riz [ ri ] n. m.
• v. 1270; it. riso, lat. oryza, gr. oruza, d'o. orientale
1 ♦ Graminée des régions humides tropicales et tempérées chaudes, dont le fruit est un caryopse (grain de riz) riche en amidon. Le riz est l'une des deux grandes céréales nourricières avec le blé. Plantation de riz. ⇒ rizière. Culture du riz. ⇒ riziculture. Riz pluvial et riz irrigué. Le repiquage du riz. Riz à grains courts, longs (riz « Caroline »). — Chapeau en paille de riz.
2 ♦ Le grain de cette plante avec ses enveloppes (riz en paille) ou décortiqué et préparé pour la consommation. Riz non décortiqué. ⇒ paddy. Riz parfumé. ⇒ basmati. Riz long. Riz rond. Riz précuit. Bol de riz. Riz blanc; riz nature. Riz cantonais, accompagné de divers ingrédients. Riz au gras, riz au curry, au safran. Riz à l'espagnole. Plats de riz. ⇒ paella, pilaf, risotto. Riz créole. Salade de riz. Riz au lait, sucré, servi comme entremets. Gâteau de riz. — Eau-de-vie de riz. ⇒ saké.
♢ Poudre de riz.
⊗ HOM. Ris.
● riz nom masculin (italien riso, du latin oryza) Nom usuel d'une graminée du genre oryza, céréale très répandue dans les régions chaudes et dont les grains sont très utilisés pour l'alimentation humaine. Grains de cette plante. ● riz (expressions) nom masculin (italien riso, du latin oryza) Eau de riz, décoction de grains de riz, qui régularise les fonctions intestinales. Grain de riz, procédé à décoration céramique, principalement pratiqué par les Chinois, qui évoque de façon translucide des grains de riz. Paille de riz, partie ligneuse des tiges de riz, avec laquelle on forme des tresses pour la confection de chapeaux. Papier de riz, papier fabriqué avec la moelle de l'arbre à pain ou avec des tiges de jeunes bambous. Petit riz, autre nom du quinoa. Point de riz, type de point qui consiste à tricoter sur un même rang une maille à l'endroit suivie d'une maille à l'envers, et inversement au rang suivant. Riz blanchi ou usiné, riz dont on a enlevé le péricarpe. Riz décortiqué, ou riz cargo, riz débarrassé de sa balle. Riz glacé, riz blanchi enrobé de glucose. Riz précuit, riz commercialisé après avoir subi une première ébullition qui attendrit l'enveloppe. Riz prétraité, riz précuit auquel une légère caramélisation donne un arôme particulier. ● riz (homonymes) nom masculin (italien riso, du latin oryza) ri participe passé rie forme conjuguée du verbe rire rient forme conjuguée du verbe rire ries forme conjuguée du verbe rire ris forme conjuguée du verbe rire rit forme conjuguée du verbe rire rît forme conjuguée du verbe rire
riz
n. m.
d1./d Graminée céréalière (genre Oryza) des régions chaudes.
— Riz pluvial, riz de montagne: riz cultivé sans irrigation.
— Riz sauvage: riz non cultivé. (V. aussi zizanie.)
— Riz flottant: riz cultivé dans le delta du Mékong, qui s'allonge avec la crue d'inondation.
— Riz rouge: variété de riz coloré.
d2./d Grain comestible de cette plante. Riz blanchi (décortiqué), complet (avec son enveloppe). Riz paddy ou paddy, dans ses enveloppes, avant battage.
— Poudre de riz: V. poudre.
|| (Afr. subsah.) Riz brisé ou petit riz: grains de riz cassés.
— Riz blanc: riz cuit à l'eau salée.
— Riz au poisson: ragoût de poisson et de légumes, servi avec du riz au concentré de tomates, qui est le plat national du Sénégal. Syn. thiéboudiène.
|| (Viêt-nam) Riz gluant: variété de riz à forte teneur en gluten, que l'on cuit à la vapeur pour la consommation courante, ou à l'eau pour la confection de certains desserts.
Encycl. Oryza sativa, d'origine asiatique, et Oryza glaberrima, d'origine africaine sont les deux espèces de riz cultivées. Il existe dans le monde, notam. en Afrique, plusieurs espèces sauvages de riz, dont certaines sont récoltées.
⇒RIZ, subst. masc.
A. — BOT. Plante monocotylédone de la famille des Graminées, herbacée, annuelle, comprenant de nombreuses variétés, dont le grain est riche en amidon, et qui constitue l'une des grandes céréales nourricières. Riz de rizière; riz sauvage, culture, repiquage, récolte du riz; riz brun, complet, décortiqué; riz à grains courts, longs, ronds; planteur de riz. Dans les montagnes il n'est pas de précipice si haut que l'industrieux cultivateur, étageant ses réservoirs, n'en fasse atteindre les bords à ses champs de riz (CLAUDEL, Repos 7e jour, 1901, III, p. 850). L'initiative de cultiver le riz dans les flaques abandonnées par les crues périodiques de fleuves de l'Asie des moussons (VIDAL DE LA BL., Princ. géogr. hum., 1921, p. 137). V. céréale ex. 2.
♦ Riz de montagne. Riz ,,qui se cultive en terrain sec et supporte d'assez hautes altitudes`` (Lar. comm. 1930). Riz de plaine. Riz ,,qui pousse dans les terrains bas chauds et marécageux`` (Lar. comm. 1930).
B. — P. méton., ALIM. Grain de cette plante spécialement traité pour l'alimentation; plat à base de ce grain. Ballot, poignée de riz; bol de riz; manger du riz avec des baguettes. Vous recueillez le bouillon de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p. 218). Des sacs de riz sont à terre et la distribution se fait aux hommes dans des mouchoirs et des coins de couverture (GONCOURT, Journal, 1870, p. 641).
1. [Préparation du grain] (Riz) paddy. Riz cargo. Riz dont les grains sont ,,débarrassés de leurs glumes et glumelles`` (COURTINE Gastr. 1984). Riz blanc ou blanchi. ,,Riz cargo dont on a éliminé l'embryon et les couches dures du péricarde`` (COURTINE Gastr. 1984). Riz poli. ,,Riz blanc, débarrassé (...) des farines qui adhèrent aux grains`` (COURTINE Gastr. 1984). Riz glacé. ,,Riz poli, enrobé d'une fine couche de talc en suspension dans une solution de glucose`` (COURTINE Gastr. 1984). Riz précuit. Le béribéri n'apparaissait pas si l'on consommait le riz non décortiqué, non poli. Cette maladie est due à l'absence d'une vitamine (vitamine B1) dans l'alimentation: le grain de riz entier renferme la vitamine B1, le grain poli en est dépourvu (R. LALANNE, Alim. hum., 1942, p. 31).
2. [Plats de riz]
a) Riz créole ou à la créole; riz au curry, au gras, au safran; riz cantonais, à l'espagnole; riz pilaf; boulette, croquette de riz; poule au riz. Quand il parla de faire du riz au lard, il fallut bien lui avouer que le riz et le lard étaient restés dans la boue du chemin de Saint-Étienne (ZOLA, Débâcle, 1892, p. 86).
b) [Entremets] Riz au lait. V. lait I B 2 a ex. de Malraux. Riz au caramel, au chocolat. Gâteau de riz. V. gâteau A 2 a ex. de Prévert.
C.— [Produits à base de riz]
1. [Utilisant la tige de la plante] Paille de riz (utilisée en chapellerie). Zaza portait (...) un petit chapeau de paille de riz (BEAUVOIR, Mém. j. fille, 1958, p. 327).
— P. anal. Papier de riz. ,,Papier fabriqué avec la moelle de l'arbre à pain ou avec des tiges de jeunes bambous`` (Lar. encyclop.). Le roseau, le nénuphar me font penser à la porcelaine de Chine, sa fleur blanche au papier de riz de Canton (GONCOURT, Journal, 1864, p. 52).
2. [Utilisant le grain] Alcool de riz. V. alcool ex. 4. Eau de riz; poudre de riz.
D. — P. anal. Grain de riz
1. ASTRON., au plur. ,,Éléments de la structure granulée de la surface apparente de la photosphère solaire`` (Lar. Lang. fr.; dict. XIXe s.).
2. CÉRAM. Procédé de décoration pratiqué notamment par les Chinois, consistant à recouvrir d'émail des trous aménagés dans la pâte. (Ds Lar. 20e-Lar. Lang. fr.).
REM. 1. Rizaire, adj. Propre à produire du riz. (Dict. XXe s.). 2. Rizerie, subst. fém. Usine où l'on traite le riz pour le rendre propre à la consommation. Les guérilleros (...) ont enlevé le P.d.g. des rizeries nationales, M. Ricardo Ferres, 52 ans (L'Express, 19 avr. 1971, p. 94, col. 4). 3. Rizicole, adj. V. -cole. 4. Rizier, -ière, adj. Relatif au riz; où l'on cultive le riz. (Dict. XXe s.). Empl. subst. ,,Industriel spécialisé dans le traitement du riz`` (Termes nouv. Sc. Techn. 1983). 5. Riziforme, adj., méd., pathol. a) Grain riziforme. ,,Fragment amorphe (...) que l'on rencontre dans le liquide synovial des synovites tuberculeuses`` (VILLEMIN 1975, s.v. riz). b) Diarrhée riziforme. Évacuation très aqueuse au sein de laquelle se présentent des grains blancs (...) qui ne sont autres que des fragments de fausses membranes (d'apr. VILLEMIN 1975). 6. Rizon, subst. masc. Riz non décortiqué. (Dict. XIXe et XXe s.). 7. Rizot, subst. masc. Riz de qualité inférieure (Dict. XIXe et XXe s.).
Prononc. et Orth.:[
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Ac. 1798: riz; ris. Étymol. et Hist. 1. Ca 1270 ris « grain de la plante oryza sativa » (doc. ds Rec. anc. cout. de la Belgique, Cout. des pays et comté de Flandre, éd. L. Gilliodts-Van Severen, t. 5, p. 105); fin XIVe s. riz (Consultation de Jean Le Fèvre, médecin [messin] établi à Montpellier, sur le traitement de la goutte, éd. P. Meyer ds Romania t. 15, p. 183, 25: vous poeiz bien maingieir [...] dou riz fais a foison d'amandres); 2. 1298 désigne la plante (Marco Polo, éd. L. F. Benedetto, p. 108: Il ont forment et ris et autres bles a grant plantee). Empr. à l'ital. riso « riz », att. dep. le XIVe s. (d'apr. DEI) mais prob. plus anc. (cf. Marco Polo, supra, et lat. médiév. risus av. 1241, charte de Grégoire IX ds DU CANGE, s.v. rota 7), empr. au gr. byz. 
« id. », forme apocopée de 
, gr. class. 
. Le z final de riz a été rétabli d'apr. le lat. oryza. Voir FEW t. 7, pp. 425b-426a, et KAHANE, Byzanz, 399. Fréq. abs. littér.:455. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 398, b) 666; XXe s.: a) 819, b) 744. Bbg. HOPE 1971, p. 49. — QUEM. DDL t. 16, 20.
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Ac. 1798: riz; ris. Étymol. et Hist. 1. Ca 1270 ris « grain de la plante oryza sativa » (doc. ds Rec. anc. cout. de la Belgique, Cout. des pays et comté de Flandre, éd. L. Gilliodts-Van Severen, t. 5, p. 105); fin XIVe s. riz (Consultation de Jean Le Fèvre, médecin [messin] établi à Montpellier, sur le traitement de la goutte, éd. P. Meyer ds Romania t. 15, p. 183, 25: vous poeiz bien maingieir [...] dou riz fais a foison d'amandres); 2. 1298 désigne la plante (Marco Polo, éd. L. F. Benedetto, p. 108: Il ont forment et ris et autres bles a grant plantee). Empr. à l'ital. riso « riz », att. dep. le XIVe s. (d'apr. DEI) mais prob. plus anc. (cf. Marco Polo, supra, et lat. médiév. risus av. 1241, charte de Grégoire IX ds DU CANGE, s.v. rota 7), empr. au gr. byz. « id. », forme apocopée de , gr. class. . Le z final de riz a été rétabli d'apr. le lat. oryza. Voir FEW t. 7, pp. 425b-426a, et KAHANE, Byzanz, 399. Fréq. abs. littér.:455. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 398, b) 666; XXe s.: a) 819, b) 744. Bbg. HOPE 1971, p. 49. — QUEM. DDL t. 16, 20.
ÉTYM. 1248, ris; le z (XIVe) d'après le lat.; de l'ital. riso, lui-même du lat. oryza, grec oruza, d'orig. orientale.
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1 Plante monocotylédone (Graminées), herbacée, annuelle, dont le fruit est un caryopse (grain de riz) riche en amidon, l'une des deux grandes céréales nourricières avec le blé. || Riz de rizière et riz sauvage. || Riz aquatique et riz de montagne. || Semailles, repiquage, récolte du riz. || La Chine, le Japon, grands producteurs de riz. || Riz à grains longs (riz « Caroline »), courts, ronds…
1 Dans les lieux où croît le riz, il faut de grands travaux pour ménager les eaux : beaucoup de gens y peuvent donc être occupés.
Montesquieu, l'Esprit des lois, XXIII, XIV.
2 Ainsi le riz vient, comme on le cuit, à la vapeur. Et l'attention de son peuple est de lui fournir toute l'eau dont il a besoin, de suffire à l'ardeur soutenue du fourneau céleste.
Claudel, Connaissance de l'Est, « Le riz ».
♦ Faux riz : nom donné à une graminée (leersia), et parfois à l'orge.
2 Le grain de cette plante avec ses enveloppes (riz en paille, riz vêtu ou paddy) ou décortiqué et préparé pour la consommation (riz décortiqué, [comm.] riz « cargo »). || Blanchiment (riz blanchi), polissage, glaçage du riz (riz poli, glacé). || Au cours du blanchiment et du polissage, le riz perd ses matières azotées et sa vitamine B (d'où le béribéri). || Riz perlé, réduit en grains ronds. || Brisures de riz : fragments de dimension inférieure au grain du commerce. || Balle de riz. || Une poignée (cit. 2) de riz. || Riz précuit, à enveloppe attendrie par une ébullition. || Riz à l'eau, riz cuit à l'eau (→ Patate, cit. 1). || Riz au gras, riz au safran (→ Homard, cit. 3). || Plats de riz. ⇒ Paella, pilaf (cit.), risotto. || Riz au curry. || Riz à l'étuvée. || Riz cantonais ou cantonaise (à la cantonaise), accompagné de légumes, de fragments d'omelette, de viande. || Bol de riz. || Le riz, base de la nourriture en Extrême-Orient. || Croquettes de riz. || Riz à l'espagnole. || Poule au riz. || Manger du riz (→ Enfourner, cit. 1). — Riz au lait, sucré et servi comme entremets. || Gâteau de riz. — Eau de riz, utilisée en médecine contre l'entérite.
3 Louis a vu sa mère opérer dans la cuisine (…) il a retenu que le riz se cuit dans l'eau (…) On y ajoute, si l'on veut, du lait et du sucre (…) Il sait aussi que le riz « s'attache ». Sa mère, à diverses reprises, lui a confié le soin de le remuer dans la petite marmite de fonte (…)
J. Romains, les Hommes de bonne volonté, t. VI, IX, p. 74.
4 Il allait avant le théâtre dîner d'un riz au gras qu'il se préparait en grosse quantité en une fois et qui lui faisait toute la semaine.
R. Queneau, Loin de Rueil, p. 149.
5 Le riz cuit (dont l'identité absolument spéciale est attestée (en japonais) par un nom particulier, qui n'est pas celui du riz cru) ne peut se définir que par une contradiction de la matière; il est à la fois cohésif et détachable; sa destination substantielle est le fragment, le léger conglomérat; il est le seul élément de pondération de la nourriture japonaise (antinomique à la nourriture chinoise); il est ce qui tombe, par opposition à ce qui flotte; il dispose dans le tableau une blancheur compacte, granuleuse (au contraire de celle du pain), et cependant friable : ce qui arrive sur la table, serré, collé, se défait, d'un coup de la double baguette, sans cependant jamais s'éparpiller.
R. Barthes, l'Empire des signes, p. 23.
♦ En franç. d'Afrique (syntagmes). || Riz d'hivernage, cultivé pendant la saison des pluies (l'hivernage), sans irrigation. Syn. : riz pluvial, riz rouge, riz de brousse. — Riz inondé, qui nécessite une irrigation. Syn. : riz blanc. — Riz blanc (autre sens) : riz cuit à la créole.
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DÉR. Rizaire, rizerie, rizicole, rizier, rizière, rizon, rizot.
COMP. Riziculteur, riziculture, riziforme. — Riz-pain-sel.
Encyclopédie Universelle. 2012.