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• 1419; leveüreXII^e; de 1. lever

1 ♦ Didact. Champignon microscopique unicellulaire qui se multiplie par bourgeonnement.

2 ♦ Cour. Levure de bière (de vin, de pain) : masse blanchâtre constituée par des champignons ascomycètes, employée dans la fabrication de la bière, du vin ou du pain (⇒ levain) , en raison de l'intense activité de fermentation de ces champignons. ⇒ ferment. Levure pathogène. ⇒ candida, oïdium.

3 ♦ Levure chimique : corps utilisé en pâtisserie pour remplacer la levure (2^o), à cause de ses capacités à libérer du gaz carbonique sous l'effet de la chaleur.

n. f.

d1./d MICROB Micro-organisme capable de produire une fermentation.

d2./d Cour. Substance constituée par ces micro-organismes, présentée en pâte ou en poudre, qui sert à la fabrication du pain, de la bière, en pâtisserie, etc. Sachet de levure. Syn. (Suisse) poudre à lever, (Québec) poudre à pâte.

⇒LEVURE, subst. fém.

A. — Champignon unicellulaire apte à la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou à faire lever la pâte du pain. Levure de vin; levure sauvage; levure de boulangerie. Les levures (...) sont des microorganismes généralement ovales (...) plus gros que les microbes (POURIAU, Laiterie, 1895, p. 26). Les véritables ferments alcooliques sont les levures (BOULLANGER, Malt., brass., 1934, p. 373).

♦ Levure de bière. ,,Sous-produit lavé, tamisé, puis pressé et desséché de la fabrication de la bière`` (TOUIT.-PERL. 1976). La levure est l'écume que forme la bière lorsqu'elle commence à fermenter; on égoutte cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, et elle se conserve très-longtemps. On l'emploie très-souvent dans la pâtisserie (DUMAS 1873).

♦ Levure haute, basse. Les levures qu'on utilise en brasserie (...) se divisent en deux grandes classes, les levures hautes et les levures basses. Les levures hautes fonctionnent en pratique à une température qui peut varier de 13^o à 22^o (BOULLANGER, Malt., brass., 1934p. 404).

♦ Levure chimique. Poudre dont on se sert en pâtisserie et en panification pour faire lever rapidement la pâte et la rendre très légère (d'apr. Lar. mén. 1926) Levure alsacienne (UV.-CHAPMAN 1956).

— MÉD. Champignon unicellulaire microscopique se reproduisant par bourgeonnement. Levures pathogènes (MAN.-MAN. Méd. 1977).

— P. ext. ,,Nom générique donné à tous les organismes vivants qui provoquent la fermentation`` (Sc. 1962).

— P. métaph. Toute la levure d'égarement que peut détenir un cerveau surexcité par la névrose, fermentait (HUYSMANS, À rebours, 1884, p. 146).

B. — Vieilli. Ce qu'on lève de dessus et de dessous le lard à larder. Une levure de lard. (Dict. XIX^e et XX^e s.).

C. — HÉRALD. Quartier de l'écu dit aussi franc quartier. (Ds Ac. Compl. 1842, LITTRÉ, DG, QUILLET 1965).

REM. 1. Levurage, subst. masc. Action d'ensemencer avec des levures un milieu où l'on veut produire une fermentation. (Ds QUILLET 1965, Lar. Lang. fr.). P. méton. Résultat de cette action. On observe en fermentation haute d'abondantes levures de fond, un levurage prolongé et des bouquets chargés de levure, au moment de la fermentation secondaire (BOULLANGER, Malt., brass., 1934 p. 568). 2. Levurerie, subst. fém. La levurerie, c'est-à-dire la fabrication industrielle des levures livrées chaque jour à la boulangerie et aux fabriques de pains de régime et également utilisées dans la préparation de nombreux produits alimentaires (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 84). 3. Levuromètre, subst. masc. Instrument servant à constater la puissance d'un levain ou d'une levure. (Ds GUÉRIN 1892, Nouv. Lar. ill., QUILLET 1965, Lar. Lang. fr.).

Prononc. et Orth. : [l()]. Ac. 1694 et 1718 : leveure; Ac. 1740, 1762, 1835 et LITTRÉ : levûre; Ac. 1798 et dep. 1878 : levure. Étymol. et Hist. 1. Av. 1188 lieveure « élévation, éminence » (Partonopeus de Blois, éd. J. Gildea, Appendix I, 1732, t. 1, p. 469 [ms. 1^re moitié XIII^e s.]) 2. 1419 leveure « substance provoquant la fermentation » (Edits de police de Montreuil-sur-Mer, éd. G. de Lhomel, 7 ds Fonds Barbier); 1611 leveure de biere (COTGR.); 3. 1642 leveure de lard (OUDIN Fr.-Ital.); 4. av. 1680 chasse et pêche levure de filet ([F. FORTIN], Les ruses innocentes c. 5 ds RICH. : faire la levure d'un filet). Dér. de lever¹; suff. -ure. Cf. lat. médiév. levatura « mélange d'herbes employé pour la fermentation de la bière » (1042 ds NIERM.); a. esp. levadura (1220-50, BERCEO ds COR.); a. prov. levadura « levain » (XIV^e s., Hist. abrégée de la Bible, f° 28 ds RAYN. t. 4, p. 64a). Fréq. abs. littér. : 85.

DÉR. 1. Levurer, verbe trans. Ensemencer avec de la levure. (Ds QUILLET 1965, Lar. Lang. fr.). — [], (il) levure []. — 1^re attest.1909 (Lar. mens., p. 580); de levure, dés. -er. 2. Levurier, subst. masc. a) ,,Marchand de levure`` (CHESN. 1857). b) ,,Bac métallique servant de réservoir à levures dans l'industrie brassicole`` (CLÉM. Alim. 1978). — []. — 1^re attest. 1803 « marchand de levure » (BOISTE); de levure, suff. -ier.

BBG. — DUB. Dér. 1962, p. 56 (s.v. levurer).

levure [l(ə)vyʀ] n. f.