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ALIMENTATION - Économie agro-alimentaire

Le terme agro-alimentaire est ambigu, car il désigne un domaine économique dont les contours sont variables. Dans sa définition la plus extensive, le système agro-alimentaire comprend: l’agriculture, les industries agro-alimentaires (I.A.A.) qui transforment les produits agricoles en biens alimentaires, les entreprises de conditionnement et de stockage des produits agricoles, la restauration et la distribution alimentaire. Sont parfois intégrées les industries qui fournissent des biens d’équipement aux secteurs précédents, ainsi que les industries de la chimie et de la parachimie qui sont directement liées à l’agriculture et aux I.A.A. (engrais, produits phytosanitaires...).

Une définition plus restrictive du secteur agro-alimentaire limite le domaine économique aux seules industries agro-alimentaires: pour Malassis (Économie agro-alimentaire , Cujas, Paris, 1979), il s’agit en gros de la branche U 02, «industries agricoles et alimentaires», de la nomenclature d’activités et de produits établie par l’I.N.S.E.E. Ces industries sont formées de «l’ensemble des entreprises transformant des produits en général d’origine agricole pour satisfaire les besoins alimentaires des consommateurs». Elles constituent un des maillons de la chaîne qui relie l’agriculture aux consommateurs. Concrètement, le secteur comprend les industries laitières, l’industrie de la viande (abattage, fabrication de charcuterie et de conserves de viande), les industries de la conserve (fruits, légumes, plats préparés, poissons), les industries du travail du grain (meunerie, biscuiterie, biscotterie, semoulerie, fabrication de pâtes alimentaires, malterie...), la fabrication de boissons et d’alcools (production de jus de fruits et d’eaux minérales naturelles, de boissons non alcoolisées, distillerie, champagnisation, brasserie...) et la fabrication de produits alimentaires divers (sucrerie, huilerie, chocolaterie, confiserie, vinaigrerie, torréfaction du café, fabrication de bouillon et de potage...).

Même en adoptant cette définition plus restrictive, les frontières du secteur agro-alimentaire demeurent un objet de débat entre les professionnels et l’administration. Ainsi, la vinification, historiquement rattachée à l’agriculture, est revendiquée par l’industrie agro-alimentaire. De même, les frontières sont arbitraires entre le commerce et les I.A.A. Par exemple, la boulangerie est intégrée aux I.A.A., alors que les boucheries, charcuteries et traiteurs font partie du commerce.

1. Des industries agricoles aux industries alimentaires

L’ambiguïté du terme agro-alimentaire et les problèmes de délimitation d’un domaine agro-alimentaire précis ne sont pas nouveaux, mais ils sont l’expression d’un processus économique ancien: la division du travail.

En effet, dans une économie de marché, les opérations qui concourent à la production ont à la fois tendance à se diviser au sein de l’entreprise pour augmenter la productivité et à se répartir entre les entreprises les plus efficaces. Cette division des tâches impose en retour une recomposition du travail. Comme dans les autres secteurs économiques, le processus de division et de recomposition du travail entre l’agriculture et les I.A.A. est incessant et se trouve à la base du dynamisme du système agro-alimentaire.

L’industrie agro-alimentaire, née avec la première révolution industrielle, s’est développée en prenant en charge des activités qui étaient réalisées auparavant par les paysans, les artisans et les femmes dans le cadre du travail domestique. Avant que les laiteries industrielles assurent la conservation du lait sous forme de beurre ou de fromage, ces premières transformations étaient réalisées à la ferme et faisaient partie du travail agricole. De même, la boulangerie et la pâtisserie industrielles ont concurrencé les productions artisanales. Enfin, le secteur des plats cuisinés effectue aujourd’hui dans un cadre industriel des tâches qui étaient réalisées à domicile dans les ménages. Ainsi, le développement des industries agro-alimentaires repose sur leur capacité à étendre leur domaine d’activités pour satisfaire les besoins alimentaires en étant plus compétitives et plus efficaces que les autres modes de réalisation.

Dans un premier temps, ces industries étaient naturellement très dépendantes de l’agriculture et se contentaient de stabiliser les produits agricoles par un simple conditionnement et une activité de stockage. Cette première transformation des produits agricoles est longtemps restée dominante. Mais, au fur et à mesure qu’elles perfectionnent leurs procédés de fabrication et qu’elles incorporent des services de plus en plus nombreux dans leur production, les industries agro-alimentaires s’émancipent de l’agriculture. De point de vue économique, leur taux de valeur ajoutée augmente et se rapproche de celui des autres secteurs industriels. Ainsi apparaissent des industries de «deuxième» ou «troisième» transformation dont les facteurs de développement sont très proches de ceux des autres industries de biens de consommation (abaissements des coûts, politique de marque, innovation...).

Cette mutation des industries agro-alimentaires s’est produite en France au cours des années soixante et soixante-dix (fig. 1). Durant cette période, les industries agro-alimentaires ont modernisé leur appareil de production par des investissements massifs et ont augmenté la productivité du travail et du capital. Ainsi a été initiée une production de masse de produits alimentaires standardisés qui répondait à la modernisation de la distribution. En effet, dans le même temps, le libre-service s’est généralisé et les grandes chaînes de distribution se sont constituées. Cette production de masse, répondant parfaitement à la politique de discount de ces formes modernes de distribution, s’est accompagnée de changements qualitatifs par l’innovation-produit: desserts lactés (yaourt), conserves, purée instantanée, produits surgelés, plats cuisinés, quatrième gamme, etc. La mutation importante des industries agro-alimentaires a entraîné un bouleversement tout aussi profond des habitudes alimentaires.

Du point de vue macro-économique, ce changement est attesté, au cours des années soixante et soixante-dix (fig. 2), par la stagnation de la consommation des produits agricoles non transformés et la forte progression des produits alimentaires élaborés dans cette période. Les industries agro-alimentaires ont donc joué un rôle essentiel dans l’industrialisation de l’alimentation des Français et contribué à l’avènement de la société de consommation. De plus, dans le même temps, le secteur agro-alimentaire, jadis peu ouvert sur l’extérieur, s’est internationalisé. Par rapport au marché intérieur (production + importation – exportation), les importations sont passées de 7 p. 100 en 1970 à 12 p. 100 en 1979, et les exportations de 8 p. 100 en 1970 à 13 p. 100 en 1979. Ces taux restent inférieurs à ceux que l’on observe dans l’industrie, mais la principale caractéristique des industries agro-alimentaires réside dans l’excédent commercial permanent qu’elles dégagent depuis le début des années soixante.

À la fin des années soixante-dix, la grande mutation «fordiste» que nous venons de décrire est achevée; les industries agro-alimentaires sont alors confrontées à de nouveaux bouleversements. La croissance de la consommation de produits alimentaires élaborés retombe: la consommation par habitant, qui progressait de 2,5 p. 100 par an entre 1964 et 1980, ne croît que d’environ 1 p. 100 par an pendant les années quatre-vingt. Comme pour les autres biens de consommation courante, on passe progressivement d’une demande peu différenciée à une forte segmentation. Pour animer le marché, l’effort sur les prix n’est plus suffisant, l’innovation-produit devient un facteur déterminant.

De même, dans le domaine de la production, la mécanisation et l’automatisation des années soixante-dix ont épuisé les gisements de gains de productivité des années soixante. En outre, le ralentissement de la croissance de la productivité est accentué par la nécessité d’une flexibilité de la production. En effet, lorsque les marchés se segmentent, la fabrication de petites séries s’impose. Ainsi, les industries agro-alimentaires se trouvent confrontées, à partir des années quatre-vingt, aux problèmes qu’ont rencontrés les autres industries de biens de consommation dès le début de la crise des années soixante-dix.

Avant d’aborder les grands défis auxquels devront faire face dans l’avenir les industries agro-alimentaires françaises, nous allons présenter leur situation au début des années quatre-vingt-dix.

2. Les industries agro-alimentaires premier secteur industriel français

En 1990, les industries agro-alimentaires constituent le premier secteur industriel français, avec 17 p. 100 de la production de l’industrie (hors énergie), et elles réalisent 14 p. 100 de la valeur ajoutée. En Europe, les I.A.A. françaises occupent la deuxième place derrière les I.A.A. allemandes. Les exportations atteignent 120 milliards de francs et le solde de la balance commerciale de produits agro-alimentaires est excédentaire de 35 milliards de francs. Ces performances dans le commerce extérieur sont stables, et la France est le premier exportateur mondial de produits agro-alimentaires.

Les industries agro-alimentaires obtiennent ce résultat avec quatre mille trois cents entreprises de plus de dix salariés, et des effectifs salariés d’environ quatre cent soixante-dix mille personnes. Dans cet ensemble économique, le poids des différents secteurs est très variable (cf. tableau). Par son chiffre d’affaires, l’industrie laitière occupe la première place, suivie par l’industrie de la viande. Si l’on considère les effectifs, c’est l’industrie de la viande qui se trouve à la première place. Enfin, un classement réalisé en fonction de la valeur ajoutée, c’est-à-dire de la contribution du secteur à la production nationale, place en première position la fabrication de boissons et alcools. Ces différences de classement montrent la diversité des conditions de production de secteurs qui sont plus ou moins proches de la production agricole et qui présentent des taux de valeur ajoutée très divers. En outre, quel que soit le secteur, les industries agro-alimentaires possèdent une très grande variété de types d’entreprises. Par rapport aux autres industries de biens de consommation, la principale spécificité des I.A.A. réside dans le secteur coopératif. Les entreprises coopératives sont l’expression du pouvoir des agriculteurs sur la transformation des produits agricoles. Globalement, la coopération contrôle directement ou indirectement par l’intermédiaire de ses filiales environ 50 p. 100 des industries de transformation liées à l’agriculture française (sont exclues les conserves de poisson, les eaux minérales, la transformation des matière premières agricoles importées comme le café, le chocolat...). Ces entreprises sont particulièrement puissantes dans l’industrie laitière et dans l’industrie de la viande.

La seconde particularité de l’industrie agro-alimentaire est le poids des petites et moyennes entreprises (moins de 500 salariés). Elles représentent 95 p. 100 des entreprises de plus de dix salariés, 63 p. 100 du chiffre d’affaires et 62 p. 100 des effectifs. Mais leur poids dans la valeur ajoutée n’est que de 52 p. 100. Cette faiblesse relative s’explique à la fois par leur appartenance à des secteurs à faible valeur ajoutée et par un taux de valeur ajoutée plus faible que celui des grandes entreprises. En outre, si la taille moyenne des entreprises est petite et plutôt en décroissance, le poids des P.M.E. indépendantes se réduit et la concentration financière progresse. Ainsi, dans l’industrie laitière, entre 1985 et 1989, le nombre d’entreprises contrôlées par un groupe est passé de quatre-vingt-neuf à cent dix-sept, et la part du chiffre d’affaires total du secteur a progressé de 55 p. 100 à 57 p. 100. Si l’on ajoute les entreprises dans lesquelles les groupes ont une participation minoritaire, on obtient 71 p. 100 du chiffre d’affaires total du secteur, ce qui montre l’emprise des groupes.

Depuis le milieu des années quatre-vingt, la concentration financière s’accompagne d’un puissant mouvement d’internationalisation du capital qui concerne essentiellement la C.E.E. et les États-Unis. Entre 1985 et 1989, le montant des investissements français dans la C.E.E. est passé de 200 à 21 952 millions de francs. Les désinvestissements ont aussi progressé notablement, puisqu’ils ont crû de 5 à 10 489 millions de francs. De même, les investissements européens en France ont aussi progressé pendant la même période: ils sont passés de 701 à 3 826 millions de francs, avec une pointe exceptionnelle de 11 217 millions de francs en 1988. En revanche, les désinvestissements européens sont plutôt en décroissance: 48 millions de francs en 1989 contre 438 millions en 1985. Ces mouvements de capitaux, à la fin des années quatre-vingt, sont la conséquence de l’unification du marché européen. Les grands groupes qui sont à l’origine de ces investissements à l’étranger ont naturellement besoin de bases solides à l’étranger pour assurer leur développement. Ainsi, la forte croissance des investissements français à l’étranger traduit en fait une volonté d’internationalisation de la part des groupes français, qui restent dominés à l’échelle mondiale par les groupes américains, britanniques et japonais. En 1989, ces derniers représentaient respectivement 45 p. 100, 18 p. 100, 11 p. 100 du chiffre d’affaires des cent premiers groupes mondiaux. La France ne se plaçait qu’en quatrième position, avec 6 p. 100.

3. Les grands défis des années quatre-vingt-dix

Ainsi l’industrie agro-alimentaire française présente à la fin des années quatre-vingt une situation contrastée: d’une part, elle est le premier exportateur mondial, d’autre part, elle paraît vulnérable dans de nombreux domaines. Au cours des années quatre-vingt-dix, l’industrie agro-alimentaire devra affronter de grands défis dont l’origine réside essentiellement dans la mutation de la demande qui lui est adressée.

Le premier grand défi provient de la diversification et de la segmentation du marché qui imposent, nous l’avons déjà évoqué, un changement de l’organisation de la production. La production de masse et la taylorisation du travail, qui étaient une référence commune à tous les secteurs, correspondent maintenant à certains marchés spécialisés. Pour satisfaire une demande extrêmement diversifiée, les industries agro-alimentaires doivent de plus en plus adopter des méthodes de production qui ont été initiées par l’industrie automobile japonaise: juste à temps, spécialisation retardée... La principale difficulté pour l’industrie agro-alimentaire provient du fait que ces méthodes ont été conçues pour des industries d’assemblage et non pour des industries de process opérant sur des matières premières organiques. Il faut donc inventer de nouveaux procédés de fabrication qui reposent sur une nouvelle division du travail.

Le deuxième grand défi résulte de l’unification du marché européen. En effet, la consommation alimentaire a tendance à la fois à s’homogénéiser autour d’un modèle qui incorpore de plus en plus de produits élaborés relativement standardisés, et à se diversifier en fonction des régions et de modèles de consommateurs. Ce double processus se réalise sous l’emprise de la grande distribution, qui assure plus des deux tiers de la distribution des produits alimentaires en France, plus de 80 p. 100 dans les pays du nord de l’Europe, et qui progresse rapidement dans le Sud. Malgré des disparités structurelles des appareils de distribution et le maintien d’une forte variété des produits distribués, les exigences des formes modernes de distribution sont comparables du point de vue des industriels: respect des délais de livraison, homogénéité des lots, régularité dans le temps et, de manière plus générale, conformité au cahier des charges. Ces contraintes ont des répercussions très importantes sur la logistique dont l’optimisation est de plus en plus globale: réduction des stocks, raccourcissement des délais de livraison, fiabilité... En outre, les contraintes qu’impose la grande distribution se traduisent dans le domaine de la qualité par des efforts considérables. Ainsi, l’un des principaux facteurs d’évolution des méthodes de production au début des années quatre-vingt-dix apparaît dans la mise en place de procédures de certification et d’assurance qualité qui ont pour objectif de fiabiliser au moindre coût les relations entre les industries agro-alimentaires et la distribution.

Le troisième grand défi auquel se trouve confrontée l’industrie agro-alimentaire a toujours pour origine la demande, et en particulier la segmentation: il s’agit de la capacité d’innovation. En effet, les aspirations des consommateurs se portent de plus en plus sur des produits «santé» (produits diététiques, allégés...), produits «service» (plats préparés en barquette évitant le recours à l’assiette...) ou produits prêts à l’emploi (vinaigrettes ou sauces toutes prêtes...). De même apparaissent des marchés spécifiques où l’innovation joue un rôle majeur (alimentation sportive, alimentation des personnes âgées...). Par ailleurs, deux autres grands facteurs d’innovation sont à noter: la protection de l’environnement, qui met en cause la trop grande utilisation par l’industrie agro-alimentaire d’emballages jugés polluants, et l’apparition dans le domaine du génie alimentaire de nouveaux procédés issus du génie biologique qui deviennent opérationnels. Or, en matière d’innovation, les industries agro-alimentaires françaises semblent a priori mal placées face à leurs concurrentes étrangères, puisque les entreprises françaises consacrent aux dépenses de recherche et d’innovation des moyens insuffisants: 0,25 p. 100 de leur chiffre d’affaires, alors que leurs grands compétiteurs y affectent en général plus de 1 p. 100 de leur chiffre d’affaires. Ces dépenses sont cependant en forte croissance; entre 1980 et 1990, les dépenses liées à des travaux menés par des entreprises dans leurs propres laboratoires ont été presque multipliées par trois, et les effectifs de recherche et développement par deux. Dans le même temps, les pouvoirs publics ont multiplié par plus de cinq le budget consacré à la recherche dans l’industrie agro-alimentaire. Tous ces efforts montrent la détermination des acteurs tant publics que privés. Mais l’on sait que, au-delà des sommes investies, la capacité à innover dépend à la fois de la qualité de la coordination entre la recherche privée et la recherche publique (I.N.R.A., instituts techniques...) et de la mise en place d’une «organisation innovante» au sein de l’entreprise. C’est l’un des domaines où la France a le plus de progrès à accomplir par rapport à ses principaux concurrents.

Que les enjeux des années quatre-vingt-dix portent sur la gestion de production, la qualité ou la capacité à innover, l’industrie agro-alimentaire doit investir massivement dans ses ressources humaines. Tous ces grands défis supposent des changements dans l’organisation des entreprises et de nouvelles compétences des salariés. Or, dans le domaine de la formation professionnelle, les industries agro-alimentaires, comme les autres industries de biens de consommation, réalisent un effort plus faible que celui des autres secteurs industriels: en 1989, les dépenses de formation par rapport à la masse salariale sont de 1,87 p. 100 dans les I.A.A., contre 2,7 p. 100 dans l’ensemble de l’industrie.

Les investissements dans la formation professionnelle, comme ceux qui sont réalisés pour rendre les entreprises plus flexibles ou plus innovantes, sont des investissements immatériels, en forte croissance. Il en est de même des investissements commerciaux qui visent à créer des marques européennes ou à s’implanter à l’étranger. Ces investissements viennent s’ajouter à des investissements matériels qui sont lourds dans les industries agro-alimentaires du fait d’une intensité capitalistique élevée; ils nécessitent ainsi des moyens financiers croissants que les entreprises agro-alimentaires ont des difficultés à dégager. Il existe donc un véritable problème de financement qui touche autant les coopératives que les P.M.E. Ce problème de financement est encore accentué par les incertitudes qui pèsent sur la transmission des entreprises. En effet, de nombreuses sociétés, même parmi les plus grandes, restent sous le contrôle de familles qui n’ont pas toujours les moyens d’assurer la reprise de l’entreprise après le départ en retraite du dirigeant, souvent le fondateur.

Enfin, en dehors des enjeux liés à leur développement interne, les industries agro-alimentaires doivent relever des défis qui résultent de la chaîne dont elles sont solidaires. En effet, la compétitivité des secteurs agro-alimentaires performants en France ou à l’étranger provient non seulement de l’efficacité interne aux entreprises, mais aussi de leur capacité à générer des synergies productives avec leur environnement. Dans cette perspective, les industries agro-alimentaires doivent être l’élément moteur d’une cohésion sectorielle qui va de l’agriculture à la distribution.