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Labferment,

 

Lab, Rennin, Chymosin, aus dem Labmagen von Kälbern gewonnenes Enzym, das in den Mägen wahrscheinlich aller jungen Säugetiere, auch des Säuglings und Kleinkindes, vorkommt. Labferment ist ein proteolytisches Enzym, das das Kasein der Milch in Parakasein und ein Glykopeptid spaltet; diese fallen in Gegenwart von Calciumionen, die in der Milch enthalten sind, aus, die Milch gerinnt. Das Labferment hat große Bedeutung für die Käseherstellung (Süßmilchkäse); jedoch werden mittlerweile vermehrt Mischungen aus Labferment und Pepsin sowie mikrobielle Enzyme (Labaustauschstoffe), v. a. aus bestimmten Schimmelpilzen, zur Käseherstellung verwendet.