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• XIII^e; lat. coctio, onis, de coquere, avec infl. de cuire

1 ♦ Action de cuire; préparation des aliments qui consiste à les cuire. Cette viande demande une cuisson prolongée. Cuisson des sucres, des sirops. La cuisson du pain par le boulanger. Degré, temps de cuisson. Cuisson à la vapeur, en papillotes, au gril; cuisson al dente. Plaques, table de cuisson.

2 ♦ Préparation de certaines substances par le feu. Cuisson industrielle. Cuisson des briques, des poteries, de la porcelaine. ⇒ cuite.

3 ♦ Sensation analogue à une brûlure; douleur cuisante.

Synonymes :

n. f.

d1./d Action de faire cuire; son résultat. La cuisson d'un rôti. Temps de cuisson. Cuisson des briques.

d2./d Fig. Douleur semblable à une brûlure. La cuisson d'une blessure.

⇒CUISSON, subst. fém.

Action de faire cuire; résultat de cette action.

A.— Fait de soumettre une matière à l'action du feu ou d'une source de chaleur correspondante qui modifie cette matière, généralement pour la rendre propre à un certain usage.

1. [En parlant d'aliments; correspond à cuire I A 1] Cuisson lente; cuisson du pain; cuisson à l'eau; temps de cuisson; surveiller la cuisson. M. La Rouquette causait cuisine, discutant le degré de cuisson d'un quartier de chevreuil à la broche, qu'on venait de servir (ZOLA, E. Rougon, 1876, p. 162). Ta femme (...) s'emploiera à la cuisson de ton repas (SAINT-EXUP., Citad., 1944, p. 987). Les procédés ordinaires de cuisson sont le pochage, le bouillon, le braisage, le four, la friture, le poêlage, la grillade et le rôt (Ac. Gastr. 1962) :

• 1. Parfois cependant, quand elle a attendu onze heures et demie pour penser au ravitaillement, et qu'elle s'est dit qu'il lui restait juste le temps de faire griller des biftecks, elle voit venir un carré de pot-au-feu, dans la plate-côte, qui réclame six heures de cuisson douce.

ROMAINS, Les Hommes de bonne volonté, Le 6 octobre, 1932, p. 62.

♦ Spéc. De cuisson. Qui sert à la cuisson. Appareil de cuisson. Le fourneau de cuisine le plus complet comprend (...) les plaques métalliques de cuisson, placées directement au-dessus du foyer et sur lesquelles on prépare les mets qui exigent une température élevée (SER, Phys. industr., 1890, p. 576).

— P. méton. Liquide dans lequel on fait cuire un mets. « Poulet à l'estragon ». (...) Prenez de sa cuisson (...) que vous liez avec de la fécule délayée à part dans un peu d'eau (AUDOT, Cuisin. campagne et ville, 1896, p. 283). Faire réduire la cuisson, incorporer la cuisson à la sauce (Ac. Gastr. 1962).

2. [En parlant de matériaux; correspond à cuire I A 2] Cuisson industrielle; cuisson des argiles, des briques, de l'émail; cuisson à haute température. Il faudra défourner ce four-ci d'abord, disait Jean, ça te fera vingt tonnes de chaux. Surveille la cuisson (VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 9). On ne se distinguait entre artisans que par la fabrication, les procédés d'émaillage ou de cuisson, la glaçure plus ou moins parfaite (FARGUE, Piéton Paris, 1939, p. 160) :

• 2. [Pour les poteries à] cuisson double, (...) la première opération [de cuisson] est la cuisson complète de la pâte; (...) [elle donne] ce que l'on appelle le biscuit, qui est en général dense, sonore, et quelquefois susceptible de se ramollir au feu.

A. BRONGNIART, Traité des arts céramiques, 1844, p. 183.

3. P. plaisant. [En parlant de pers.] Action de brûler quelqu'un, de le soumettre au supplice du feu. Être ultra (...) c'est chicaner le bûcher sur le degré de cuisson des hérétiques (HUGO, Misér., t. 1, 1862, p. 742).

B.— P. anal. Sensation de brûlure, vive douleur physique.

1. [La cause en est l'exposition à une grande chaleur, à une substance chim., aux intempéries] Le souci de garer sa peau contre la gerçure du froid ou la cuisson du soleil (ESTAUNIÉ, Vie secrète, 1908, p. 403).

2. [La cause en est un mal, une excitation physique] Cuisson d'une blessure, de la fièvre. Les cuissons occasionnées par le feu du rasoir (BALZAC, C. Birotteau, 1837, p. 48). Elle [l'éruption] peut être aussi accompagnée d'un sentiment de chaleur, de cuisson ou de démangeaison (TROUSSEAU, Hôtel-Dieu, 1895, p. 229) :

• 3. Il se recoucha, frottant toujours; éteignit de nouveau; ralluma cinq minutes après, la cuisson devenant intolérable; bondit à sa toilette, mouilla dans le broc son mouchoir et l'appliqua sur la zone enflammée; celle-ci, toujours plus étendue, atteignait à présent la clavicule.

GIDE, Les Caves du Vatican, 1914, p. 775.

C.— Au fig. Sensation d'irritation, de souffrance psychologique. Amère, atroce cuisson; cuisson du désir, d'une douleur morale, du souvenir. La cuisson de la rancune (ZOLA, Fécondité, 1899, p. 577). Les lents ressouvenirs des soucis quotidiens. Les cuissons, les morsures (PÉGUY, Porche myst., 1911, p. 298). La cuisson d'une plaisanterie pareille, tenace comme une vieille piqûre de moustique (ROMAINS, Hommes b. vol., 1938, p. 88).

Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1. 1256 « brûlure, démangeaison » (A. DE SIENNE, Le Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, 47, 22); 2. XV^e s. « action de chauffer, de cuire » (Jardin de santé, I, 6 ds GDF. Compl.). Du lat. class. coctio « cuisson, aliment cuit, digestion », avec influence phonét. de cuire sur l'initiale. Fréq. abs. littér. :137.

cuisson [kɥisɔ̃] n. f.

ÉTYM. 1256, « brûlure »; du lat. coctio, onis, de coquere, avec infl. de cuire.

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1 (XV^e). Action de cuire; préparation des aliments par le feu, la chaleur. ⇒ Caléfaction, coction; cuire. || Cette viande demande une cuisson prolongée. || Cuisson à l'anglaise. || Cuisson des sucres, des sirops. ⇒ Cuite. || La cuisson du pain par le boulanger. || Cuisson de la charcuterie. || Cuisson de la bière (houblonnage). || Cuisson rapide, lente. || Degré de cuisson.