Древнерусское – устерсы (устрицы).
Голландское – oeater (устрица).
Греческое – «раковина».
Слово «устрицы» (в написание «устерсы») впервые употребляется в «Уставе морском от 1724 г.». Заимствовано непосредственно из голландского. Встречается в произведениях Радищева, Гоголя, Мельникова, широко распространяется с XIX в.
Производное: устричный.
Этимологический словарь русского языка. М.: Русский язык от А до Я. Издательство ЮНВЕС>. Москва. 2003.