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écrémer

écrémer [ ekreme ] v. tr. <conjug. : 6>
escramer XVe; de é- et crème
1Dépouiller (le lait) de la crème, de la matière grasse. P. p. adj. Lait écrémé, demi-écrémé. allégé, 1. maigre.
2Fig. Dépouiller des meilleurs éléments (un ensemble, un groupe). Sa collection a déjà été écrémée, les pièces rares n'y sont plus. Écrémer une bibliothèque.

écrémer verbe transitif Retirer la crème qui se dépose à la surface du lait ; extraire par écrémage la matière grasse du lait. Prendre systématiquement ce qu'il y a de meilleur dans un ensemble : Écrémer une entreprise de ses meilleurs cadres. Réaliser l'écrémage du pétrole, du verre, etc. ● écrémer (difficultés) verbe transitif Conjugaison Attention à l'accent, tantôt grave, tantôt aigu : écrémer ; j'écrème mais nous écrémons ; il écrémera. Orthographe L'infinitif prend un accent aigu sur chacun des deux premiers e. De même pour les dérivés écrémage, écrémette, écrémeuse, écrémoir, écrémoire. → crèmeécrémer (synonymes) verbe transitif Prendre systématiquement ce qu'il y a de meilleur dans un...
Synonymes :
- sélectionner
- trier

écrémer
v. tr.
d1./d Enlever la crème (du lait).
Pp. adj. Du lait écrémé, demi-écrémé (par oppos. à lait entier).
d2./d Fig. Prendre ce qu'il y a de meilleur dans. écrémer une collection.

⇒ÉCRÉMER, verbe trans.
A.— [Correspond à crème A 1] Enlever la crème du lait. Elle revit la ferme, la mare bourbeuse, son père en blouse sous les pommiers, et elle se revit elle-même, comme autrefois, écrémant avec son doigt les terrines de lait dans la laiterie (FLAUB., Mme Bovary, t. 1, 1857, p. 59). Dès que l'enfant a passé la zone dangereuse des deux premiers mois, en écrème le lait de moins en moins, et dans le courant du troisième mois on arrive au lait pur (MACAIGNE, Précis hyg., 1911, p. 167).
B.— P. anal., TECHNOL. [Correspond à crème A 2] Enlever les résidus provenant de la fusion du verre ou du métal. La fonte coulée dans le mélangeur provient des poches remplies au haut fourneau. On écrème soigneusement (BARNERIAS, Aciéries, 1934, p. 30).
C.— Au fig., fam. [Correspond à crème A 3; l'obj. désigne un ensemble de pers. ou de choses]
1. Prélever dans un ensemble ce qu'il y a de meilleur, de plus intéressant. Il a écrémé cette bibliothèque (Ac. 1798-1932). Écrémer une affaire (Ac. 1932). Synon. choisir, sélectionner, trier. Je ne connais point l'art d'écrêmer [sic] un sujet; Je l'épuise (POMMIER, Crâneries, 1842, p. 48). Cette fameuse école [de la rue d'Ulm] créée pour nourrir les maîtres futurs de la jeunesse française, écrème au contraire l'Université, et en détourne ses sujets les plus brillants (MAURIAC, Bâillon dén., 1945, p. 406). Cf. choc ex. 12 :
1. L'histoire nous apprend qu'Assuérus voulant prendre femme parmi les filles de Perse, choisit Esther, la plus vertueuse et la plus belle; ses ministres avaient donc nécessairement trouvé un mode quelconque d'écrémer la population; malheureusement la Bible, si claire sur toutes les questions matrimoniales, a omis de nous donner cette loi d'élection conjugale.
BALZAC, Physiologie du mariage, 1826, p. 72.
2. P. ext. péj. Prendre systématiquement le meilleur de. (Quasi-)synon. piller, rafler. Ce gouvernement pour la majorité, est la poule aux œufs d'or. (...) Nous sommes ici deux cents membres qui écrémons les faveurs du pouvoir; s'il y a quelque bon morceau, il est pour nous et les nôtres (REYBAUD, J. Paturot, 1842, p. 341). Tes scélérats de bouquinistes de Paris, qui écrèment tout jusqu'ici (GONCOURT, Ch. Demailly, 1860, p. 92).
P. métaph. :
2. Et le bourgeois d'occasion, plus malin, tirait à lui la couverture, prenait le dessus du panier de tout, de la femme, de la table et du reste. Il écrémait les Coupeau, quoi! il ne se gênait plus pour battre son beurre en public.
ZOLA, L'Assommoir, 1877, p. 647.
Prononc. et Orth. :[], (j') écrème []. Enq. :// (il) écrème. Ds Ac. 1694-1932. Conjug. Fait partie des verbes qui, devant syll. muette, changent [e] fermé du rad. en [] ouvert, écrit è accent grave sauf au fut. et au cond. j'écrémerai(s). Étymol. et Hist. 1. XVe s. [ms.] escramer « épurer, dépouiller des impuretés » miel bien escramé (BRUN DE LONG BORG, Cyrurgie, ms. de Salis, f° 81b ds GDF. Compl.), attest. isolée; 1765 verrerie « débarrasser (le verre en fusion) des impuretés qui flottent à la surface » (Encyclop. t. 17, p. 140a); 2. fin XVe s. frommaiges escramés (J. MOLINET, Faictz et dictz, éd. N. Dupire t. II, p. 552, 111); au fig. 1690 « dépouiller une chose de ce qu'elle a de meilleur » (FUR.). Dér. de crème; préf. é-; dés. -er. Fréq. abs. littér. :14.
DÉR. Écrémoire, subst. fém., écon. rurale. Ustensile servant à écrémer le lait. En Normandie, on se sert, pour séparer la crème du lait, d'un disque en fer battu (...) [appelé] écrémoire (POURIAU, Laiterie, 1895, p. 193). La plupart des dict. gén., à l'exception de Ac. 1798-1878 et Lar. encyclop. attestent l'emploi d'écrémoir(e) au sens de « ustensile servant à écrémer le verre en fusion »; LITTRÉ, Nouv. Lar. ill. attestent écrémoir, subst. masc. en écon. rurale et DG en technol.; ROB., Lar. Lang. fr., Lar. 20e, QUILLET 1965 attestent l'emploi indifférent des 2 variantes dans l'un et l'autre domaine. []. Ds Ac. 1932 uniquement au fém. (cf. aussi ds LAND. 1834, GATTEL 1841, BESCH. 1845). LITTRÉ, DG, ROB., Lar. Lang. fr. enregistrent les 2 genres. 1res attest. a) Écrémoire. 1363 escramoire « instrument dont on se sert pour écrémer » (Inv. mobiliers, I, 8, B. Prost ds R. Hist. litt. Fr. t. 11, p. 494), attest. isolée; av. 1840 laiterie ([Bigot de] Morog [ues] ds Lar. 19e); 1752 terme d'artificier (Trév.); 1832 verrerie (RAYMOND). b) Écrémoir. 1802 verrerie (FLICK, Nouv. dict. fr.-all. et all.-fr. d'apr. FEW t. 2, 1273a); 1870 laiterie (Les Primes d'honneur, p. 53 ds LITTRÉ Suppl.); du rad. de écrémer, a suff. -oire (v. oir), b suff. -oir.
BBG. — HENRI (A.). A. fr. saime. Romania. 1959, t. 80, p. 209.

écrémer [ekʀeme] v. tr. [CONJUG. céder.]
ÉTYM. XVe, escramer; de é-, crème, et -er.
1 a Dépouiller (le lait) de la crème, de la matière grasse. || Écrémer du lait, le lait.Au p. p. adj. || Lait écrémé, lait (à) demi écrémé. Maigre.
1 Lorsque le lait est laissé au repos, la matière grasse monte, à raison de sa moindre densité, à la partie supérieure du récipient; la couche dans laquelle elle se concentre constitue la crème. En enlevant cette couche, on obtient, d'une part la crème, et d'autre part le lait écrémé ou lait maigre.
Omnium agricole, Écrémage.
b (1765). Techn. Enlever les scories à la surface du verre en fusion.
c Techn. Recueillir (les hydrocarbures) à la surface d'un bassin.
2 (1690, Furetière). Fig. Dépouiller des meilleurs éléments (un ensemble, un groupe). || Écrémer une bibliothèque, une collection. || Écrémer une affaire. Choisir, sélectionner. || « L'exode féminin qui “écrème” les campagnes » (J. Chaffard).
Par ext., péj. Dépouiller systématiquement de ce qu'il y a de meilleur. Rafler.
2 Tes scélérats de bouquinistes de Paris, qui écrèment tout jusqu'ici.
Ed. de Goncourt, Charles Demailly, 1860, p. 92, in T. L. F.
DÉR. Écrémage, écrémette, écrémeuse, écrémoir ou écrémoire.

Encyclopédie Universelle. 2012.