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Oliven|öl,

 

aus den Früchten des Echten Ölbaums gewonnenes, gelbes bis grünlich gelbes fettes Öl, dessen Fettsäuren 64-86 % Ölsäure, 7-16 % Palmitinsäure, 4-15 % Linolsäure u. a. enthalten. Gewonnen wird Olivenöl durch Zerreiben und Auspressen der Oliven. Das für die EG geltende Olivenölübereinkommen von 1979 unterscheidet natives, raffiniertes und reines Olivenöl. Durch Kaltpressung wird natives Olivenöl gewonnen, das in den Qualitätsstufen extra, fein und mittelfein in den Handel kommt. Olivenöl extra kommt aus der ersten Pressung, hat eine leicht grünliche Farbe, enthält kaum freie Fettsäuren und hat einen leicht fruchtigen Eigengeschmack. Die Olivenöle der folgenden Pressungen werden grünlich und aromastärker. Native Olivenöle werden nur gereinigt und gefiltert, aber nicht raffiniert. Als reines Olivenöl wird jedes zum Genuss geeignete Olivenöl bezeichnet. Diese Bezeichnung wird v. a. für Olivenöle verwendet, die raffiniert wurden, oder für Mischungen von nativen und raffinierten Olivenölen. Aus den Pressrückständen gewinnt man durch Lösungsmittelextraktion Oliventresteröle, die zu Seife verarbeitet sowie als Brenn- oder Schmieröle verwendet werden.