || Sucre glace; (1607, in D. D. L.) sucre en poudre. || Sucre vanillé. || Mettre le sucre sur la table. ⇒ Saupoudreuse, sucrier. || Le sucre, aliment nourrissant et assaisonnement. || Faire fondre du sucre dans l'eau. ⇒ Sirop (→ Pavot, cit. 1). || Chauffer du sucre; degrés de cuisson du sucre (état des sirops de sucre) : sucre à la nappe, au petit lissé, au grand lissé, à la perle ou perlé, au grand perlé, au boulé ou au grand boulé, au petit boulé ou soufflé, au grand soufflé ou plume, au grand cassé; caramel. || Mettre du sucre dans un mets (⇒ Adoucir, édulcorer, sucrer), sur une pâtisserie (⇒ Glacer, saupoudrer). || Morceau de sucre (→ ci-dessous, 4.). || Conserver, confire dans du sucre. ⇒ Condit, confit, confiture. || Confiture pur fruit, pur sucre. || Friandise à base de sucre. ⇒ Confiserie, sucrerie. — Au sucre : servi avec du sucre en poudre. || Fraises au sucre. — Succédané du sucre. ⇒ Saccharine. — Fam. || Faux sucre : produit sucrant ne contenant pas de saccharose, à faible valeur calorique. ⇒ Édulcorant.
1 Ils apprirent comment on clarifie le sucre, et les différentes sortes de cuites, le grand et le petit perlé, le soufflé, le boulé, le morve et le caramel.
Flaubert, Bouvard et Pécuchet, II.
2 — Un morceau (…) deux morceaux ? (…)
— Trois si vous le permettez. Et très peu de café, juste de quoi noyer le sucre.
Gide, le Treizième Arbre, 3.
3 N'oublie pas les femmes qui mettent les morceaux de sucre en paquets. Joli travail, penses-tu, pour des mains blanches ? Ce joli travail leur dévore les ongles et le bout des doigts jusqu'à l'os. Vas-tu dire maintenant que le sucre n'est pas cher ?
Alain, Propos, 20 oct. 1908, Café sans sucre.
♦ Fabrication du sucre. ⇒ Roulaison; sucrerie. || Les cannes à sucre (Canamelles) broyées au moulin, ou les cossettes de betteraves traitées par l'eau chaude à la râperie (⇒ Diffuseur) donnent un jus sucré (⇒ Vesou) et des résidus (⇒ Bagasse, pulpe); ce sirop est épuré (par chaulage, sulfitation, défécation) à la sucrerie et transformé en sucre cristallisé brut par évaporation et cuisson (⇒ Cuite), opérations suivies du clairçage et du séchage. — Résidu de la cristallisation du sucre. ⇒ Mélasse. || Opérations de raffinage du sucre brut. ⇒ Raffinage, raffinerie. || Essorage des pains de sucre raffiné par la sucette (1.). || Mesure du sucre des moûts au glucomètre.
♦ (1765, sucre d'érable, Encyclopédie; in D. D. L.). Substance analogue provenant d'une autre substance que la canne ou la betterave. — Sucre d'érable, provenant du sirop d'érable.
3.1 Après quelques heures d'ébullition (de la « liqueur d'érable ») sur un bon feu, qui faisait autant de bien aux opérateurs qu'à la substance opérée, celle-ci s'était transformée en un sirop épais. Ce sirop fut versé dans des moules d'argile, préalablement fabriqués dans le fourneau même de la cuisine, et auxquels on avait donné des formes variées. Le lendemain ce sirop, refroidi, formait des pains et des tablettes. C'était du sucre, de couleur un peu rousse, mais presque transparent et d'un goût parfait.
J. Verne, l'Île mystérieuse, t. I, p. 92.
♦ ☑ Loc. Vin de sucre : vin de qualité inférieure obtenu en ajoutant du sucre dans un marc épuisé.
2 ☑ Loc. fig. Casser du sucre sur le dos de qqn. — ☑ Être tout sucre tout miel (infra cit. 9). — ☑ Être en sucre : être fragile, peu résistant (employé surtout à la forme négative). || Cet enfant peut bien vous aider, il n'est pas en sucre !
♦ En sucre, s'emploie comme terme d'affection, avec un nom familier. || Mon petit lapin en sucre.
♦ ☑ Loc. fam. (1880). C'est pas du sucre : c'est difficile (→ C'est pas du gâteau, de la nougatine, de la tarte).
3.2 Le sucre fade des mauves, l'âpreté du sureau (…)
Zola, l'Œuvre, p. 84.
♦ Fig. (Souvent associé avec miel). || « Le miel des principes, le sucre des promesses » (Mauriac, in G. L. L. F.).
4 (1901). Fam. || Un sucre : un morceau de sucre. || Mettre deux sucres dans son café. || Sucre trempé dans une liqueur. ⇒ Canard. || Chien qui fait le beau pour avoir un sucre. ⇒ Susucre.
3.3 Mon cousin l'Oncle (…) me demande du thé, revient à la table de thé, exige de la crème, plus que ça, deux sucres (…)
Colette et Willy, Claudine à Paris, p. 109 (1901), in D. D. L., II, 16.
♦ Fig. Personne doucereuse.
5 Sucre parfumé, coloré…, avec lequel sont faits certains bonbons, certaines friandises. || Bonhomme en sucre (au fig.; → 1. Mannequin, cit. 9).
♦ (1644). || Sucre d'orge : sucre cuit (à l'origine, avec une décoction d'orge) et parfumé. || Bâton de sucre d'orge. — Par ext. Le bâton lui-même. || Acheter des sucres d'orge.
4 Près de la grille, à l'entrée, dans son petit pavillon, demeurait la concierge, celle qui nous vendait des sucres d'orge et des oranges (…)
Céline, Voyage au bout de la nuit, p. 62.
♦ Sucre de pomme : sucre cuit parfumé à la pomme. — (XIIIe). || Sucre candi. ⇒ Candi.
B (1600, O. de Serres). Chim. a Saccharose; saccharol (en pharmacie). ⇒ Saccharo-. || Combinaison du sucre avec une base. ⇒ Sucrate. || Hydrolyse du sucre, sous l'influence des acides (ou d'une diastase, la sucrase ou invertase), en glucose et fructose; après cette hydrolyse, le pouvoir rotatoire du sucre, qui était dextrogyre, devient lévogyre à la suite de la formation de fructose, d'où le nom de sucre interverti donné au mélange (on disait sucre inverti); le saccharose chauffé à 190 °C donne le caramel.
b (Sens large). Substance possédant plusieurs fonctions alcool avec au moins une fonction aldéhyde ou cétone, et ayant au moins quatre atomes de carbone dans sa molécule. || Sucres aldéhydiques à cinq atomes de carbone (arabinose, xylose), à six atomes de carbone (glucose, mannose [→ aussi Mannite], galactose); sucres cétoniques à six atomes de carbone (fructose ou lévulose, sorbose, etc.). || Sucre d'amidon (glucose dextrogyre). || Sucre de fruits (fructose, lévulose). || Sucre de lait (lactose). || Sucre de malt (maltose). || Sucre de miel, de raisin (glucose). — Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. ⇒ Fermentation (alcoolique). → Multiplication, cit. 5. || Le sucre des oranges (→ Acidité, cit.). || L'action du soleil enrichit le raisin en sucre (→ Mûrir, cit. 2). — Physiol. || Sucre du foie : glucose dont le débit est régularisé par le foie. || Organisme qui ne combure pas les sucres. ⇒ Diabète. || Sucre dans les urines (⇒ Glycosurie), dans le sang (⇒ Glycémie).
❖
DÉR. Sucrase, sucrate, sucrer, sucrerie, sucrette, sucrier, susucre.
COMP. Casse-sucre, non-sucre.
————————
2. sucre [sykʀ]; à l'espagnole [sukʀe] n. m.
ÉTYM. 1903; de Antonio José de Sucre, président de la République de Bolivie, 1793-1830.
❖
♦ Monnaie d'argent, unité monétaire de l'Équateur.
Encyclopédie Universelle. 2012.