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FENOUIL

FENOUIL

Condiment cher aux habitants du midi de la France qui en parfument olives vertes, poissons grillés et omelettes, le fenouil (Foeniculum vulgare Miller.; ombellifères) est une plante médicinale très employée depuis l’Antiquité. Les fruits faisaient partie des «quatre semences chaudes majeures» des anciennes pharmacopées, avec l’anis vert, le carvi et la coriandre. Les racines, avec celles de l’ache, de l’asperge, du persil et du fragon petit-houx, entraient dans le «sirop des cinq racines», diurétique réputé. Le principe aromatique est une essence (l à 6 p. 100 dans le fruit) renfermant surtout de l’anéthol, principal constituant de l’essence d’anis vert; son isomère l’estragol; un alcool, le méthyleugénol; des carbures; parfois une cétone isomère du camphre, la fénone (ou fenchone), etc. Toxique par son essence ingérée en excès (action convulsivante analogue à celle des essences d’absinthe et de sauge), le fenouil, aux doses médicinales, est stimulant (fruits) et diurétique (racine). Le fruit , excellent tonique des voies digestives, s’indique dans diverses affections: anorexie, digestion difficile, aérophagie, fermentations intestinales, constipation par atonie. Galactagogue bien connu, très utile aux femmes qui allaitent, à condition de l’employer avec circonspection (infusion: 10-30 g/l, 2 ou 3 tasses par jour), à cause de son pouvoir emménagogue. La racine , fraîche de préférence, s’emploie broyée en infusion (1 cuillerée à soupe par tasse); elle est utile aux rhumatisants, aux goutteux, aux cardio-rénaux, dans l’oligurie accompagnant la grippe, la congestion pulmonaire, etc.; il faut la proscrire, ainsi que les fruits, dans les états d’irritation interne. En usage externe, le fenouil a des emplois traditionnels (et efficaces): feuilles broyées en cataplasme dans l’engorgement des seins, infusion des fruits en collyres dans les ophtalmies. Les graines de fenouil servent à aromatiser de nombreuses préparations en confiserie et en liquoristerie.

• fenoil 1176; lat. pop. °fenuculum, class. feniculum « petit foin »

n. m. Plante ombellifère vivace des pays méditerranéens, potagère et aromatique (goût anisé).

⇒FENOUIL, subst. masc.

Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d'anis, dont certaines variétés sont comestibles. Fenouil commun; fenouil doux; fenouil de Florence, de Saxe. (Quasi-)synon. aneth. Les gradins feutrés de mousse et de fenouil, encore humides de la rosée des champs (CLADEL, Ompdrailles, 1879, p. 179). [Le] fenouil qui, posé sur la poitrine d'une femme, clarifie ses eaux et stimule l'indolence de ses périodes (HUYSMANS, À rebours, 1884, p. 53).

— P. méton., dans le domaine culin.

♦ Feuilles ou brins de cette plante utilisés pour aromatiser un mets. Potages... : à la Polacre... vous ferez bouillir du bon bouillon dans lequel vous mettrez une poignée de fenouil haché (VIARD, Cuisin. roy., 1831, p. 13).

♦ Graines aromatiques du fenouil doux utilisées dans certaines préparations, dans des tisanes, dans des liqueurs. Mettre du fenouil dans une sauce (Ac.).

♦ Base renflée des pétioles du fenouil doux, qui est servi dans une salade ou cuit comme légume. Fenouil à la grecque, au jus, au gratin. Des plantes de fenouil; cela ressemble au céleri; nous en avons fait une salade (STENDHAL, Mém. touriste, t. 2, 1838, pp. 498-499).

REM. Fenouillé, ée, adj. Qui possède un caractère propre au fenouil. Je m'aplatis bien vite au ras du sol, sous les herbages et les fines branches fenouillées des asperges (LOTI, Rom. enf., 1890, p. 13).

Prononc. et Orth. :[], [] pouvant s'amuir uniquement ds WARN. 1968. Étymol. et Hist. 1176 fenoil (CHR. DE TROYES, Cligès, éd. A. Micha, 6400). Du b. lat. fenuculum « fenouil » (début du III^e s. ds ANDRÉ Bot.), class. f(a)eniculum. Fréq. abs. littér. :50. Bbg. SAIN. Sources t. 3 1972 [1930], pp. 220-221.

fenouil [fənuj] n. m.

ÉTYM. 1176, fenoil; lat. tardif fenuculum; lat. class. feniculum, proprt « petit foin ».

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♦ Plante dicotylédone (Ombelliféracées) herbacée, à goût anisé, cultivée comme potagère ou aromatique, dont on consomme le bulbe ou les graines; cette partie comestible. ⇒ Aneth. || Fenouil annuel. ⇒ Ammi, visnage. || Fenouil amer et vivace, dont les graines remplacent celles de l'anis dans la composition de liqueurs. || Fenouil d'eau : la ciguë d'eau. || Fenouil doux (feniculum officinale), qu'on mange à l'état cru. || Sauce au fenouil. || Fenouil en salade. || Loup (poisson) au fenouil. || Le fenouil est galactogène.