madère [ madɛr ] n. m.
• 1765; de l'île port. de Madère
♦ Vin de Madère. Madère sec. Madère doux. ⇒ malvoisie. Verre à madère. — Cuis. (Par appos.) Sauce madère : sauce au madère. Rognons, jambon sauce madère.
● madère nom masculin (de Madère, nom propre) Vin produit dans l'île de Madère, muté à l'alcool, dont il existe divers types, du très sec au très doux, et que l'on fait vieillir dans des celliers où règne une haute température. ● madère (expressions) nom masculin (de Madère, nom propre) Sauce madère, sauce demi-glace réduite avec vin de Madère.
madère
n. m. Vin sucré de Madère.
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madère
(îles) archipel portugais de l'Atlantique, à 450 km au N. des îles Canaries; 796 km²; 269 500 hab.; ch.-l. Funchal, port princ. Climat doux et humide, tropical. Vins, fruits, canne à sucre. Tourisme.
⇒MADÈRE, subst. masc.
Vin provenant des cépages à raisins noirs de l'île de Madère, dont la fermentation est arrêtée avant que tout le moût ne soit transformé en alcool et qui est soumis à l'étuvage. Madère doux, sec; madère rouge; bouteille, verre de madère; verre à madère. Mais buvez donc; on boit avec le melon. Qu'on renouvelle le madère! Ces dames n'ont pas de madère (GOZLAN, Notaire, 1836, p. 284):
• .... selon les archives, c'est seulement en 1753 qu'on «ajouta un seau d'eau-de-vie à chaque pièce de vin avant de l'expédier». C'est ce «seau d'eau-de-vie» qui donna au madère la caractéristique et l'excellence unique qu'il a encore aujourd'hui.
A. LICHINE, Encyclop. des vins et des alcools de tous les pays, Paris, Laffont, 1980, p. 493.
— ART CULIN. Jambon au madère. Jambon qui est déglacé avec du madère. Que peut-on boire avec ce jambon au madère? Un Saint-Émilion, un bourgueil (La Cuisine de A à Z, 26 Janv. 1970, n° 68, p. 1614).
♦P. appos. Sauce madère. Sauce brune à laquelle est ajoutée du madère vers le milieu de la cuisson et qui sert à accommoder les viandes de boucherie, les volailles. Escalopes de dinde, rognons sauce madère. Quand on le sert chaud [le jambon fumé], il faut l'accompagner d'un légume et d'une sauce madère (PELLAPRAT, La Cuis. familiale et pratique, Flammarion, 1955, p. 91).
Prononc.:[
]. Étymol. et Hist. 1765 (Encyclop. t. 9: on recueille environ 28 mille pièces de vin de Madère [it. ds le texte]); 1803-04 le Madère (J.-L. FERRI DE SAINT-CONSTANT, Londres et les Anglais, I, 423 ds QUEM. DDL t. 5). De l'île de Madère, île de l'océan Atlantique où est récolté ce vin. Fréq. abs. littér.: 70. Bbg. QUEM. DDL t. 4.
]. Étymol. et Hist. 1765 (Encyclop. t. 9: on recueille environ 28 mille pièces de vin de Madère [it. ds le texte]); 1803-04 le Madère (J.-L. FERRI DE SAINT-CONSTANT, Londres et les Anglais, I, 423 ds QUEM. DDL t. 5). De l'île de Madère, île de l'océan Atlantique où est récolté ce vin. Fréq. abs. littér.: 70. Bbg. QUEM. DDL t. 4.
madère [madɛʀ] n. m.
ÉTYM. 1803; de l'île portugaise de Madère.
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♦ Vin de Madère. || Madère sec. || Madère doux (⇒ Malvoisie). || Une bouteille de madère (→ Gallon, cit.). || Verre à madère : petit verre (cf. Verre à bordeaux).
0 On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de tous les pays : le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services (…)
A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, t. II, p. 109.
♦ Cuis. (Par appos.). || Sauce madère : sauce au madère pour accommoder les viandes. || Rognons sauce madère.
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DÉR. Madériser.
Encyclopédie Universelle. 2012.