Akademik

• fin XII^e; var. formage en a. fr.; lat. pop. °formaticum, proprt « ce qui est fait dans une forme », cf. fourme

1 ♦ Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. Var. fam. FROMEGI [ frɔmʒi ], FROMETON [ frɔmtɔ̃ ]. Fabrication du fromage : emprésurage, caillage, égouttage, moulage, démoulage, salage, affinage. ⇒ fromagerie, 2. fruitier (fruitière). Fromage (de lait) de vache, de chèvre, de brebis, etc. « le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre » (Balzac). Le fromage est riche en calcium. La croûte, la pâte du fromage. Fromage fermier, laitier. Fromage à la coupe. Acheter du fromage chez le crémier, le fromager.

♢ Un fromage : une masse de fromage moulée, se présentant sous une forme déterminée. Fromages frais (salés ou non),obtenus à partir de lait écrémé (totalement ou partiellement), entier ou enrichi en crème (double crème) : broccio, 2. brousse, caillé, caillebotte, cottage, demi-sel, feta, fontainebleau, fromage blanc (cf. infra ), jonchée, mascarpone, mozzarella, pavé d'affinois, petit-suisse, ricotta, yaourt. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie : bondon, brie, brillat-savarin, camembert, carré de l'Est, chaource, cœur de Bray, coulommiers, neufchâtel. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée : cancoillotte, époisses, géromé, livarot, maroilles, munster, pavé d'Auge, pont-l'évêque, puant de Lille, reblochon, vacherin. Fromages fermentés à pâte molle et à croûte naturelle : (vache) banon, saint-marcellin; (brebis) niolo; (chèvre) bouton de culotte, cabécou, chabichou, chevrotin, crottin de Chavignol, pavé blésois, rigotte, sainte-maure, valençay. Fromages fermentés à pâte pressée non cuite : appenzell, cantal, cheddar, chester, édam, gouda, hollande, laguiole, mimolette, morbier, port-salut, provolone, raclette, saint-nectaire, saint-paulin, tomme. Fromages fermentés à pâte pressée cuite : beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan, pecorino. Fromages fermentés à pâte persillée : bleu (II, 6^o), fourme, gorgonzola, roquefort, sassenage, stilton. Fromages fondus (fromages à tartiner), obtenus par fusion de plusieurs espèces de fromages (cheddar, comté, emmenthal, gruyère, gouda, etc.) additionnés éventuellement de beurre (crème de gruyère, crème de roquefort, etc.). Fromage à pâte aromatisée, de toutes variétés, dont la saveur est relevée par du poivre, du cumin, du piment, des fines herbes, de l'ail, etc. : banon à la sarriette, dauphin, fromage frais aux fines herbes, gouda au cumin, munster au cumin. — Fromage bien fait, coulant, crémeux; pas assez fait, plâtreux. — Soufflé, omelette, fondue au fromage. Fromage râpé. Sandwich au fromage. Plateau, couteau, cloche à fromage. De la nature du fromage. ⇒ caséeux. — Fromage et dessert, fromage ou dessert (sur les menus des restaurants). Loc. fig. et fam. Fromage et dessert : il n'est pas nécessaire de choisir, on peut bénéficier de ce qui se fait de mieux. « Fromage ou dessert ? [...] Boire ou conduire ? Fallait-il choisir ? » (Le Monde, 1996) . — Loc. Entre la poire et le fromage : à la fin du repas, quand les propos deviennent moins sérieux.