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gelée

gelée [ ʒ(ə)le ] n. f.

• 1080; bas lat. gelata, de gelare → geler

1 ♦ État de la température lorsqu'elle s'abaisse au-dessous du zéro de l'échelle thermométrique et provoque la congélation de l'eau. ⇒ gel, glace, verglas. Gelées hâtives ou gelées d'automne. Gelées tardives, gelées de printemps. — GELÉE BLANCHE : congélation de la rosée avant le lever du soleil par temps clair.

2 ♦ Suc de substance animale, transparent, qui a pris une consistance ferme en se refroidissant. Gelée de veau. Bouillon qui prend en gelée, qui flocule. Œuf en gelée. Poulet à la gelée. ⇒ 3. aspic, chaud-froid. Gelée au porto. — Par anal. Préparation à bas de jus de fruits riches en pectine, cuits avec du sucre, qui se coagule en se refroidissant (⇒ confiture). Gelée de coings, de pommes.

3 ♦ Corps de consistance gélatineuse. — GELÉE ROYALE : sécrétion des glandes pharyngiennes de l'abeille servant à nourrir les larves et la reine.

● gelée nom féminin (bas latin gelata, du latin classique gelare, geler) Abaissement de la température au-dessous de zéro, transformant, lorsqu'il dure, l'eau en glace. En chimie, synonyme vieilli de gel. Préparation faite de sucs de fruits frais riches en pectine, cuits avec du sucre, et qui se coagule après refroidissement. Produit obtenu en clarifiant un fond de volaille, de viande ou de poisson. ● gelée (difficultés) nom féminin (bas latin gelata, du latin classique gelare, geler) Accord Gelée de : on écrit généralement, lorsque le complément désigne un fruit précis : gelée de coing, de groseille, de pomme, avec complément au singulier ; mais on écrit gelée de fruits, avec le complément au pluriel. → confiture ● gelée (expressions) nom féminin (bas latin gelata, du latin classique gelare, geler) En gelée, se dit d'un aliment servi enrobé de gelée. Gelée blanche, passage direct de la vapeur d'eau à l'état solide, au contact du sol et des plantes, par nuit claire. Gelée royale, chez les abeilles, liquide sécrété par les glandes pharyngiennes des ouvrières nourrices et dont les jeunes larves sont alimentées. ● gelée (synonymes) nom féminin (bas latin gelata, du latin classique gelare, geler)
Synonymes :

- gel

Gelée ou Gellée

(Claude). V. Lorrain (le).

⇒GELÉE, subst. fém.

A. — Abaissement de la température au-dessous du degré zéro qui provoque la congélation de l'eau. Fortes gelées; gelée légère; gelées nocturnes, précoces, printanières; les morsures de la gelée; craindre la gelée; tourner à la gelée. Le lendemain, le temps fut superbe, un ciel clair de gelée, une de ces belles journées d'hiver, où la terre dure sonne comme un cristal sous les pieds (ZOLA, Germinal, 1885, p. 1372) :

• 1. ... l'herbe commença à se montrer, au matin, blanche de givre, et presque de suite les premières gelées sèches vinrent, qui brûlèrent et noircirent les feuilles des plants de pommes de terre. Puis la première pellicule de glace fit son apparition sur un abreuvoir...

HÉMON, M. Chapdelaine, 1916, p. 108.

— Expressions

♦ Gelée blanche. Congélation de la rosée qui se produit avant le lever du soleil par les nuits claires, au printemps et à l'automne. La gelée blanche dont la terre était couverte tous les matins (Voy. La Pérouse, t. 3, 1797, p. 162).

♦ Gelée noire. Les gelées noires sont causées par un refroidissement de l'atmosphère au réveil de la végétation (BRUNET, Matér. vinic., 1925, p. 202).

B — Suc de substance animale qui a pris, en se refroidissant, une consistance gélatineuse. Gelée d'os; poulet à la gelée; œuf, terrine en gelée; prendre en gelée. Elle [Boule de Suif] en sortit (...) puis une vaste terrine dans laquelle deux poulets entiers, tout découpés, avaient confit sous leur gelée (MAUPASS., Contes et nouv., t. 2, Boule de suif, 1880, p. 125) :

• 2. Voilà ce qu'on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c'est admirable! Permettez-moi d'y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu'il voulait encore de la gelée.

PROUST, J. filles en fleurs, 1918, p. 458.

1. P. anal.

a) Jus de fruits cuits avec du sucre qui prend, en se refroidissant, la consistance de la gelée de viande. Gelée de fruits, de pommes, de groseilles. Vous mangerez, tout l'hiver, d'une délicieuse gelée de coings qui vous affermira l'estomac et vous rendra le cœur gai (A. FRANCE, Dieux ont soif, 1912, p. 203).

b) Entremets obtenu en ajoutant une certaine quantité de gélatine à des jus de fruits cuits avec du sucre. Leurs gelées [aux Anglais], crèmes (...), et la plupart de leurs sauces, sont rédhibitoires. Le café est extraordinairement mauvais (MORAND, Londres, 1933, p. 239).

2. P. ext. Toute substance d'aspect gélatineux. Une sorte de gelée. Par moments, de légers nuages passaient sur elle [la lune], mais ils se coloraient alors de nuances bleues dont la pâleur était profonde comme la gelée d'une méduse ou le cœur d'une opale (PROUST, Plais. et jours, 1896, p. 194) :

• 4. Les ouvrières qui restaient encore défirent leurs manchettes de lustrine (...), se rigolant à voir une petite qui somnolait, perdue, vautrée dans des rognures, tripotant avec son petit doigt la gelée d'un baquet de colle.

HUYSMANS, Sœurs Vatard, 1879, p. 13.

— Expr. Gelée royale. Substance fluide, blanchâtre, sécrétée par les glandes pharyngiennes des abeilles ouvrières-nourrices, qui entre dans l'alimentation des jeunes larves; nourriture exclusive des larves de la reine :

• 3. On recense, dans notre pays, un million de ruches, qui produisent cent tonnes de miel, plus les produits annexes, comme la gelée royale.

100 idées, 1976, n° 32, p. 34.

3. Spécialement

a) BIOL. Substance gélatineuse qui entre dans la composition des tissus vivants. Gelée cardiaque; gelée protoplasmique; gelée de Wharton :

• 5. La substance des os, abstraction faite de la moelle et des autres corps étrangers dont on ne peut la débarrasser complétement, donne à l'analyse une quantité variable de gelée animale, ou gélatine, dissoluble dans l'eau bouillante.

CUVIER, Anat. comp., t. 1, 1805, p. 103.

b) CHIM. Corps élastique formé par la pénétration d'un liquide dans une masse solide colloïdale. La rétine embrasse le corps vitré qui la soutient; elle ne reçoit l'impression des rayons lumineux, qu'à travers cette gelée transparente (CABANIS, Rapp. phys. et mor., t. 1, 1808, p. 191).

c) PHARM. Substance gélatineuse sucrée qui entre dans la composition de plusieurs produits ou médicaments. Gelée d'amidon, de colle; gelée de goudron; gelée de vermifuge.

d) ZOOL. Gelée de mer, gelée marine. Nom vulgaire d'une méduse de grande taille. D'où vient l'homme? D'une lignée hétéroclite de bêtes aujourd'hui disparues, qui comptaient des gelées marines, des vers rampants, des poissons visqueux, des mammifères velus (J. ROSTAND, La Vie et ses probl., 1939, p. 201).

REM. Géline, subst. fém., rare et vx, chim. Composé albuminoïde qui se rencontre dans certains tissus, notamment dans les os, et qui produit la gélatine par ébullition. La géline, substance analogue à la fibroïne de la soie (WURTZ, Dict. chim., 2^e suppl., t. 7, 1908, p. 658).

Prononc. et Orth. : [()le]. Cf. geler. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1. a) ca 1100 « givre, glace » (Roland, éd. J. Bédier, 3319 : blanches [barbes] cume neif sur gelee); b) 2^e moitié XIII^e s. blanche jalee ([ELLEBAUT], Anticlaudien, 1059 ds DEAF, 435); 1552 gelée blanche (EST. s.v. pruina); 2. a) ca 1393 art culin. gelees de poisson (Ménagier, II, 93 ds T.-L.); 1605 [éd.] gelées ... du coin (O. DE SERRES, 867 ds LITTRÉ); 1825 « entremets » ces gelées succulentes ... ces glaces variées (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, p. 393); b) 1805 « tout corps de consistance gélatineuse » (CUVIER, Anat. comp., t. 2, p. 179); 3. 1775 zool. gelee de mer (Encyclop. t. 11, s.v. orties de mer). Du lat. tardif gelata, part. passé fém. subst. de gelare (v. geler), VIII^e s. ds Die Reichenauer Glossen, éd. H. W. Klein, L. 1146 : Pruina, gelata. Fréq. abs. littér. : 689. Fréq. rel. littér. : XIX^e s. : a) 762, b) 984; XX^e s. : 1 477, b) 863.

gelée [ʒ(ə)le] n. f.

ÉTYM. 1080, « givre, glace »; blanche gelée, XIII^e; du bas lat. gelata, p. p. substantivé fém. du lat. gelare.

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1 État de la température lorsqu'elle s'abaisse au-dessous du zéro de l'échelle thermométrique et provoque la congélation de l'eau. ⇒ Gel, glace, verglas. || La gelée (⇒ Gel); une, des gelées. || Les premières gelées (→ Fleurir, cit. 3). || Faibles gelées matinales avec formation de verglas. || Gelées nocturnes. || Fortes gelées d'hiver. || Un temps de gelée, froid, clair et sec. || Une gelée pénétrante, qui semble engourdir (cit. 1) les êtres et les choses. || Gelées hâtives (ou « d'automne ») qui mortifient les fruits. || Gelées tardives (ou « printanières »). || Protection des plantes, des arbres contre la gelée, au moyen de paillassons, de réchauds, de serres. || Minéraux et végétaux atteints (cit. 11) par la gelée. ⇒ Gélif.

1 La gelée avait si bien purifié l'air, durci la terre, et saisi les pavés, que tout avait cette sonorité sèche dont les phénomènes nous surprennent toujours.

Balzac, la Femme de trente ans, Pl., t. II, p. 788.

2 Les badauds voient le pavé propre, le ciel clair, et, quand un vent bien sec leur coupe les oreilles, ils appellent cela une belle gelée.

A. de Musset, Il faut qu'une porte soit ouverte ou fermée.

3 La gelée solidifie les canaux que la neige recouvre et rattache les îles à la terre ferme. Dans les mois froids, il n'y a plus qu'un seul élément, la glace.

Th. Gautier, Voyage en Russie, p. 106.

♦ Gelée blanche : congélation de la rosée avant le lever du soleil, par les nuits claires de printemps et d'automne. || Le pagoscope, appareil utilisé pour la prévision des gelées blanches.

4 (Ils) partirent au galop de leur cheval, sur les routes un peu saupoudrées de gelée blanche.

Loti, Ramuntcho, I, VII, p. 84.

2 a Suc comestible (de substance animale) qui s'est coagulé en se refroidissant (→ 1. Feu, cit. 22). || Gelée de viande blanche. ⇒ Blanc-manger. || Gelée d'os, gelée des charcutiers. ⇒ Gélatine. || En gelée : préparé avec de la gelée. || Terrine de lapin en gelée. || Bœuf en gelée. || Chaud-froid de poulet en gelée. — Napper un moule à aspic avec de la gelée (⇒ Aspic). || Laisser prendre la gelée.

4.1 Il fallut que la charcutière ajoutât de la gelée et des cornichons. Le bloc de gelée, qui avait la forme d'un gâteau de Savoie, au milieu d'une plaque de porcelaine, trembla sous sa main brutale de colère.

Zola, le Ventre de Paris, t. I, p. 112 (1875).

5 (…) quatre andouillettes brillantes de gelée qui s'épanouissent sur leur garniture de persil.

Sartre, la Nausée, p. 65.

6 (…) elle ne manquait pas (…) de recueillir la gelée de volaille dans les pots à confitures (…)

J. Chardonne, les Destinées sentimentales, p. 37.

b Par anal. Jus (de fruits cuits avec du sucre), qui se coagule en se refroidissant. ⇒ Confiture. || Gelée de coings. || Gelée de pommes (ou de pomme), de groseilles. || L'acide pectique donne leur consistance aux gelées.

7 Un talon de pain chaud fariné, vidé de sa mie, tapissé intérieurement de beurre et de gelée à la framboise.

Colette, Prisons et Paradis, « Puériculture ».

♦ Entremets fait avec du jus de fruits et du sucre, et que l'on fait cuire en ajoutant de la gélatine.

3 (1805, Cuvier). Corps de consistance gélatineuse. || Une gelée de colle.

♦ ☑ Loc. Gelée royale (→ Oligoélément, cit. 1) :

8 La gelée royale est la sécrétion des glandes pharyngiennes de l'abeille, sécrétion servant à nourrir les jeunes larves durant leurs premiers jours et à transformer une larve d'abeille ouvrière en reine.

Charles Bourgeois, Chimie de la beauté, p. 33.

♦ Pharm. ⇒ Pâte. || Gelée de lichen amère.

♦ Cosmétologie. Produit translucide, à base d'eau ou d'huile. ⇒ Gel. || La brillantine est une gelée à base d'huile.

♦ Cour. || Gelée de mer. ⇒ (zool.) Méduse, rhizostome (→ Colorer, cit. 4).

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HOM. Formes du v. geler.

Encyclopédie Universelle. 2012.