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• 1390; de abaisser

⇒ABAISSE, subst. fém.

PATISS. Pâte amincie au rouleau :

• Massepains...

Mettez-la [pâte] sur une table saupoudrée de sucre; vous l'y laissez refroidir, et l'étendez en abaisses de l'épaisseur d'un petit écu ...

A. VIARD, Le Cuisinier royal, 1831, p. 320.

Prononc. ET ORTH. — 1. Forme phon. :[]. 2. Homon. :. homon. et homogr. : abaisse (-s) du verbe abaisser; . homon. : abaissent du verbe abaisser et abbesse, subst. fém.

ÉTYMOL. — XV^e s. « pâte amincie sous le rouleau » terme de pâtiss. (TAILLEVENT, Viandier, 77, éd. Pichon et Vicaire. Delboulle ds QUEM. s.v. :Et soient faictes deux grans abaisses de pastes).

Déverbal de abaisser au sens propre de « rendre bas ».

HIST. — Entré dans la lang. au XV^e s. (cf. étymol.), le mot s'est maintenu jusqu'au XX^e s. : cf. RICH. 1680; Trév. 1771; Ac. 1878; ROB. etc. À l'exception de celle de l'Encyclop. t. 1, 1751, les déf. du mot rencontrées dans les dict. dep. RICH. 1680 jusqu'à Ac. 1835 inclus sont inexactes à l'exception de celle que donne l'Encyclop. t. 1 1751 : Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Ac. 1798 et 1835. Ds Ac. Rem. 1807, abaisse est considéré comme un barbarisme [qui] remplace, dans la bouche de quelques garçons pâtissiers de Paris, l'expr. basse-pâte, dont se servent leurs vieux maîtres. La basse-pâte est la pâte aplatie au rouleau, sans distinction de qualité ni d'emploi. L'inexactitude de la déf. donnée par Ac. a été relevée également par BESCH. et LITTRÉ, pour qui le mot désigne à juste titre ,,un morceau de pâte qui a été abaissé, c'est-à-dire dont on a diminué la hauteur en le passant sous le rouleau, jusqu'à ce qu'il soit devenu mince``. Cf. aussi abaisser, hist. II A 1 b.

STAT. — Fréq. abs. litt. :4.

BBG. — Ac. Gastr. 1962. — DUMAS 1965. — MONT. 1967. — Mots rares 1965.

abaisse [abɛs] n. f.

ÉTYM. 1490; de abaisser, 2.

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♦ Pâtiss. Couche de pâte amincie sous le rouleau. || Étendre la pâte en abaisses.

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