Akademik

убо́й живо́тных и обрабо́тка туш, совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш. У. ж. и о. т. осуществляют на предприятиях мясной промышленности (см. Мясокомбинат, Птицекомбинат) и убойных пунктах.

Перед убоем животных содержат без корма: крупный рогатый скот 24 ч, свиней 12 ч, кроликов и домашнюю птицу 14—18 ч. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3—4 ч до убоя. Перед отправкой на убой из специальных комплексов на расстояние до 100 км крупный рогатый скот выдерживают в хозяйстве без корма не менее 15 ч, свиней — 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки убитых животных, облегчает съёмку шкур и нутровку туш. За 1—1,5 ч до убоя скот подают в предубойный загон. Свиней моют водой температуры 20—25°C не менее 5 мин. крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга. У. ж. и о. т. включают следующие производственные операции: оглушение, подъём оглушённого животного на подвесной путь, обескровливание, съёмку шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш (крупного рогатого скота и свиней), их туалет и клеймение. Переработку беконных свиней, а также свиней, мясо которых используют для изготовления копчёностей, производят без съёмки шкур с применением шпарки и опалки. Процесс переработки сельскохозяйственной птицы включает операции: оглушение, обескровливание, удаление пера (ощипка), потрошение, туалет, формовку, сортировку, клеймение и упаковку тушек. При У. ж. и о. т. соблюдают гигиенические и ветеринарно-санитарные режимы. Во время передвижения туш по подвесным путям не допускают их соприкосновения с полом, стенами, технологическим оборудованием. Транспортирование жира-сырца, субпродуктов, кишок и других продуктов убоя скота к местам их обработки производят по спускам, ковшевыми тележками, в подвесных ковшах. Спуски для передачи разных видов пищевого сырья делают раздельными. Трубопроводы для транспортирования крови или кровяной плазмы устраивают разъёмными для тщательной их промывки и дезинфекции. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в различные цвета и имеющие надписи о их назначении. Для сбора ветеринарных конфискатов устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную подвижную закрывающуюся тару, окрашенную по белому фону чёрными полосами. Опорожнение желудков убойных животных производят в отдельных помещениях или на специальных выделенных местах цеха по убою скота, отделённых перегородкой высотой 2 м. В цехе обеспечивается возможность немедленной остановки конвейера по требованию ветеринарного врача при подозрении на особо опасные болезни животных. Полы в производстведственных помещениях моют в процессе работы и по окончании смены горячей водой и моющими обезжиривающими средствами. Стены и панели, облицованные плитками или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными растворами: мыльно-щелочным, кальцинированной (0,5—2,0%) или каустической (0,1—0,2%) соды. Дезинфекцию производят 1 раз в 5 дней, а также по требованию ветеринарно-санитарного надзора.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на предприятии по убою животных оборудуют рабочие места ветеринарных врачей. На линии переработки мелкого рогатого скота — 3 рабочих места: для экспертизы внутренних органов, туш и для заключительного осмотра. На линии переработки крупного рогатого скота, кроме того, оборудуют рабочее место для экспертизы голов, а на линии переработки свиней — дополнительные два места: для экспертизы голов и подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву. Последнее размещают непосредственно за местом обескровливания животных, а при обработке туш шпаркой — после шпарильного чана. Рабочие места ветеринарных врачей обеспечивают умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками или электрополотенцем для сушки рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для инструментов. Туши и органы во избежание их обезличивания нумеруют.

Литература:
см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.