Akademik

PSE-Fleisch

 

[PSE Abkürzung für englisch pale »blass«, soft »weich«, exudative »wässrig«], Qualitätsabweichung bei Schweinefleisch; entsteht durch einen zu raschen Abbau der energiereichen Phosphate und Kohlenhydrate des Muskelgewebes vor und in den ersten Stunden nach der Schlachtung. Wegen der hierdurch verursachten Proteinveränderungen erscheinen die betroffenen Teilstücke blass und verlieren während der Kühllagerung auffallend viel Wasser (bei Scheiben bis zu 10 % innerhalb von 24 Stunden nach dem Aufschneiden). Nach dem Braten ist das Fleisch zäh und trocken. Das Auftreten von PSE-Abweichungen ist v. a. erblich bedingt (Stressempfindlichkeit bei stark fleischbetonten Rassen) und wird deshalb durch züchterische Maßnahmen sowie durch Verbesserung der Transport- und Schlachtbedingungen behoben.