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• 1684; esp. vainilla, dimin. de vaina, lat. vagina « gaine »

1 ♦ Fruit du vanillier, gousse très allongée qui, séchée, devient noire et aromatique. Vanille de Madagascar. Plus cour. Gousse de vanille.

2 ♦ Substance aromatique contenue dans ce fruit, utilisée en confiserie et en pâtisserie. Crème, glace à la vanille.

3 ♦ Rare Vanillier.

n. f. Fruit (gousse) du vanillier; substance aromatique extraite de ce fruit, utilisée en pâtisserie et en confiserie. Glace à la vanille. Syn. (oc. Indien) vanillon.

⇒VANILLE, subst. fém.

A. — BOT. Orchidée épiphyte des régions équatoriales ou tropicales, généralement caractérisée par une très longue tige grimpante, portant des racines adventives à chaque entre-nœud, par des feuilles alternes, lancéolées, coriaces, par de grandes fleurs en grappes axillaires au labelle en cornet, par des fruits allongés, charnus, appelés gousses de vanille. Synon. vanillier. Pied de vanille. La vanille, dont les siliques exhalent de si doux parfums, doit étendre ses sarments dans les forêts (BERN. DE ST-P., Harm. nat., 1814, p. 349). Les îles, où l'on voit à la fenêtre ouverte Pendre l'âpre orchidée et la vanille verte, (...) mettent dans mon cœur Leur flamme, leurs soupirs, leur force et leur odeur (NOAILLES, Éblouiss., 1907, p. 90).

♦ Vanille à feuilles planes (vanilla planifolia, vanilla fragrans). Vanille caractérisée par des fleurs vert jaunâtre au labelle marqué de jaune orangé, par des fruits à pulpe odorante, utilisés en gastronomie, parfumerie, pharmacie. Vanille (vanilla pompona). Vanille caractérisée par de grandes fleurs jaune clair, par des fruits plus gros, ayant une odeur plus forte, moins agréable que ceux de la vanilla planifolia. Sur la centaine d'espèces [de vanille] déterminées, seules deux ou trois sont cultivées pour la production de vanille et, parmi elles, Vanilla fragrans (...) la plus répandue et celle qui donne les fruits de meilleure qualité (...). Il est exceptionnel de trouver d'autres espèces de vanilles que Vanilla planifolia (ou V. fragrans) et V. pompona aux fruits plus gros mais moins appréciés (L'Ami des jardins et de la maison, n° hors série [39], Le Monde fascinant des orchidées, 1984, p. 79).

1. Gousse de vanille ou, absol., vanille. Fruit de cette plante qui devient brun-noir et aromatique en séchant. La plante qui produirait la vanille, mais qui, parce que, chez elle, l'organe mâle est séparé par une cloison de l'organe femelle, demeure stérile (PROUST, Sodome, 1922, p. 627).

— P. anal.

♦ Couleur brun-noir. L'homme (...) avec sa moustache de vanille et ses yeux de clous (GIONO, Eau vive, 1943, p. 134).

♦ Senteur analogue à celle de ce fruit. Une odeur de printemps et de feuilles vertes qu'une gerbe d'iris bleus (...) sentant la vanille achevait d'affiner (LORRAIN, Sens. et souv., 1895, p. 94). V. buddleia ex. de Colette.

2. GASTR. Substance aromatique extraite de ce fruit, servant à parfumer le chocolat, les bonbons, les desserts. Vanille en poudre; bâton, poudre de vanille; glace à la vanille. Les caramels mous sont faits avec des pâtes (...) parfumées au café, au cacao ou à la vanille (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 32). Ces affreux gâteaux espagnols couronnés d'une crème à la vanille couleur jaune d'œuf (T'SERSTEVENS, Itinér. esp., 1963, p. 249). V. aciole ex., conopée ex.

♦ Crème, liqueur de vanille. Crème, liqueur qui s'obtient en mélangeant un sirop de sucre et de l'alcool où ont macéré des gousses de vanille préalablement fendues (d'apr. Ac. Gastr. 1962; dict. XIX^e et XX^e s.).

— P. ext. Vanille artificielle/synthétique, vanille de synthèse. Substance synthétique imitant à s'y méprendre le parfum de la vanille (d'apr. PUJOL Alim. 1968). Rare et donc chère jusqu'au milieu du XIX^e siècle, la vanille naturelle a dû affronter la concurrence de la vanille artificielle, depuis la mise au point industrielle de celle-ci en 1874 (P. GERMA, Depuis quand? 1982, p. 332).

3. PARFUMERIE. Principe aromatique extrait de ce fruit, entrant dans la composition de cosmétiques, de parfums. Parfum de vanille. De la pommade à l'œillet ! (...) et je m'en suis servi! on va me prendre partout pour un perruquier (...), il n'est que deux odeurs pour les favoris de l'homme comme il faut: la rose et la vanille (Obs. modes, t. 9, 10 juin 1823, p. 254).

4. PHARM. Extrait de cette plante utilisé pour ses propriétés médicinales (stomachiques, toniques, etc.). La vanille est un stimulant aromatique auquel on attribue des propriétés aphrodisiaques (PLANCHON, COLLIN, Drogues orig. végét., t. 1, 1895-96, p. 246).

C. — Au fig., péj., en appos. avec valeur d'adj. Fade, mièvre. Elle a de la culture, paraît-il. Je ne connaissais pas encore tous les attraits de cet être précieux, pour continuer dans le style vanille (BUTOR, Passage Milan, 1954, p. 150).

Prononc. et Orth.:[vanij]. De la famille seuls vanilline et vanillisme qui sont sav. se prononcent avec [l], sauf ds BARBEAU-RODHE 1930: [vanijism] (-ill = [-ij] ou [-il] v. scintiller et G. STRAKA ds Trav. Ling. Litt. Strasbourg t. 19 n° 1 1981, pp. 224-225). Att. ds Ac. dep. 1718. Étymol. et Hist. 1. a) 1672 Bainilla « fruit du vanillier qui, séché, est utilisé comme arôme dans la pâtisserie, la confiserie, la parfumerie » (Relation du Mexique et de la Nouvelle Espagne par Thomas Gages trad. de l'Anglois, p. 20 ds ARV., p. 489) — 1698 Bannille, W. DAMPIER, Nouv. Voyage autour du monde, trad. de l'angl., t. 1, p. 47, ibid. ; b) 1684 vanille « id. » (Ph. DUFOUR, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate, p. 310, ibid., p. 490); 2. 1797 « parfum extrait de ce fruit » (SÉNAC DE MEILHAN, Émigré, p. 1658). Empr., d'abord par l'intermédiaire de textes angl. et néerl. (v. A RV., pp. 489-491), à l'esp. vainilla, att. au sens 1 dep. le XVII^e s. (d'apr. AL.), d'abord « gousse » (dep. 1555, LAGUNA ds AL.), dér. dimin. de vaina « gaine, enveloppe, étui », du lat. vagina « id. » (cf. gaine). Fréq. abs. littér.:98.

DÉR. 1. Vanillé, -ée, adj. a) Gastr. Qui est aromatisé avec de la vanille. Biscuit vanillé; crème, glace vanillée. Elles (...) Se délectaient au goût vanillé des pralines (ROLLINAT, Névroses, 1883, p. 311). Un chocolat (...) parfumé, vanillé et fumant (LORRAIN, Contes chandelle, 1897, p. 58). Crème vanillée (rare). Synon. de crème de vanille (supra B 2). Mon hôte (...) cherchait parmi ses bocaux une crème vanillée rose: — La plus nouvelle liqueur de Paris (BARRÈS, Voy. Sparte, 1906, p. 185). Sucre vanillé. Mélange de sucre et de vanille en poudre. Gâteaux aux amandes saupoudrés de sucre vanillé (MARTIN DU G., Thib., Pénitenc., 1922, p. 759). b) Dont l'odeur évoque celle de la vanille. Le pâlissant lilas, dont il [le soleil] vient mordiller La tiède moelle vanillée (NOAILLES, Forces étern., 1920, p. 345). Bot. Orchis vanillé. Orchidée montagneuse aux fleurs en épi compact, pourpre noir, dégageant un parfum analogue à celui de la vanille. Synon. nigritelle noire La laie eut envie de manger de l'orchis vanillé (GIONO, Eau vive, 1943, p. 267). c) Rare. Dont la couleur évoque celle de la vanille. L'éclat vanillé de la suspension de bronze gothique, entourée des herbages menteurs des tapisseries (MORAND, Ouv. la nuit, 1922, p. 33). d) Au fig., rare. Qui rappelle la douceur de la vanille. On avait plusieurs fois comblé le poêle. Pierre prenait racine, n'arrivant pas (...) à sortir de cet empire vanillé [des Boisrosé] où le temps ne pénétrait pas (MORAND, Homme pressé, 1941, p. 132). — [vanije]. Att. ds Ac. 1935. Supra prononc. — 1^re attest. 1866 biscuit vanillé (POMMIER, Paris, p. 195); de vanille, suff. -é. 2. Vanilline, subst. fém. a) Bot., chim. Aldéhyde phénolique contenu dans les gousses de vanille, les couvrant de cristaux à la dessiccation, ou fabriqué à partir de l'eugénol, et qui est employé à des fins aromatiques. Les gousses deviennent très riches en vanilline, substance organique, à la fois phénol et alcool, très odorante (PLANTEFOL, Bot. et biol. végét., t. 2, 1931, p. 325). b) P. méton. Cette substance aromatique naturelle ou artificielle (d'un parfum moins fin), utilisée en gastronomie, parfumerie, pharmacie. Crème glacée aux macarons. (...) une tasse de macarons écrasés et 2 cuillerées à café de vanilline (Lar. mén. 1926, p. 632). [Un parfum] affiche sa généalogie (...) de vanilline, d'ionone (COLETTE, Pays. et portr., 1954, p. 191). — [vanilin]. Supra prononc. — 1^re attest. 1865 (LITTRÉ-ROBIN); de vanille, suff. -ine. 3. Vanillisme, subst. masc., pathol. a) Vanillisme cutané/professionnel. ,,Ensemble des manifestations observées parfois chez les ouvriers manipulant les gousses de vanille et qui comportent: des dermatites (...), un catarrhe nasal et conjonctival, des troubles digestifs, (...) des troubles nerveux`` (Méd. Biol. t. 3 1972). Il ne faut pas confondre ce vanillisme cutané, dû aux Acariens, avec le vanillisme nerveux (BRUMPT, Parasitol., 1910, p. 502). b) Vanillisme alimentaire. ,,Diarrhée, vomissements et crampes abdominales, provoqués par l'ingestion de mets contenant de la vanille (crème, glace) en quantité excessive`` (Méd. Biol. t. 3 1972). — []. Seul BARBEAU-RODHE 1930: [-]. Supra prononc. — 1^re attest. 1883 (L'Univers illustré, 17 nov. d'apr. G. WAHLUND ds Studier i modern språkvetenskap, t. 1, 1898, p. 14); de vanille, suff. -isme. 4. Vanillon, subst. masc., bot., gastr. Variété de vanille (vanilla pompona) du Mexique et des Antilles, de qualité inférieure. Selon l'aspect, on distingue la vanille fine (...); la vanille ligneuse (...); le vanillon (10 à 12 cm), plus épais, aplati, brun et mou, presque toujours entrouvert et rarement givré, d'odeur plus forte et un peu âcre (COURTINE Gastr. 1984, s.v. vanille). — []. Supra prononc. — 1^re attest. 1830 « variété inférieure de vanille » (Encyclop. méthod. Méd. t. 13); de vanille, suff. -on¹.

BBG. — BOULAN 1934, p. 88. — QUEM. DDL t. 8 (s.v. vanillisme). — SCHMIDT 1914, § 57.

vanille [vanij] n. f.

ÉTYM. 1664; esp. vainilla « petite gaine », dimin. de vaina, lat. vagina « gaine ».

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1 Fruit du vanillier, charnu, vert, dur, très allongé qui, séché, devient noir et aromatique. || La gousse de vanille (→ 1. Frais, cit. 20) prend la couleur de café grillé à la dessiccation et se givre de cristaux de vanilline.

♦ Plus cour. Gousse de vanille.

➪ tableau Noms de fruits.