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Mehl

 

[althochdeutsch melo, eigentlich »Gemahlenes«, »Zerriebenes«], im weiteren Sinn Bezeichnung für alle mehr oder weniger pulverförmigen bis feinkörnigen Produkte, die durch Zerkleinern (Mahlen) aus festen Materialien hergestellt werden (Gesteins-, Ziegel-, Holz-, auch Erbsen-, Bohnen-, Senfmehl usw.); im engeren Sinn Bezeichnung für die Produkte, die man durch Mahlen von Getreide, besonders von Weizen und Roggen oder auch von Gerste, Hafer, Reis und Mais, erhält und die zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren sowie von Teigwaren usw. verwendet werden. Die Mehle werden je nach den angewandten Mahlverfahren, dem dabei erzielten Ausmahlungsgrad und der Teilchengröße unterschieden: Dunst und Mehl als feinste Pulver von gelblich weißer bis grauer Farbe (helle beziehungsweise dunkle Mehle), Grieß als das mittlere sowie Backschrot, Vollkornmehl und Vollkornschrot als körniges, weiß, gelblich braun und grau meliertes Erzeugnis. Sämtliche Mahlprodukte weisen gewöhnlich einen Wassergehalt von 14-15 % auf; daneben bestehen sie bei niederem Ausmahlungsgrad überwiegend aus dem zerkleinerten Mehlkörper, d. h. dem Stärkebestandteil der Getreidekörner. Bei höherem Ausmahlungsgrad enthalten die Mehle auch die zerkleinerte, eiweißhaltige Aleuronschicht der Getreidekörner, bei Schrot die Bestandteile des eiweiß- und fetthaltigen Keimlings sowie der rohfaser- und aschehaltigen Samenschale. Entsprechend wechseln die in den Mahlprodukten enthaltenen Mengen an Stärke, Eiweiß, Fett, Enzymen, Vitaminen, Rohfasern usw.; so enthält z. B. ein Weizenmehl mit 30 % Ausmahlungsgrad (Auszugsmehl) 0,12 % Rohfasern und 81,9 % Stärke, ein Weizenmehl mit 70 bis 75 % Ausmahlungsgrad 1,05 % Rohfasern und Weizenschrot mit 90 % Ausmahlungsgrad 8,7 % Rohfasern und 67,5 % Stärke. Zur Kennzeichnung der einzelnen Mehltypen wird heute v. a. der Mineralstoff-(Asche-)Gehalt herangezogen. Die Mehltype gibt die Anzahl mg Mineralstoffe in 100 g Mehltrockensubstanz an. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl, da der Mehlkern des Korns nur etwa 0,4 %, die Schale dagegen über 5 % Asche enthält. So hinterlässt Weizenmehl Type 405 beim Verbrennen von 100 g Trockensubstanz im Durchschnitt 0,405 % Asche. Seit 1992 gibt es in Deutschland eine neue Mehltypenregelung. Danach ist die Typenzahl für Weizen- und Roggenmehl auf jeweils 5 Typen begrenzt, für Dinkel wurden 3 spezielle Typen festgelegt. Zum Aufhellen von Mehl wurden früher chemische Substanzen, wie Stickstofftrichlorid, Chlordioxid, verwendet, welche die färbenden Bestandteile des Mehls oxidativ zerstören; eine Bleichung des Mehls ist in Deutschland verboten, in anderen Ländern dagegen noch erlaubt.

 

Nach dem Verwendungszweck lassen sich Mehle einteilen in Feinmehl (bis 50 % Ausmahlung; für Kleingebäck, Kuchen u. a.), Semmelmehl (Ausmahlung zwischen 65 und 75 %; für Kleingebäck, Weißbrot), höher ausgemahlene Brotmehle (u. a. für Mischbrot), Vollkornschrot und Backschrot für Spezialbrot; die nach der letzten Vermahlung anfallenden Nachprodukte (u. a. Kleie), die v. a. Keimlinge und Schalenbestandteile des Getreidekorns enthalten, sind geschätzte Futtermittel. Wegen ihres hohen Rohfasergehaltes ist der Anteil an Ballaststoffen höher, außerdem haben sie einen hohen Gehalt u. a. an Eiweiß und Vitaminen.

 

Wirtschaft:

 

In Deutschland wurden 1999 4,1 Mio. t Mehl im Wert von 1,64 Mrd. DM erzeugt. Während der Pro-Kopf-Verbrauch an Weizenmehl jährlich leicht steigt, z. B. 1998/99 auf 58,6 kg/Jahr, verringerte er sich beim Roggenmehl 1998/99 auf 10,5 kg/Jahr. In Österreich betrug der Pro-Kopf-Verbrauch von Weizen- und Roggenmehl 1997/98 69,3 kg/Jahr.