Akademik

ветерина́рно-санита́рная эксперти́за, наука, изучающая методы с исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного происхождения. Основное значение В.-с. э. — предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. В.-с. э. как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией. Основные разделы В.-с. э.: гигиена убоя животных и переработки продуктов от них; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов; экспертиза дичи. В.-с. э. как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX в., но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны ещё в XVII в. В XIX — начале XX вв. научные сведения по В.-с. э. были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские учёные и ветеринарные врачи Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев. Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 в Казанском ветеринарном институте. В 1930 кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры В.-с. э. с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем В.-с. э. осуществлена советскими ветеринарно-санитарными экспертами: М. И. Романовичем, В. Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П. В. Бекенским, Г. В. Колоболотским, В. П. Коряжновым, А. Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И. В. Шуром, Б. М. Крапивнером, Л. Л. Кухарковой и др. Достижения современной В.-с. э. связаны с разработкой методов послеубойной диагностики и ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя животных при инвазионных болезнях, лейкозах, хронической (локализованной) форме сибирской язвы свиней и других болезнях животных; приёмов ускоренной диагностики пищевых токсикоинфекций и токсикозов; химических методов определения свежести мяса и рыбы, а также мяса больных животных; гистологических способов определения степени свежести и созревания мяса; ветеринарно-санитарной оценки мяса и мясных продуктов, поражённых ионизирующим излучением и радиоактивными осадками; методов определения качества и ветеринарно-санитарной оценки сухих кормов животного происхождения. В.-с. э. преподаётся в ветеринарных институтах и на ветеринарных факультетах на самостоятельных кафедрах, основы В.-с. э. входят в курс гигиены питания медицинских институтов. Научно-исследовательская работа по В.-с. э. проводится на соответствующих кафедрах вузов, в специальных лабораториях научно-исследовательских ветеринарных институтов, координируется Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и Отделением ветеринарии ВАСХНИЛ.

В.-с. э. получила развитие во многих зарубежных социалистических и капиталистических странах, учёные и ветеринарные врачи, которых разрабатывают: проблемы производственной гигиены на предприятиях, перерабатывающих продукты животного происхождения; влияние методов оглушения убойных животных на биохимические показатели мяса; научного обоснования ветеринарно-санитарной оценки мяса и молока, полученных от животных, болевших инфекционными и инвазионными болезнями; гигиенические оценки продуктов, содержащих антибиотики; профилактику сальмонеллёзов и др.

Под В.-с. э. понимают также функцию ветеринарной службы по определению пищевой пригодности продуктов. Она слагается из: предубойной и послеубойной диагностики болезней животных, а также исследований мяса, молока, рыбы, яиц и изделий из них с использованием микробиологических, гистологических, физических, химических и др. методов лабораторных анализов. В.-с. э. осуществляют ветеринарные врачи и фельдшера на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, на холодильниках, мясомолочных и пищевых контрольных станциях рынков и других предприятиях и организациях, руководствуясь при этом правилами В.-с. э., утверждёнными Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР для отдельных видов продуктов животного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза полевая — экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка продуктов животного и растительного, происхождения в полевых условиях, а также при воздействии на животных и продукты оружия массового поражения. Задачи В.-с. э.: предупреждение возможности заболевания и поражения людей при потреблении недоброкачественных или заражённых радиоактивными, химическими и бактериальными средствами продуктов, а также недопущение распространения заразных болезней среди животных, В.-с. э. использует общепринятые методики и приёмы предубойного обследования животных, послеубойной экспертизы туш и органов и легковыполнимые в полевых условиях ускоренные лабораторные методы исследования продуктов животного и растительного происхождения, а при воздействии оружия массового поражения, кроме того, — радиометрические, химико-токсикологические и ускоренные бактериологические исследования. Для проведения В.-с. э. применяется специальный комплект имущества (с набором методик), позволяющий производить предубойное обследование животных; ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов, клеймение их; трихинеллоскопию; определение доброкачественности мяса и мясопродуктов, жиров, молока и молочных продуктов, рыбы; взятие и упаковку проб для направления на исследование в лаборатории.

Основные особенности В.-с. э. при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов); сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени их поражения и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы (дозиметрические, химические разведки) и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические и бактериологические). Убой животных производится на мясокомбинатах полевых или на временных убойных пунктах. Предубойное обследование, ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя и др. продовольствия производятся по специальным инструкциям в зависимости от вида поражения.

Литература:
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 3 изд., М., 1972;
Русаков В. Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санитарный контроль, в кн.: Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. (Справочник), М., 1974, с. 3—52;
Загаевский И. С., Жмурко Т. В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, 3 изд., М., 1976.