estouffade [ ɛstufad ] n. f.
• XVIIe; it. stufata « étuvée »
♦ Vx ou région. En estouffade, à l'estouffade : à l'étouffée. — Spécialt Sorte de daube. Une estouffade de bœuf (on dit aussi étouffade ).
● estouffade ou étouffade nom féminin (italien stufata, de stufare, cuire à l'étuvée) Plat de viande ou de gibier cuit longuement à l'étouffée.
⇒ESTOUFFADE, subst. fém.
ART CULIN. Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes. Synon. étouffade, à l'étouffée, à l'étuvée. Perdrix à l'estouffade (cf. AUDOT, Cuisin. campagne et ville, 1896, p. 258).
— P. méton. Plat ainsi préparé. Estouffade provençale (cf. ARNOUX, Double chance, 1958, p. 152).
Prononc. et Orth. :[
]. Ds Ac. 1835-1932 avec la rem. : ,,On dit plus souvent étouffade et surtout étouffée`` (cf. aussi le reste des dict. gén.). Étymol. et Hist. 1648-52 étouffade (SCARRON, Virgile travesty, V, 202a ds RICHARDSON : Les chairs seront en étouffade); 1651 estoffade (LAVARENNE, Le cuisinier François, p. 37 d'apr. A. Vollenweider ds Vox rom. t. 22, p. 412 : poitrine de veau à l'estoffade). Empr. à l'ital. stuf(f)ata « id. » (dep. 1570, B. Scappi d'apr. A. Vollenweider, ibid.), part. passé fém. substantivé de stufare « cuire à l'étuvée » (cf. 1549, carne stufala chez Messibugo, ibid.), dér. de stufa « fourneau », d'un lat. vulg. 
, déverbal de 
, formé à partir de ex et du gr. 
« fumer » à une époque plus tardive que celle à laquelle 
s'est formé en Gaule (v. étuve et FEW t. 12, pp. 458-459). Fréq. abs. littér. :1. Bbg. HOPE 1971, pp. 185-186. — QUEM. DDL t. 1.
]. Ds Ac. 1835-1932 avec la rem. : ,,On dit plus souvent étouffade et surtout étouffée`` (cf. aussi le reste des dict. gén.). Étymol. et Hist. 1648-52 étouffade (SCARRON, Virgile travesty, V, 202a ds RICHARDSON : Les chairs seront en étouffade); 1651 estoffade (LAVARENNE, Le cuisinier François, p. 37 d'apr. A. Vollenweider ds Vox rom. t. 22, p. 412 : poitrine de veau à l'estoffade). Empr. à l'ital. stuf(f)ata « id. » (dep. 1570, B. Scappi d'apr. A. Vollenweider, ibid.), part. passé fém. substantivé de stufare « cuire à l'étuvée » (cf. 1549, carne stufala chez Messibugo, ibid.), dér. de stufa « fourneau », d'un lat. vulg. , déverbal de , formé à partir de ex et du gr. « fumer » à une époque plus tardive que celle à laquelle s'est formé en Gaule (v. étuve et FEW t. 12, pp. 458-459). Fréq. abs. littér. :1. Bbg. HOPE 1971, pp. 185-186. — QUEM. DDL t. 1.
estouffade [ɛstufad] n. f.
ÉTYM. XVIIe; estoffade, 1651; adapt. de l'ital. stufata « étuvée ». → Étouffer.
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0 Les chairs seront en estouffade
Les entrailles à la poivrade (…)
♦ Spécialt. Daube. — On dit aussi étouffade.
Encyclopédie Universelle. 2012.