ferment [ fɛrmɑ̃ ] n. m.
1 ♦ Ce qui fait naître un sentiment, une idée, ce qui détermine un changement interne. Un ferment de discorde. ⇒ germe, levain. Individus qui sont des ferments d'indiscipline. ⇒ 1. agent. « un sourd ferment de jalousie et de haine » (Zola).
2 ♦ (1694) Vx Enzyme. — Mod. Abusivt Micro-organisme capable de provoquer une fermentation (appelé aussi, autrefois, ferment figuré). ⇒aussi levure. Ferment lactique. ⇒ lactobacille; bifidus.
⊗ HOM. Ferrement.
● ferment nom masculin (latin fermentum) Agent microbien produisant la fermentation d'une substance. Littéraire. Ce qui excite ou entretien une passion, une agitation : Un ferment de haines. ● ferment (homonymes) nom masculin (latin fermentum) fermant participe présent ferment forme conjuguée du verbe fermer ferrement nom masculin ● ferment (synonymes) nom masculin (latin fermentum) Agent microbien produisant la fermentation d'une substance.
Synonymes :
- enzyme
- germe
Littéraire. Ce qui excite ou entretien une passion, une agitation
Synonymes :
- levain
ferment
n. m.
d1./d Agent (micro-organisme ou enzyme) d'une fermentation.
d2./d Fig. Ce qui détermine ou entretient les idées ou les passions. Un ferment de discorde, de haine.
⇒FERMENT, subst. masc.
A.— BIOCHIM. Agent biologique catalyseur de la fermentation. Il y aura lieu de chercher des ferments dans toutes les actions organiques et pour chaque action organique. L'acide urique, l'ammoniaque sont des produits de fermentation, de même que l'acide carbonique (C. BERNARD, Notes, 1860, p. 165).
— En partic., vieilli
♦ Ferment figuré. Micro-organisme végétal ou microbien sécrétant des enzymes. [Les] vieilles doctrines qu'avait inlassablement combattues Pasteur, et qui voyaient dans les ferments figurés, dans les microorganismes, l'effet, non la cause des fermentations (J. ROSTAND, Genèse vie, 1943, p. 173).
♦ Ferment soluble, p. ell. ferment. Enzyme du catabolisme fermentaire. La coagulation du lait est due à un ferment soluble (Roger ds Nouv. Traité Méd., fasc. 2, 1928, p. 452). [Les] fonctions catalytiques des ferments d'origine animale ou végétale (J. VERNE, Vie cellul., 1937, p. 157).
SYNT. Ferment acétique, alcoolique, caséique, lactique.
♦ En appos. Les nitrates favorisent (...) la levure ferment et gênent la multiplication de la levure végétale (BOULLANGER, Malt., brass., 1934, p. 391).
B.— Au fig. Ce qui provoque ou entretient un sentiment, ce qui détermine un changement interne. (Quasi-) synon. germe, cause2.
— Dans le domaine psychol. Elle [Lydia] éprouva cette vilaine honte de sa naissance et de sa famille (...) parmi les ferments de démoralisation intime, un des pires (BOURGET, Cosmopolis, 1893, p. 278). Cf. aussi ZOLA, Argent, s.v. désorganisateur :
• 1. Si j'avais à considérer la vie d'Élisabeth de Bavière comme un document, comme le point de départ d'une invention artistique, je saisirais avec vivacité, pour en faire un des ferments de mon travail, le spectacle que cette impératrice offrit au jeune Christomanos, certain jour qu'elle l'avait appelé à Schœnbrunn.
BARRÈS, Amori, 1902, p. 164.
— Dans le domaine pol., soc. La valeur accumulée devient, par destination reproductive, Capital; c'est-à-dire principe, ferment, moyen ou organe de production (PROUDHON, Créat. ordre, 1843, p. 374). [Les] masses (...) où il y a tant de germes utiles et en même temps, je le dis avec douleur, tant de ferments redoutables (HUGO, Actes et par. 1, 1875, p. 155). Chenu prétendait jadis que nous [les ingénieurs] étions le ferment de la société future. Sera-ce en détruisant que nous arriverons à bâtir? (ESTAUNIÉ, Ferment, 1899, p. 89) :
• 2. Chaque régime introduit chez nous des ferments nouveaux de discorde et ne supprime aucun de ceux qui existaient déjà. À l'intérieur des grandes factions visibles au premier regard, mille antagonismes cachés se révèlent peu à peu.
MAURIAC, Bâillon dén., 1945, p. 483.
— Dans le domaine artistique. Il [le Bouddha de Mathura] est peu indien, mais pas davantage hellénistique. L'art du Gandhara semble avoir agi là, sur les formes qui précédèrent son intrusion, comme un ferment (MALRAUX, Voix silence, 1951, p. 163).
SYNT. Ferment d'anarchie, de haine, d'indiscipline, de trouble, de révolte; ferment destructeur, mortel.
Prononc. et Orth. :[
]. Ds Ac. 1694-1932. Homon. fermant, ferrement. Étymol. et Hist. XIVe s. (J. GOULAIN, Trad. du Ration. de G. Durant B.N. 437, f° 92 v° ds GDF. Compl. : ferment ou levain de malice); 1575 (PARÉ, Œuvres, livre XVI, chapitre 36, éd. J.-F. Malgaigne, t. 2, p. 597 : portion du ferment de ce virus). Empr. au lat. class. fermentum « ferment, levain ». Fréq. abs. littér. :226. Fréq. rel. littér. :XIXe s. : a) 169, b) 285; XXe s. : a) 332, b) 467. Bbg. GOHIN 1903, p. 362. — PLANTEFOL (L.). Ét. sur un terme de biol. : enzyme. Fr. mod. 1968, t. 36, pp. 177-185.
]. Ds Ac. 1694-1932. Homon. fermant, ferrement. Étymol. et Hist. XIVe s. (J. GOULAIN, Trad. du Ration. de G. Durant B.N. 437, f° 92 v° ds GDF. Compl. : ferment ou levain de malice); 1575 (PARÉ, Œuvres, livre XVI, chapitre 36, éd. J.-F. Malgaigne, t. 2, p. 597 : portion du ferment de ce virus). Empr. au lat. class. fermentum « ferment, levain ». Fréq. abs. littér. :226. Fréq. rel. littér. :XIXe s. : a) 169, b) 285; XXe s. : a) 332, b) 467. Bbg. GOHIN 1903, p. 362. — PLANTEFOL (L.). Ét. sur un terme de biol. : enzyme. Fr. mod. 1968, t. 36, pp. 177-185.
ferment [fɛʀmɑ̃] n. m.
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1 Vx. Levain. — (Par anal.). Principe capable de faire gonfler un corps ou de l'altérer.
0.1 L'acide qui est dans la pâte est le ferment qui la fait lever. L'humidité qui est dans le foin est le ferment qui l'échauffe et le fait fumer. La vertu du ferment vient de ce qu'il donne occasion aux principes qui sont dans le corps de se mouvoir autrement qu'ils ne faisoient et de prendre un autre arrangement.
Furetière, Dict., art. Ferment.
2 Anc. chim. || Ferments figurés : micro-organismes végétaux et animaux considérés comme responsables du phénomène de fermentation et ferments solubles, leurs sécrétions. || Ferments figurés végétaux (⇒ Levure, moisissure), animaux (⇒ Bacille, bactérie).
3 Mod. Agent biochimique catalyseur de la fermentation. ⇒ Fermentation; zym(o)-. || Ferment aérobie; ferment anaérobie qui décompose les matières oxygénées. || Le Mycoderma aceti, ferment qui transforme l'alcool éthylique en acide acétique, notamment les boissons alcoolisées en vinaigre. — Ferments solubles, et, absolt, ferments. ⇒ Diastase, enzyme, zymase; et aussi oxydase. || Ferment lactique. || Ferments sécrétés par des végétaux. ⇒ Émulsine, myrosine, papaïne. || Ferments organiques contribuant à la digestion, ou sucs digestifs. ⇒ Suc. || Action des ferments sur le chyme (→ Chyme, cit.). || Ferment glycogénique du foie.
0.2 (…) en 1860, Louis Pasteur intervint dans le débat pour y apporter la clarté définitive (…) il se trouve amené à expérimenter en chimiste sur les fermentations lactique et alcoolique. Bientôt la conviction s'impose à lui que toute fermentation est l'œuvre de micro-organismes vivants, les ferments; et c'est à propos de l'origine de ces êtres minuscules qu'il va se trouver pour ainsi dire contraint d'aborder le problème de la génération spontanée.
Jean Rostand, Esquisse d'une histoire de la biologie, p. 164.
1 En février 1861, Pasteur crut pouvoir déduire de certaines autres recherches : « Le ferment butyrique est un infusoire, cet infusoire vit sans oxygène libre ». C'était la double affirmation de la fermentation organique et des existences anaérobies.
Henri Mondor, Pasteur, p. 64.
B (XIVe). Par métaphore ou fig. (souvent : ferment de… et compl.). Ce qui fait naître (un sentiment, une idée…), ce qui détermine (un changement interne). || Un ferment de discorde, de sédition. ⇒ Germe, levain (→ Éclore, cit. 7). || Cette institution est un ferment de haine dans le peuple. ⇒ Cause, principe, source. || Ces gens-là sont des ferments d'indiscipline, d'anarchie. ⇒ Agent.
2 (…) un sourd ferment de jalousie et de haine couvant depuis qu'un homme était là (…)
Zola, la Terre, III, VI.
3 (…) la présence indienne, la présence noire, risquent d'y insinuer (dans la civilisation latine) des ferments inquiétants, sans aucun rapport avec la source méditerranéenne d'où elle est sortie.
André Siegfried, l'Âme des peuples, II, I, p. 31.
4 La raison pour laquelle tout génie s'élabore à partir de récents prédécesseurs est sans doute que, chez ceux-ci, le ferment de la découverte n'est pas épuisé.
Malraux, les Voix du silence, p. 317.
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DÉR. et COMP. Fermentaire. Antiferment.
HOM. Fermant, 1. ferrement, 2. ferrement.
Encyclopédie Universelle. 2012.