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Margarine

 

[französisch, zu acide margarique »perlfarbige Säure«, zu lateinisch acidus »sauer« und griechisch márgaron »Perle«] die, -, Streichfett in Form einer festen, plastischen Emulsion überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl mit einem möglichen Fettgehalt von 10-90 %. Am weitesten verbreitet sind Margarine (Fettgehalt 80 %), Dreiviertelfettmargarine (Fettgehalt 60-62 %) und Halbfettmargarine (Fettgehalt 39-41 %). Hauptbestandteile der Margarine sind heute in der Regel pflanzliche Öle (z. B. Sonnenblumen-, Raps-, Soja-, Distel-, Maiskeim-, Olivenöl) und pflanzliche Fette (z. B. Kokos-, Palmkernfett), Wasser oder entrahmte Milch oder Molke, Lecithin, Beta-Carotin (Provitamin A) und die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Margarine darf höchstens 3 % Milchfett enthalten. Allgemein setzt sich die Fettphase zusammen aus etwa 20 % hochschmelzenden Fetten, die ein festes Gefüge feiner Kristalle bilden, und aus 80 % flüssigen Bestandteilen, die in den Kristallen so gebunden sind, dass sie nicht »ausölen« können. Durch Mischen von Fetten und Ölen werden Margarinesorten mit Eigenschaften wie bestimmtem Schmelzverhalten, Streichfähigkeit, Plastizität und hohem Gehalt an essenziellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren erzeugt.

 

Die wichtigsten Schritte bei der technischen Herstellung der Margarine sind die Emulgierung der wässrigen Phase in der Fettphase, das Kühlen (Kristallisieren) und die mechanische Bearbeitung (Kneten). Früher wurden die getrennt hergestellten Phasen zusammengeführt und chargenweise in der »Kirne« emulgiert; dann wurde die Emulsion über Kühltrommeln zum Erstarren gebracht, abgeschabt und in Mischmaschinen oder Walzstühlen geknetet. Heute erfolgt die Herstellung vollautomatisch in einem Arbeitsgang, hygienisch und unter Luftabschluss im Kratzkühler. Anschließend wird die Margarine maschinell dosiert, geformt und verpackt.

 

Der ernährungsphysiologische Wert der Margarine liegt darin, dass durch die Möglichkeit der freien Wahl der verwendeten Fette hochwertige Margarinen mit hohem Anteil an essenziellen (ungesättigten) Fettsäuren, wie z. B. Linolsäure und Linolensäure, hergestellt werden können. Besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mindestens 50 %) ist Diätmargarine, die im Rahmen einer Ernährung mit blutfettsenkender Wirkung zur Senkung erhöhter Cholesterinspiegel beitragen kann. Sie zählt außerdem zu den wichtigsten Lieferanten der fettlöslichen Vitamine A, D und E in der heutigen Ernährung.

 

Recht:

 

Das Margarinegesetz vom 15. 6. 1897 wurde durch das Milch- und Margarinegesetz vom 25. 7. 1990 abgelöst. Im Unterschied zu jenem beschränkt sich das Gesetz vom 25. 7. 1990 auf grundlegende Bestimmungen und ermächtigt die Bundesregierung, Einzelheiten über Herstellung, Behandlung, Kennzeichnung u. a. durch VO zu regeln (Margarine- und Mischfett-VO vom 31. 8. 1990).

 

Wirtschaft:

 

1999 wurden in den USA 1,04 Mio. t, in Indien 960 000 t, in der Türkei 655 000 t, in Deutschland 540 000 t, in Brasilien 467 000 t, in Großbritannien und Nordirland 405 000 t, in Polen 411 000 t und in den Niederlanden 251 000 t Margarine erzeugt. Die Weltproduktion betrug (1999) 9,3 Mio. t. - Der Pro-Kopf-Verbrauch an Margarine betrug in Deutschland 1998 7,2 kg/Jahr (Butter: 6,8 kg/Jahr).

 

Geschichtliches:

 

Das erste Margarineprodukt wurde 1866-69 von dem französischen Lebensmittelchemiker Hippolyte Mège-Mouriés (* 1817, ✝ 1880) aufgrund eines Preisausschreibens Napoleons III., der einen billigen Butterersatz suchte, entwickelt. Er erkannte, dass der niedrigschmelzende Anteil des Rindertalgs, das Oleomargarin (das sich vom Oleostearin abtrennen lässt), eine Ähnlichkeit mit dem Butterfett aufweist. Durch Emulgieren des Oleomargarins mit Magermilch gelang es ihm, ein butterähnliches Produkt herzustellen, das er Margarine nannte. Die Verarbeitung von Pflanzenölen und von Walöl zu Margarine setzte erst nach 1900 ein, nachdem die Erfindung der Fetthärtung durch W. Normann die Umwandlung der flüssigen Öle in feste Fette ermöglicht hatte.

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

Lebensmittel und ihre Herstellung