caviar [ kavjar ] n. m.
• 1553; cavyaire 1432; it. caviale, turc havyar
1 ♦ Œufs d'esturgeon préparés, salés, constituant un hors-d'œuvre estimé et très coûteux (variétés : sévruga, osciètre, bélouga). « Du caviar, du caviar ! Et pas du pressé, pas du noir, nom d'un chien ! Du frais, du gris, du tout droit de chez Staline ! » (A. Cohen). Caviar russe, iranien. Abusivt Œufs de saumon (caviar rouge).
♢ (Symbole du luxe). Iron. (appos.) La gauche caviar.
2 ♦ Fig. Passer au caviar : noircir à l'encre (procédé appliqué par la censure russe, sous Nicolas Ier). ⇒ caviarder.
3 ♦ Caviar d'aubergine.
● caviar nom masculin (vénitien caviaro, du turc khavyar) Produit préparé à partir d'œufs d'esturgeon mis en saumure. Enduit noir dont la censure faisait couvrir certaines parties d'un journal ou d'un livre. (Le procédé fut d'abord appliqué en Russie sous Nicolas Ier.) ● caviar (expressions) nom masculin (vénitien caviaro, du turc khavyar) Caviar d'aubergines, aubergines cuites et travaillées en purée avec de l'huile d'olive, de l'ail et des olives noires hachées.
caviar
n. m. Mets composé d'oeufs d'esturgeon salés.
⇒CAVIAR, subst. masc.
A.— ART CULIN. Préparation culinaire, originaire de Russie, faite avec des œufs d'esturgeon, salés ou marinés, et servie en hors-d'œuvre. Sandwich au caviar; tartine de caviar :
• 1. Le caviar noir, en grains, c'est une espèce de hors-d'œuvre qui vaut deux cents francs le kilo, ou quelque chose comme ça.
G. DUHAMEL, Chronique des Pasquier, Vue de la Terre promise, 1934, p. 130.
— P. ext.
1. Préparation faite avec des œufs d'autres poissons. Caviar vert de carpe ou de brochet, caviar rouge de morue (MORAND, Bucarest, 1935, p. 218).
2. N'importe quel mets considéré comme délicat et symbolisant le luxe suprême :
• 2. ... qu'est-ce que le foin? C'est le caviar du cheval. C'est ce qu'il aime; ...
ALAIN, Propos, 1932, p. 1110.
B.— P. méton. Couleur sombre du caviar. La tunique vert olive des professeurs à toque de caviar (COCTEAU, Portraits-souvenirs, 1935, p. 86).
— En partic., JOURN. ,,En Russie tache noire dont l'autorité se sert pour dérober à l'œil du lecteur certaines lignes du journal`` (LITTRÉ Suppl. 1877).
Prononc. et Orth. :[
]. Ds Ac. 1762-1932. LAND. 1834 enregistre caviar ou caviat, GATTEL 1841 caviar ou cavial; cf. aussi Lar. 19e qui signale, s.v. caviar : ,,Quelques-uns disent cavial``. Les formes caviat et cavial sont mentionnées à titre hist. ds DG, ROB., Lar. encyclop. Au sujet de ces 2 formes cf. BUBEN 1935, § 212 : ,,Caviar, autrefois caviat, cavial [fait partie des mots] dans lesquels un r analogique a été ajouté par substitution de suffixe à l'époque où les consonnes finales cessaient de sonner. Purement graphique et muet au commencement, cet r est devenu plus tard sonore comme dans les autres mots où il était étymologique``. (Cf. étymol.) Étymol. et Hist. 1. [1432 cavyaire (B. de la Broquière d'apr. KÖNIG ds Fr. mod., t. 9, p. 134)]; 1552 caviat (RABELAIS, IV, 18 ds HUG.) — 1771, Trév.; 1553 caviar (BELON, Observations, 161, éd. 1588 ds Rom. Forsch., t. 32, p. 28); 2. 1877 journal. (LITTRÉ Suppl.). Empr. au vénitien caviaro (1585 Garzoni d'apr. PRATI), ital. caviale (XIVe s. Bencivenni ds BATT.; d'où le fr. cavial (OUDIN 1660 — Trév. 1771); empruntés au turc 
(FEW t. 19, p. 70b). Fréq. abs. littér. :49. Bbg. DARM. 1877, p. 254. — HOPE 1971, p. 180. — WIND 1928, p. 169, 205.
]. Ds Ac. 1762-1932. LAND. 1834 enregistre caviar ou caviat, GATTEL 1841 caviar ou cavial; cf. aussi Lar. 19e qui signale, s.v. caviar : ,,Quelques-uns disent cavial``. Les formes caviat et cavial sont mentionnées à titre hist. ds DG, ROB., Lar. encyclop. Au sujet de ces 2 formes cf. BUBEN 1935, § 212 : ,,Caviar, autrefois caviat, cavial [fait partie des mots] dans lesquels un r analogique a été ajouté par substitution de suffixe à l'époque où les consonnes finales cessaient de sonner. Purement graphique et muet au commencement, cet r est devenu plus tard sonore comme dans les autres mots où il était étymologique``. (Cf. étymol.) Étymol. et Hist. 1. [1432 cavyaire (B. de la Broquière d'apr. KÖNIG ds Fr. mod., t. 9, p. 134)]; 1552 caviat (RABELAIS, IV, 18 ds HUG.) — 1771, Trév.; 1553 caviar (BELON, Observations, 161, éd. 1588 ds Rom. Forsch., t. 32, p. 28); 2. 1877 journal. (LITTRÉ Suppl.). Empr. au vénitien caviaro (1585 Garzoni d'apr. PRATI), ital. caviale (XIVe s. Bencivenni ds BATT.; d'où le fr. cavial (OUDIN 1660 — Trév. 1771); empruntés au turc (FEW t. 19, p. 70b). Fréq. abs. littér. :49. Bbg. DARM. 1877, p. 254. — HOPE 1971, p. 180. — WIND 1928, p. 169, 205.
caviar [kavjaʀ] n. m.
ÉTYM. 1553; cavyaire, 1432; caviat, Rabelais; ital. caviale, vénitien caviaro, du turc khâviār. — REM. Le mot russe est ikra.
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1 Œufs d'une variété d'esturgeon (⇒ Sterlet) préparés, salés (4 à 6% de sel), constituant un hors-d'œuvre estimé et très coûteux (→ Assaisonnement, cit. 3). || Une grande partie du caviar provient de la mer Caspienne. || Caviar russe, iranien. || Caviar de la Gironde. || Une tartine de caviar. || Caviar et toasts, et blinis. || Manger du caviar à la louche, en abondance. || Boîte, pot de caviar. || Caviar accompagné de vodka.
1 Elle ne voulut point toucher à ces hors-d'œuvre, servis à part, tels que caviar, harengs coupés en petites tranches, eau-de-vie de seigle anisée, destinés à stimuler l'appétit, suivant un usage commun à tous les pays du Nord, en Russie comme en Suède ou en Norvège.
J. Verne, Michel Strogoff, p. 115.
2 Une boîte de fer, haute d'un pied et pleine de caviar, faisait l'unité du repas.
Paul Morand, Ouvert la nuit, La nuit turque, p. 79.
♦ Caviar malosol (molosol), « demi-salé ». || Caviar sevruga, beluga. || Caviar « blanc », doré, variétés les plus claires (en fait, gris). — Caviar pressé, réduit en bloc, de qualité moins fine (il est extrait des peaux adhérant aux ovaires, d'où son nom russe pajusnaya) et plus salé.
♦ Par ext. (emploi abusif). Œufs d'autres poissons, préparés de manière analogue. || Caviar rouge, caviar de saumon (œufs plus gros que ceux de l'esturgeon, colorés en rouge orangé). || Caviar de carpe, de mulet, de cabillaud (pressé, fumé, écrasé…). ⇒ Poutargue, tarama.
3 Je me suis offert ce que cet endroit offrait de plus beau : pâté de lapin (…) rôti de veau froid, poutargue, caviar rouge, cornichons à la russe.
J. Dutourd, Pluche, XI, p. 210.
♦ Succédané de caviar : œufs de lump, artificiellement colorés en noir afin d'imiter le caviar d'esturgeon.
♦ Le caviar, symbole du luxe, de la richesse mondaine; mets considéré comme le luxe suprême.
2 ☑ (1877). Passer au caviar : noircir à l'encre certains passages d'un écrit pour les rendre indéchiffrables (allusion au procédé appliqué par la censure russe, sous Nicolas Ier). ⇒ Caviarder. — ☑ Loc. Vx. Caviar blanc : lignes supprimées par la censure.
4 Les revues paraissent irrégulièrement et depuis quelque temps, avec beaucoup de caviar blanc. Dans tel article il y a plus de blanc que d'imprimerie.
3 (1935). De la couleur sombre du caviar. || « 1 500 F. : veste pied-de-poule, pure laine, gilet caviar, pantalon rayé » (l'Express, 24 oct. 1977, no 1372, p. 49).
➪ tableau Désignations de couleurs.
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DÉR. Caviarder.
Encyclopédie Universelle. 2012.