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• 1721; de soutirer

n. m. Action de soutirer (sens 1).

⇒SOUTIRAGE, subst. masc.

1. ŒNOL. Action de soutirer le vin, le cidre pour le séparer de la lie, de le transvaser après fermentation. Soutirage au siphon, à la cannelle, à la pompe. Ils ne furent certains qu'au premier soutirage de décembre que le vin valait celui de l'année d'avant (HAMP, Champagne, 1909, p. 146). Par repos dans les caves, les vins subissent des fermentations secondaires et sont dépouillés ensuite de leurs impuretés par des soutirages, des collages et des filtrations (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 77).

♦ P. méton. Vin qui a été soutiré. (Dict. XIX^e et XX^e s.).

— BRASS. Action de faire passer la bière d'une cuve de grandes dimensions dans les récipients destinés à sa commercialisation. Le soutirage [de la bière] en bouteilles se fait au moyen de soutireuses isobarométriques basées sur les mêmes principes que les soutireuses à fûts (BOULLANGER, Malt., brass., 1934, p. 530). Au cours du soutirage, il est important d'éviter la perte des gaz contenus dans le liquide (en particulier le CO2 pour la bière) (CLÉM. Alim. 1978).

2. Action de prélever une partie d'un fluide ou d'un liquide sous pression à la base d'un récipient, généralement pour le réinjecter plus loin dans le circuit de la machine. Dans une technique plus poussée un soutirage de la vapeur entre deux étages de la turbine alimentera l'évaporateur (STOCKER, Sel, 1949, p. 63).

3. PÉTROCHIM. ,,Dispositif permettant de retirer un produit d'une colonne de fractionnement (ou à plateaux) en un point intermédiaire entre la base et le sommet`` (Pétrol. 1964).

4. GÉOMORPHOLOGIE

♦ Soutirage karstique. ,,Organisation d'un écoulement souterrain différent de l'écoulement de surface, et aboutissant au détournement des eaux d'une rivière vers une autre`` (GDEL).

♦ ,,Mouvement descendant imprimé aux formations superficielles par le développement du karst profond`` (GEORGE 1984).

B. — Au fig., fam., rare. Action de soutirer (de l'argent) à quelqu'un. Le soutirage méthodique des petites sommes aux élèves, sous mille prétextes et d'un bout de l'année à l'autre, me fait horreur (BLOY, Journal, 1902, p. 91).

Prononc. et Orth.: []. Att. ds Ac. dep. 1762. Étymol. et Hist. a) 1721 « action de soutirer du vin » (Nouv. maison rustique t. 2, p. 418); b) 1874 « vin qui a été soutiré » (Journ. offic., 7 sept., p. 6417, 1^re col. ds LITTRÉ Suppl. 1877). Dér. de soutirer; suff. -age.

soutirage [sutiʀaʒ] n. m.

ÉTYM. 1732; de soutirer.

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1 Action de soutirer (le vin, la bière…), spécialt, séparation du vin et de la lie. || Le soutirage du vin est une opération indispensable à sa conservation. || Soutirage au siphon, à la cannelle. || En brasserie, le soutirage consiste à faire passer le liquide de la cuve à un récipient plus petit (tonneau, bouteille, boîte…).