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2 ♦ (1832) Fermentation alcoolique, transformation des glucides (sucres) en alcool par des levures.

n. f. Ensemble des opérations qui transforment le moût en vin.

⇒VINIFICATION, subst. fém.

A. — Usuel. Ensemble des opérations nécessaires à la transformation du raisin en vin. Cave, coopérative, méthode, procédé, technique de vinification. Les travaux de Pasteur, en donnant à la vinification une base scientifique, ont ouvert au vin un empire auquel il n'avait jamais rêvé (Sur les chemins des vignobles de France, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1984, p. 17). V. vinerie rem. s.v. vin ex. de Brunerie.

♦ [Avec compl. introd. par en référant au type de vin produit] Vinification en rosé, en rouge, en vin de café. De la séparation bien conduite du moût des parties solides, dépend en grande partie le succès de la vinification en blanc (Sc. et Vie, sept. 1986, p. 76).

— Au sing. ou au plur. Type de vinification. C'est en quelque sorte par l'application d'une technique mixte, de ces deux vinifications fondamentales, que l'on obtient ces vins spéciaux (É. NÈGRE, P. FRANÇOT, Manuel prat. de vinification et de conservation des vins, 1941, p. 227). Les cépages y sont nombreux, contrairement à la Bourgogne. D'où des vinifications simples jusqu'à ces derniers temps (on cuvait ensemble ces cépages) (Rustica, 19-25 août 1981, p. 14).

1. Ensemble des opérations de fabrication, d'élevage et de conservation du vin. Voir L. PASTEUR, Ét. sur le vin, 1866, pp. 22, 86-87.

2. Fermentation alcoolique d'une autre matière. Ajouter un peu d'orge maltée aux pommes-de-terre écrasées ou aux grains que l'on soumet à la fermentation, et alors, bien qu'ils n'aient pas subi de saccharification antérieure à la vinification, on peut obtenir de l'alcool en quantité supérieure à celle que le sucre développé dans l'orge maltée pourrait fournir (MOROGUES, De la meilleure méthode pour opérer économiquement la fermentation vineuse, Paris, 1824, p. 8).

REM. Vinificateur, subst. masc. a) Celui qui procède à la vinification. Il réussit à agrandir son exploitation grâce à certaines aptitudes: son sens de l'organisation, ses talents de vinificateur et son flair commercial (L. CHAPUIS, Vigneron en Bourgogne, 1980, p. 39). b) Appareil employé pour la vinification afin d'éviter le contact de l'air avec le vin et d'évacuer le gaz carbonique. Ce vinificateur comprend deux cuves concentriques de 14 mètres de hauteur pour un débit quotidien normal de 150 tonnes de vendange fraîche (REN. Vin 1962, s.v. vinification).

Prononc. et Orth.: []. Att. ds Ac. dep. 1835. Étymol. et Hist. 1. 1791 (MERCIER Néol. 1801, p. 520: Vinification. C'est le titre que porte un ouvrage paru en 1791 et dont l'objet est d'enseigner la manière de mieux faire le vin avec le raisin); 2. 1832 « fermentation alcoolique » (RAYMOND). Formé d'un élém. vini-, v. vinicole, et du suff. -(fica)tion, sur le modèle de panification.

vinification [vinifikɑsjɔ̃] n. f.

ÉTYM. 1799; de vini-, sur le modèle de mots tels que panification.

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1 Procédé par lequel le jus de raisin (moût) est transformé en vin. || Vinification du moût et des parties solides. ⇒ Cuvage (vins rouges). || Vinification en blanc, après pressurage. || Sous-produits de vinification : marcs, lies, tartres.