Akademik

     Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

      Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса - не менее 1-1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

      Тушат также и в духовке - в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее 1 часа.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)