charcuterie [ ʃarkytri ] n. f.
• 1671; chaircuicterie 1549; du rad. de charcutier
1 ♦ Industrie et commerce de la viande de porc, des préparations à base de porc. Travailler dans la charcuterie.
2 ♦ Spécialité à base de viande de porc. ⇒ cochonnaille. Conservation de la charcuterie par fumage, salaison. Principales charcuteries : andouille, andouillette, bacon, boudin, cervelas, chorizo, confit, coppa, crépinette, fromage de tête, galantine, hure, jambon, jambonneau, lard, mortadelle, museau, pâté, pieds de porc, rillettes, rillons, salé, saucisse, saucisson, terrine. Se nourrir de charcuterie(s). — Charcuterie de la mer (terrine de poisson, rillettes de saumon, etc.).
3 ♦ Boutique de charcutier. Boucherie-charcuterie. Charcuterie italienne. Les charcuteries vendent aussi d'autres viandes et d'autres produits.
● charcuterie nom féminin Fabrication et commerce de produits préparés principalement à partir du porc. Profession de charcutier. Boutique de charcutier. Ensemble des produits préparés par les charcutiers. ● charcuterie (synonymes) nom féminin Ensemble des produits préparés par les charcutiers.
Synonymes :
- cochonnaille (familier)
charcuterie
n. f.
d1./d Industrie, commerce du charcutier.
d2./d Spécialités à base de porc (boudins, saucisses, pâté, etc.) faites par le charcutier.
d3./d Boutique de charcutier.
⇒CHARCUTERIE, subst. fém.
A.— Branche de l'art alimentaire concernant essentiellement la préparation de la chair de porc pour le commerce; activité de celui, celle qui exerce dans cette branche :
• 1. ... « Vous avez là une petite demoiselle qui a l'air intelligent. Qu'est-ce que vous en ferez? Une femme de chambre? Il faut la mettre dans le commerce. » Grand succès dans la charcuterie. Ses patrons lui reconnaissaient une grande « amabilité à couper » : avec elle, point de déchet, point de morceau perdu, talent et zèle! À quatre heures, se levant et arrangeant la devanture aussi bien que les patrons eux-mêmes.
E. et J. DE GONCOURT, Journal, 1862, p. 1073.
— P. anal. Cette charcuterie, ce dépècement d'un corps humain (CHATEAUBRIAND, Mémoires d'Outre-Tombe, t. 4, 1848, p. 376).
B.— P. méton.
1. Produit alimentaire à base de chair de porc ou, par extension, de chair de veau, de gibier, etc. Manger de la charcuterie :
• 2. C'était, dans un de ces vases allongés dont le couvercle porte un lièvre en faïence, pour indiquer qu'un lièvre en pâté gît au-dessous, une charcuterie succulente, où de blanches rivières de lard traversaient la chair brune du gibier, mêlée à d'autres viandes hachées fin.
MAUPASSANT, Contes et nouvelles, t. 2, Boule de suif, 1880, p. 151.
• 3. La charcuterie utilise entièrement toutes les parties du porc. (...). Les spécialités de charcuterie sont nombreuses et diverses, variant d'une région à l'autre : saucissons de Lyon ou d'Arles, boudin, andouilles et andouillettes, saucisses, pâtés, galantines et fromages de tête.
G. BRUNERIE, Les Industr. alim., 1949, p. 60.
— P. anal. Poupard fabriqué en lard rance (...) humanité de charcuterie, (...) :« saucisson à pattes » (E. et J. DE GONCOURT, Journal, 1885, p. 474).
2. Local où se prépare, se vend ce genre de produit. Charcuteries particulièrement bien achalandées (...), avec des choucroutes copieusement garnies en montre, des grands plats de galantine truffée (...), des chaînes de saucisses rouges suspendues à tous les crocs de la boutique (CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 251).
— P. anal. :
• 4. La dame inconnue que vous appelez la Nature (...) est humoriste; seulement, quand, à grand renfort d'étrivières, nous avons bien rempli nos rôles et qu'elle a ri largement de nos grimaces, elle nous envoie à la charcuterie et au saloir.
TAINE, Notes sur Paris, Vie et opinions de M. F.-T. Graindorge, 1867, p. X.
Prononc. et Orth. :[
]. Ds Ac. 1798-1932. Étymol. et Hist. 1. 1549 chaircuicterie « établissement du charcutier » (EST.), forme usuelle jusqu'en 1671 (POMEY, p. 153 : charcuiterie [sic], ouvrage de Chaircuitier [répertorié entre chaircuter et chaircuitier]); 1671 forme moderne (ibid., p. 159 : au sens de « maladresse »); 2. a) 1671 « profession du charcutier » (ibid., p. 153); b) 1798 « état et commerce du charcutier » (Ac.); 3. 1802 « viande préparée par les charcutiers » (Nouv. dict. fr.-all. et all.-fr., Bâle, Flick, 1802 d'apr. FEW t. 2, p. 388b, s.v. caro). Dér. du rad. de charcutier; suff. -erie. Fréq. abs. littér. :196. Bbg. PERRET (D.). Termes d'adresse et d'injures. Cah. Lexicol. 1968, t. 12, n° 1, p. 10.
]. Ds Ac. 1798-1932. Étymol. et Hist. 1. 1549 chaircuicterie « établissement du charcutier » (EST.), forme usuelle jusqu'en 1671 (POMEY, p. 153 : charcuiterie [sic], ouvrage de Chaircuitier [répertorié entre chaircuter et chaircuitier]); 1671 forme moderne (ibid., p. 159 : au sens de « maladresse »); 2. a) 1671 « profession du charcutier » (ibid., p. 153); b) 1798 « état et commerce du charcutier » (Ac.); 3. 1802 « viande préparée par les charcutiers » (Nouv. dict. fr.-all. et all.-fr., Bâle, Flick, 1802 d'apr. FEW t. 2, p. 388b, s.v. caro). Dér. du rad. de charcutier; suff. -erie. Fréq. abs. littér. :196. Bbg. PERRET (D.). Termes d'adresse et d'injures. Cah. Lexicol. 1968, t. 12, n° 1, p. 10.
charcuterie [ʃaʀkytʀi] n. f.
ÉTYM. 1671; chaircuicterie, 1549; de charcutier, et -erie.
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1 (1798). Industrie et commerce de la viande de porc, des préparations à base de porc (⇒ Cochon, porc). || Opérations de charcuterie. ⇒ Cuisson, découpage, dessiccation, enrobage, fumage, salage.
2 (1802). Se dit de toutes les spécialités alimentaires à base de viande de porc. ⇒ Charcutaille, cochonnaille; andouille, andouillette, attignole, bacon, boudin, cervelas, chair (à saucisse), chorizo, confit (de porc), coppa, crépinette, épaule (de porc), fromage (de cochon, d'Italie, fromage de tête), galantine, jambon, jambonneau, langue, lard, mortadelle, palette, 1. panne, pâté (de foie, de viande, en croûte), pied (de porc), rillettes, rillons, salami, salé (petit), saucisse (et chair à saucisse), saucisson, soubressade, terrine. || Se nourrir de charcuterie. || Charcuterie française, auvergnate, bretonne… || Charcuterie italienne. || Manger de la charcuterie, des charcuteries. || Un plat de charcuterie. || Assiette de charcuterie et de viandes froides. → Assiette anglaise. || Acheter de la charcuterie pour une choucroute.
♦ Par anal. (à cause de la nature de préparations inspirées par la charcuterie). || Charcuterie de la mer : terrines de poisson, rillettes de saumon, de thon, etc.
3 (1549). Local où la viande de porc et les viandes cuites sont préparées; magasin où elles sont présentées et vendues.
REM. La viande de porc étant aussi vendue en boucherie, le mot charcuterie a tendance à s'appliquer (en France) à des magasins d'alimentation vendant, outre la charcuterie (1.), des plats cuisinés, des produits alimentaires de luxe (avec des interférences avec épicerie, traiteur…).
0 Mais Florent n'avait d'attention que pour la grande charcuterie, ouverte et flambante au soleil levant (…) D'abord, tout en bas, contre la glace, il y avait une rangée de pots de rillettes, entremêlés de pots de moutarde. Les jambonneaux désossés venaient au-dessus (…) Ensuite arrivaient les grands plats : les langues fourrées de Strasbourg, rouges et vernies, saignantes à côté de la pâleur des saucisses et des pieds de cochon; les boudins, noirs, roulés comme des couleuvres bonnes filles; les andouilles, empilées deux à deux, crevant de santé; les saucissons, pareils à des échines de chantre, dans leurs chapes d'argent; les pâtés, tout chauds, portant les petits drapeaux de leurs étiquettes; les gros jambons, les grosses pièces de veau et de porc, glacées, et dont la gelée avait des limpidités de sucre candi (…) Enfin, tout en haut, tombant d'une barre à dents de loup, des colliers de saucisses, de saucissons, de cervelas, pendaient, symétriques, semblables à des cordons et à des glands de tentures riches (…)
Zola, le Ventre de Paris, t. I, p. 54-55 (1875).
♦ Abrév. fam. || De la charcut', de la charcute [ʃaʀkyt].
➪ tableau Principaux noms désignant des magasins.
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DÉR. V. Charcutaille.
Encyclopédie Universelle. 2012.