Немецкое – Salbei (шалфей).
Латинское – salvus (здоровый).
В русском языке слово «шалфей» известно с XVII в., в словарях встречается с начала XVIII в.
В латинском языке этим словом обозначали лекарственную траву, в дословном переводе ее название звучит как «трава жизни».
Из латинского слово было заимствовано итальянским языком, откуда попало в немецкий, а впоследствии через западнославянские языки (скорее всего польский) или украинский попало в русский.
Родственными являются:
Украинское – шальвiя, шавлiя.
Польское – szalwia.
Производное: шалфейный.
Этимологический словарь русского языка. М.: Русский язык от А до Я. Издательство ЮНВЕС>. Москва. 2003.