Akademik

     
жидковатое пюре из припущенных, сдобренных приправами овощей, раков (см. биск). К. используют для усиления вкуса соусов, или же к. само по себе может быть соусом. Бывает, к. используют как ингредиент для супов. Фруктовое к. – это соус из сырых или готовых фруктов: ими могут быть красные фрукты (смородина, клюква, малина), желтые (абрикосы, слива мирабель), экзотические (киви). Соусами к. сопровождаются горячие и холодные десерты, мороженое и пр. В прошлом все соусы назывались кули, их готовили заранее, используя специальную трубку - couloir (отсюда название).